Navarin d’agneau — lamsstoofpot met lentegroenten

Dep het vlees droog en snijd het in gelijkmatige stukken van ongeveer 4 cm. Meng met 8 g zout en alle peper. Snipper de gewone ui voor de saus fijn en snijd de knoflook in dunne plakjes. Bind de takjes tijm samen, zodat je ze na het stoven gemakkelijk kunt verwijderen. Zet een brede, zware pan met deksel van ongeveer 5 l klaar. De groenten die later worden toegevoegd, bereid je voor terwijl het vlees stooft.

Verhit de helft van de olijfolie in de pan op middelhoog tot hoog vuur. Braad de helft van het vlees ongeveer 6–8 minuten aan en keer de stukken tot ze aan meerdere kanten bruin zijn. Leg ze op een bord. Voeg de overige olie toe en braad de tweede portie op dezelfde manier aan. Laat wat ruimte tussen de stukken, zodat het lamsvlees bakt en niet in zijn eigen vocht kookt. Bewaar al het vet, het bruine aanbaksel en het vocht van het bord; laat de bodem niet aanbranden.

Zet het vuur lager en bak de gesnipperde ui in dezelfde pan ongeveer 4 minuten, tot hij zacht is. Voeg de knoflook en alle tomatenpuree toe en roer een minuut. Doe al het vlees met het vrijgekomen vocht terug, strooi alle bloem erover en roer nog een minuut. Schenk geleidelijk al het water erbij, terwijl je roert en het aanbaksel van de bodem schraapt. Voeg de tijm en het laurierblad toe. Breng zachtjes aan de kook; het vocht moet ongeveer tot de bovenkant van de stukken vlees komen.

Doe het deksel op de pan en laat het vlees op laag vuur ongeveer 60–75 minuten stoven. Het vocht mag alleen zachtjes borrelen. Roer af en toe voorzichtig en maak de saus los van de bodem, zodat de bloem niet vastplakt. Controleer tegen het einde een stukje vlees: het moet gemakkelijk meegeven onder een vork, maar nog zijn vorm behouden. Is het nog duidelijk stevig, stoof het dan nog 15–20 minuten voordat je de groenten toevoegt. Giet geen saus of vet af.

Bereid de aardappelen, rapen, wortelen en kleine uitjes voor terwijl het vlees stooft. Snijd de aardappelen in stukken van ongeveer 3 cm en laat de kleinste heel. Snijd de rapen in parten van vergelijkbare grootte en de wortelen in stukken van ongeveer 3 cm lang; halveer dikkere stukken in de lengte. Laat de uitjes heel en verwijder alleen de droge uiteinden. Alle opgegeven gewichten zijn van de al schoongemaakte groenten. Laat de erwten nog niet ontdooien.

Voeg alle aardappelen, rapen, wortelen en kleine uitjes toe aan het bijna malse vlees. Strooi de resterende 4 g zout erbij en meng voorzichtig, zodat de groenten met saus worden bedekt. Ze hoeven niet helemaal onder te staan. Doe het deksel op de pan en laat ongeveer 20–25 minuten zachtjes garen; roer eenmaal voorzichtig. Tegen het einde moeten de aardappelen bijna zacht zijn en de andere groenten hun vorm behouden. Zijn de aardappelen vanbinnen nog stevig, verleng deze stap dan met een paar minuten voordat je de erwten toevoegt.

Voeg alle bevroren erwten toe en roer voorzichtig. Wacht tot de saus weer zachtjes kookt en laat dan 5–7 minuten garen, of volg de tijd op de verpakking van de erwten. De erwten moeten heet en zacht zijn en de aardappelen helemaal gaar. Is de saus nog te dun, laat dan de laatste minuten zonder deksel koken; de saus moet de ingrediënten licht omhullen en geen dikke pasta vormen. Laat de groenten niet te gaar worden door de saus lang in te koken.

Verwijder het laurierblad en de samengebonden takjes tijm. Hak alle peterselie, doe deze in de pan en meng voorzichtig door het gerecht. Verdeel het vlees, alle groenten en alle saus over zes porties. Serveer heet, met de aardappelen die al in het gerecht zitten. Bewaar je een deel voor later, doe het dan in kleinere bakjes, koel snel af en zet het in de koelkast. Gebruik het binnen 2–3 dagen en verwarm alleen de benodigde portie tot alles goed heet is.