Gebraden varkenslende met pruimen en braadjus

Verwarm de oven voor op 170°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, en plaats het rooster in het midden. Zet een metalen braadslede van ongeveer 30 × 22 × 6 cm, een zware koekenpan met een diameter van 28 cm, een lang smal mes, katoenen keukentouw, aluminiumfolie en een voedselthermometer klaar. Dep de 1200 g schoongemaakte varkenslende droog; kies een gelijkmatig stuk van ongeveer 22–24 cm lang en ongeveer 8 cm dik, zodat de vulling erin past. Laat een dun vetlaagje tot 2 mm zitten als dat aanwezig is.

Steek een lang smal mes in het midden van één uiteinde van de lende en houd het lemmet evenwijdig aan de lengte tot iets voorbij het midden van het stuk. Herhaal dit vanaf het andere uiteinde, zodat de sneden samen één kanaal vormen; richt het lemmet niet naar de zijkant van het vlees. Vergroot het kanaal met kleine kruiselingse sneden en voorzichtig openduwen tot ongeveer 3–3,5 cm, waarbij aan de zijkanten minstens 2 cm intact vlees overblijft. Snijd geen vleeskern uit en verwijder die niet uit het midden.

Duw alle 180 g zachte pruimen in kleine porties in het kanaal, afwisselend vanaf beide uiteinden, met je vingers of het stompe uiteinde van een houten lepel. De pruimen moeten het midden vullen zonder dat de zijkanten scheuren; als ze veel weerstand ondervinden, maak het kanaal eerst voorzichtig wijder en behoud de dikte van de vleeswanden. Laat de vruchten aan beide openingen ongeveer 1 cm naar binnen zitten, zodat ze niet uitsteken en bij het aanbraden niet verbranden. Bind de lende op 3–4 plaatsen met keukentouw, ook dicht bij de uiteinden, zodat hij gelijkmatig van vorm blijft, en ga meteen door met aanbraden en braden in de oven.

Wrijf de hele lende in met 8 g zout en 2 g peper. Verhit 20 ml olie in de zware koekenpan ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur en braad het vlees in totaal 10–12 minuten aan, waarbij je het met een tang keert, tot de lange zijden en beide uiteinden goudbruin zijn. Zet het vuur lager als de aanbaksels te snel donker worden; ze moeten bruin zijn en niet zwart. Leg de lende in de braadslede en zet het vuur onder de pan uit; laat de olie en de aanbaksels in de pan om ze in de volgende fase los te maken.

Pers 10 g knoflook, meng met 3 g marjolein en de resterende 10 ml olie en wrijf de aangebraden lende met dit mengsel in. Leg het vlees met het dunne vetlaagje boven als dat aanwezig is en giet 300 ml water op de bodem van de braadslede, zonder de bovenkant van het vlees te begieten. Dek de braadslede goed af met aluminiumfolie en zet hem meteen in de voorverwarmde oven. Braad 55–65 minuten op 170°C en maak ondertussen de aanbaksels uit de pan los zoals beschreven in de volgende stap.

Giet zodra de lende in de oven staat 50 ml water in de pan en verwarm 2–3 minuten op middelhoog vuur, terwijl je met een spatel de bruine aanbaksels van de bodem schraapt. Til kort een hoek van de folie op en giet alle vloeistof met de olie naast het vlees in de braadslede; dek daarna weer goed af. Houd apart 100 ml water achter de hand om tijdens het braden bij te vullen. Giet geen olie of vleessappen weg: ze vormen de basis van de jus.

Verwijder na 55–65 minuten de folie en braad de lende nog ongeveer 20–25 minuten op 170°C, tot de bovenkant bruin is; de totale oventijd is meestal 75–90 minuten. Giet als de bodem bijna droog is 50 ml van het reservewater naast het vlees en zo nodig nog eens 50 ml; voeg ongebruikte reserve niet aan het gerecht toe. Meet de temperatuur in het dikste deel van het vlees naast het kanaal, zonder in de pruimen te prikken: die moet minstens 63°C zijn; steek daarna de sonde vanaf de zijkant, halverwege de lengte van de lende, tot in het midden van de pruimenvulling, die minstens 74°C moet bereiken. Beide temperaturen moeten in de oven worden bereikt; als één meting lager is, braad dan verder en controleer ongeveer elke 10 minuten, waarbij je de bovenkant losjes met folie afdekt zodra die al flink bruin is. De bruine buitenkant is een culinaire aanwijzing; beide temperatuurmetingen bepalen wanneer het braden klaar is.

Leg de lende zodra het vlees en de pruimenvulling de vereiste temperaturen hebben bereikt op een schone schaal die niet in contact is geweest met rauw vlees. Dek losjes af met folie en laat 15 minuten rusten voordat je het vlees aansnijdt. Kook tijdens deze rusttijd de jus uit de volgende stap en bewaar ook de sappen die zich op de schaal verzamelen.

Giet alle vloeistof en het uitgesmolten vet uit de braadslede in een steelpan van ongeveer 1 l; maak de bruine aanbaksels op de bodem van de braadslede met dezelfde vloeistof los en voeg die ook toe. Roer 20 g bloem met de laatste 50 ml koud water tot een glad papje en giet dit in een dun straaltje bij de kokende vloeistof, terwijl je voortdurend met een garde roert. Laat de jus op laag vuur 8–10 minuten zacht maar zichtbaar koken en roer regelmatig, tot de bloem gaar is en de jus de bolle kant van een lepel dun bedekt, maar nog soepel afvloeit. Voeg de sappen die tijdens het rusten uit de lende komen toe aan de kokende jus; giet geen vet af en voeg geen andere ingrediënten toe. Maak de jus tijdens de 15 minuten rusttijd van het vlees en houd hem heet om te serveren.

Verwijder na 15 minuten rusten al het keukentouw en snijd de lende dwars in ongeveer 12 plakken van 1,5–2 cm dik, elk met een donkere pruimenvulling in het midden. Verdeel ze in 6 porties, met 2 plakken per persoon, en verdeel de hete braadjus over de porties. Serveer meteen.