Galette bretonne — krokante boekweitpannenkoek met ham, kaas en ei

Doe 160 g meel en 3 g zout in een kom. Schenk geleidelijk 200 ml van het afgemeten water erbij terwijl je krachtig roert met een garde. Klop het dikke mengsel vervolgens ongeveer 2–3 minuten, tot het glad is en er kleine belletjes verschijnen. Voeg nog 120 ml water toe en meng goed; er zit nu in totaal 320 ml water in het beslag.

Dek de kom af en zet ongeveer 2 uur in de koelkast. Het meel neemt water op en het beslag wordt dikker; sla deze rusttijd niet over, want vers gemengd beslag is lastiger te verdelen en scheurt sneller bij het vouwen.

Rasp na de rusttijd alle kaas fijn en snijd de ham in reepjes van ongeveer 1 cm breed. Verdeel de kaas en ham in 4 porties van elk 30 g kaas en 40 g ham en verdeel de boter in 4 porties van 10 g. Haal de eieren uit de koelkast en verdeel de resterende 1 g zout en alle 0,5 g peper om de 4 eieren te kruiden. Zet een vlakke crêpepan met antiaanbaklaag klaar van ongeveer 30 cm doorsnee, met een vlakke bodem van ongeveer 28 cm, een passend deksel en een brede, dunne spatel.

Roer het beslag na het rusten door en voeg 20 ml van het resterende water toe. Het moet in een dunne, doorlopende straal van de soeplepel lopen en zich snel verspreiden als je de kom kantelt. Is het nog te dik, voeg dan telkens 10 ml water toe, tot maximaal nog 40 ml, zonder in totaal meer dan 380 ml water te gebruiken. Voeg geen extra meel toe. Verdeel al het beslag in 4 gelijke porties; roer elke portie kort door voordat je die in de pan giet, omdat het meel naar de bodem zakt.

Verhit de pan ongeveer 2 minuten op matig vuur en laat er vervolgens 5 g boter van de eerste portie in smelten; de boter moet schuimen maar mag niet donker worden. Giet de hele eerste portie beslag in de pan en kantel die meteen alle kanten op, zodat de bodem tot aan de randen dun bedekt is. Bak ongeveer 2 minuten, tot de bovenkant zijn natte glans verliest, de randen loskomen en er bruine vlekjes op de onderkant ontstaan. Trek de pannenkoek niet los voordat die vanzelf begint los te laten. Maak hem met de brede spatel los en keer voorzichtig om.

Zet het vuur laag en schuif de resterende 5 g boter van de eerste portie onder de rand van de pannenkoek. Breek 1 ei in het midden en verdeel alleen het eiwit voorzichtig rond de dooier met de achterkant van een lepel, zonder de dooier stuk te maken. Verdeel 40 g ham en 30 g kaas eromheen en laat de dooier vrij. Breng op smaak met de portie zout en peper voor dit ei, dek af en bak ongeveer 2–3 minuten, tot de kaas gesmolten is en het eiwit helemaal wit en gestold is, zonder doorzichtige, vloeibare plekken; de dooier moet zacht blijven. Is het eiwit nog vloeibaar, bak dan ongeveer 1 minuut langer met het deksel erop en controleer opnieuw. Zet het vuur lager als de onderkant te snel donker wordt.

Haal het deksel van de pan en vouw met de spatel de 4 randen van de pannenkoek naar binnen, zodat een vierkant ontstaat met het ei zichtbaar. Druk niet hard op de vouwen of de dooier, zodat de pannenkoek niet scheurt. Bak nog ongeveer 1 minuut zonder deksel, tot de bodem krokant en de randen lichtbruin zijn. Laat de galette op een bord glijden en serveer meteen.

Maak de overige 3 galettes één voor één in dezelfde pan en herhaal het bakken, vullen en vouwen. Gebruik voor elke galette de hele portie beslag, 10 g boter verdeeld in 5 g en 5 g, 1 ei, 40 g ham, 30 g kaas en het bijbehorende deel zout en peper. Zet het vuur weer op matig voordat je de volgende portie beslag in de pan giet en zet het na het omkeren opnieuw lager; gebruik alle voorbereide ingrediënten. Serveer elke portie zonder te wachten tot de andere gebakken zijn, zodat de randen krokant en de dooier zacht blijven.