Empanada gallega — Spaanse hartige taart met tonijn, paprika en ui

Meng in een grote kom 450 g bloem, de gist en 8 g zout en voeg alle 250 ml lauwwarm water en 50 g olijfolie toe. Kneed ongeveer 8–10 minuten met de hand, tot het deeg egaal, elastisch en zacht is, maar zijn bolvorm behoudt en van de kom begint los te komen. Voeg geen extra bloem toe: de afgewogen bloem om te bestuiven is bedoeld voor het latere uitrollen.

Dek de kom af en laat het deeg ongeveer 60–90 minuten op een warme plek zonder tocht staan, tot het volume ongeveer is verdubbeld. Bereid tijdens het rijzen de vulling uit de volgende stappen en laat die afkoelen; is het deeg eerder klaar, houd het dan afgedekt tot je de taart samenstelt. Snijd de ui in dunne halve ringen en de paprika in blokjes van ongeveer 1 cm.

Verhit 40 g olijfolie op middelhoog vuur in een grote, diepe koekenpan van ongeveer 28 cm doorsnee en voeg alle ui en paprika en 2 g zout toe. Bak ongeveer 20 minuten op matig tot laag vuur en roer regelmatig, tot de groenten duidelijk zacht en de uien glazig zijn; laat ze niet aanbranden. Voeg het zoete paprikapoeder toe, roer ongeveer 20 seconden en voeg meteen alle passata toe. Laat zonder deksel ongeveer 10–15 minuten garen en roer over de bodem, tot de vulling dik is, er geen plasjes vocht meer zijn en een spoor van de spatel op de bodem niet meteen weer met water volloopt; laat alle olijfolie in de vulling.

Schep de volledige inhoud van de pan in een brede schaal, verdeel in een laag van niet meer dan ongeveer 2 cm dik en laat ongeveer 45 minuten afkoelen, terwijl je af en toe roert, tot de vulling op kamertemperatuur en helemaal niet meer warm is. Laat ondertussen de tonijn ongeveer 10 minuten in een zeef uitlekken, gooi het vocht uit de blikken weg en weeg 300 g uitgelekte vis af. Verdeel de vis met een vork in kleine stukjes en schep alles voorzichtig door de koude groenten, zonder er een pasta van te maken. Verwarm tegen het einde van de afkoeltijd de oven voor op 200°C, boven- en onderwarmte zonder hetelucht, met een rooster iets onder het midden.

Zet een vlakke metalen bakplaat met een bruikbaar oppervlak van minstens 30 × 40 cm en bakpapier klaar. Druk voorzichtig de lucht uit het gerezen deeg en verdeel het in een iets groter deel voor de bodem, ongeveer 55% van het totaal, en een kleiner deel voor de bovenkant; houd het tweede deel afgedekt. Gebruik alleen zoveel van de afgewogen 20 g bloem om te bestuiven als nodig en rol de bodem uit tot ongeveer 30 × 36 cm en de bovenkant tot ongeveer 28 × 34 cm, beide ongeveer 3 mm dik. Leg de grotere lap op het bakpapier op de bakplaat; gebruik al het deeg zonder de randen bij te snijden en gooi ongebruikte bloem weg.

Verdeel alle afgekoelde vulling over de onderste deeglap in een rechthoek van ongeveer 26 × 32 cm en laat rondom een schone rand van ongeveer 2 cm vrij. Maak de laag overal ongeveer even dik, zonder hoge hoopjes, en schraap alle stukjes vis en groente uit de schaal op het deeg. Houd de deegrand vrij van vulling en olijfolie, zodat je hem goed kunt sluiten.

Dek de vulling af met de kleinere deeglap, duw grotere luchtbellen voorzichtig naar de randen toe en druk de twee lagen rond de vulling op elkaar. Vouw de uitstekende onderste rand over de bovenste en knijp hem zorgvuldig met je vingers dicht tot een lage, goed gesloten rand; de taart meet dan ongeveer 28 × 34 cm. Maak een kleine inkeping in het midden van de bovenkant en trek die daarna met je vingers open tot een gat van ongeveer 1 cm doorsnee, zonder deeg uit te snijden of weg te gooien. Prik de bovenkant op nog een paar plekken in met een vork, zonder in de rand te prikken, zodat stoom tijdens het bakken kan ontsnappen.

Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak ongeveer 45–50 minuten, tot de bovenkant en rand gelijkmatig goudbruin zijn. Til tegen het einde voorzichtig een hoek op met een brede spatel: de bodem moet gebruind, droog en stevig genoeg zijn om de vulling te dragen, zonder een bleke, kleffe deeglaag. Is de bodem nog bleek, bak dan een paar minuten langer; dek een te sterk bruinende bovenkant losjes af met aluminiumfolie. Ga niet alleen af op de kleur van de bovenkant om te bepalen of de hele taart gaar is.

Bestrijk de hete taart met alle resterende 10 g olijfolie en verdeel die met een kwastje dun over de bovenkant en rand. Laat ongeveer 5 minuten op de bakplaat staan en verplaats de taart dan met behulp van het papier en een brede spatel naar een rooster; schuif het papier er voorzichtig onderuit en laat nog ongeveer 15 minuten zonder afdekking afkoelen. Leg de taart op een plank en snijd met een kartelmes in 8 rechthoekige stukken, zonder hard te drukken. Serveer de empanada warm, zodat elke portie een bodem, vulling en bovenkant heeft.