Gebraden eend met appels en marjolein

Verwarm de oven voor op 170°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, en plaats de ovenroosters op niveaus onder en boven het midden. Zet een metalen braadslede van ongeveer 40 × 30 cm en ongeveer 6 cm hoog klaar, met een rooster dat de eend boven het vocht houdt, en een metalen ovenschaal van ongeveer 30 × 20 cm voor de appels. Je hebt ook een tweede bakplaat nodig om de eend kort op te leggen, een vleesthermometer, een hittebestendige kan of vetafscheider, een lepel, een kleine steelpan van ongeveer 1 l met deksel en aluminiumfolie. Meet het water af en verdeel het in 200 ml voor het begin, 100 ml na het eerste afgieten van het vet, 200 ml reserve en 100 ml om het laatste aanbaksel los te maken.

Dep de voorbereide, volledig ontdooide eend met keukenpapier grondig droog, zowel aan de buitenkant als in de buikholte. Maak met de punt van een tandenstoker ondiepe gaatjes alleen in het vel boven een dikke vetlaag bij de aanzet van de dijen en op de rug, zodat het vet gemakkelijker uitsmelt. Prik niet in de borsten en duw de tandenstoker niet in het vlees; het vel van de borsten moet onbeschadigd blijven.

Wrijf het vel in met 8 g zout en 1 g peper, en de buikholte met de resterende 2 g zout voor de eend, 1 g peper en 3 g marjolein. Laat de buikholte leeg en open, bind de bouten niet samen en vouw de vleugelpunten onder de rug. Leg de eend met de borst naar boven op het rooster in de braadslede en giet de eerste 200 ml water op de bodem onder het rooster, zonder het vel nat te maken; de eend moet boven het vocht blijven.

Schuif de braadslede op het niveau onder het midden van de oven en braad de eend ongeveer 60 minuten op 170°C zonder afdekking, zonder de eend te keren en zonder het vel te bedruipen. Het vet moet geleidelijk in de braadslede druipen en het vel licht beginnen te bruinen. Controleer ongeveer elke 30 minuten de bodem: wanneer het waterige deel van het vocht bijna verdwenen is en het aanbaksel duidelijk donkerder begint te worden, giet je voorzichtig 50 ml uit de afgemeten reserve van 200 ml onder het rooster; het aanbaksel moet bruin zijn, zonder zwarte, verbrande plekken.

Haal de braadslede na ongeveer een uur uit de oven en zet de eend met het rooster kort op de tweede bakplaat. Giet het vocht uit de braadslede in een hittebestendige kan of vetafscheider en wacht ongeveer 3 minuten tot het lichte vet zich boven het donkere, waterige braadvocht verzamelt. Meet 30 ml vet uit de bovenste laag af voor de appels, zet het overige vet apart en gebruik het niet in dit recept; giet het bruine braadvocht in de kleine steelpan en schep zonder vetafscheider het vet met een lepel van het oppervlak. Dek de steelpan met het ontvette braadvocht af en zet de pan meteen in de koelkast, zodat het vocht daar tot het laatste verhitten gekoeld blijft; laat het niet op het aanrecht afkoelen. Giet de voor deze stap bestemde 100 ml water op de bodem van de braadslede, zet het rooster met de eend terug en schuif de eend meteen weer in de oven.

Braad de eend in dezelfde positie nog ongeveer 45 minuten op 170°C en vul het water onder het rooster zo nodig aan met 50 ml per keer uit de resterende reserve. Was intussen de appels, verwijder de klokhuizen en weeg 800 g eetbaar vruchtvlees met schil af. Snijd ze in dikke kwarten die op hun breedste punt ongeveer 3–4 cm breed zijn; de schil en de grote stukken helpen om hun vorm tijdens het bakken te behouden.

Meng de appelkwarten in de aparte schaal van ongeveer 30 × 20 cm met de apart gehouden 30 ml eendenvet, de resterende 2 g zout en 1 g marjolein. Leg ze in één laag met de schil naar beneden en schuif de schaal op het niveau boven het midden van de oven, boven de braadslede met de eend. Alle appels garen buiten de eend, waarvan de buikholte leeg blijft.

Bak beide schalen ongeveer 35–45 minuten op 170°C; de appels moeten onder de druk van een vork zacht zijn, maar hun vorm behouden, met licht gebruinde randen. Haal de appels uit de oven zodra ze klaar zijn en dek hun schaal losjes af met aluminiumfolie. Controleer na in totaal ongeveer 2 uur en 20 minuten tot 2,5 uur braden de dikste delen van beide borsten, de diepste delen van beide dijen en de omgeving van het vleugelgewricht met de thermometer, zonder botten te raken: overal moet de temperatuur minstens 74°C zijn en een vork moet gemakkelijk in het dijvlees gaan. Is de temperatuur lager of zijn de dijen nog duidelijk stevig, braad dan verder op 170°C en controleer ongeveer elke 15 minuten; houd het bruine aanbaksel en de resterende waterreserve in de gaten en laat de appels intussen buiten de oven.

Verhoog de oventemperatuur naar 220°C zodra de eend de vereiste temperatuur heeft bereikt en het dijvlees mals is; houd de boven- en onderwarmte aan. Braad vanaf het bereiken van die temperatuur nog ongeveer 15–20 minuten zonder afdekking en zonder bedruipen, tot het vel diepbruin en knapperig is; kijk ongeveer elke 5 minuten zodat het niet verbrandt. Leg de eend op de vooraf afgewassen, schone tweede bakplaat en laat 15 minuten zonder afdekking rusten, zodat het vel knapperig blijft. Gebruik die rusttijd om het braadvocht te bereiden.

Giet tijdens het rusten van de eend het laatste vocht uit de braadslede in een hittebestendige kan of vetafscheider en wacht ongeveer 3 minuten om het vet te scheiden; zet het vet apart en gebruik het niet in het recept, maar bewaar het waterige bruine braadvocht. Giet de laatste 100 ml water in de warme braadslede en maak met een spatel het bruine aanbaksel op de bodem los, waarbij je eventuele zwarte, verbrande plekken laat zitten. Haal de steelpan met het braadvocht uit de eerste fase uit de koelkast, voeg het losgemaakte aanbaksel met het water en het ontvette braadvocht van het einde van het braden toe, breng aan de kook en kook ongeveer 3–5 minuten op middellaag vuur; het moet vloeibaar blijven en een duidelijke braadsmaak hebben. Voeg ook het vocht toe dat uit de rustende eend loopt en warm, als de appels zijn afgekoeld, hun afgedekte schaal ongeveer 5 minuten op in de oven die weer op 170°C staat, nog binnen de 15 minuten rusttijd van het vlees.

Snijd na 15 minuten rusten beide bouten los en verdeel elke bout bij het gewricht in een dij en een drumstick, zodat je vier stukken krijgt. Snijd beide borsten los van de botten en snijd elke borst overdwars in vier dikke plakken; geef elk van de vier porties twee plakken borst en één dij of drumstick met vel. Haal het eetbare vlees van de vleugel- en rugbotten en verdeel het over de porties; de botten worden niet geserveerd. Verdeel alle geroosterde appels, het vocht uit hun schaal en het hete ontvette braadvocht uit de steelpan gelijkmatig over de borden en serveer meteen.