Gebraden varkensschenkels met krokant zwoerd

Zet een pan met een deksel klaar, met een inhoud van ongeveer 10 l en een binnendiameter van ongeveer 28 cm, en een diepe metalen braadslede van minstens 35 × 28 cm met een passend rooster dat het vlees boven de bodem houdt. Controleer of de schenkels vers, ongezouten, ongepekeld en ongerookt zijn; verwijder eventuele borstelharen met een pincet. Halveer de ui, snijd de wortel en knolselderij in stukken van ongeveer 3–4 cm en kneus de gepelde knoflook licht. Was na het aanraken van rauw vlees je handen, de snijplank, het mes en de tang; gebruik later schoon keukengerei om de gekookte schenkels uit de pan te halen en het zwoerd in te snijden.

Leg de schenkels naast elkaar in de pan en voeg alle ui, wortel, knolselderij en knoflook toe, samen met de 2 laurierbladeren, 6 pimentkorrels, 2 g peperkorrels en 30 g zout. Schenk 4 l koud water in de pan; het vlees moet ongeveer 1 cm onder water staan. Voeg zo nodig wat van de afgemeten 1 l reserve toe en laat minstens 3 cm ruimte tot de rand van de pan. Verwarm ongeveer 25–35 minuten op middelhoog vuur, tot het vocht begint te koken, en schep het schuim dat ontstaat van het oppervlak. Zet het vuur laag, zodat de bouillon rustig beweegt en niet hevig borrelt.

Laat de schenkels ongeveer 2,5–3 uur heel zachtjes koken, met het deksel op een kier. Controleer het peil ongeveer elke 30–45 minuten en vul zo nodig telkens ongeveer 100–200 ml uit de resterende reserve bij, zodat het vlees bedekt blijft; voeg ongebruikt water niet aan het gerecht toe. Controleer na 2,5 uur voor het eerst: een vork moet zonder duidelijke weerstand in het dikste deel van het vlees glijden en het vlees moet van het bot beginnen los te komen, terwijl de schenkel zijn vorm behoudt. Is het vlees nog taai, laat het dan op laag vuur doorgaren en controleer elke 20–30 minuten; hard koken kan het zachte zwoerd scheuren.

Til beide malse schenkels voorzichtig met een schone tang en een grote schuimspaan op het rooster in de braadslede en ondersteun ze van onderen. Laat het water uitlekken, dep het zwoerd voorzichtig droog met keukenpapier en laat de schenkels ongeveer 30 minuten onbedekt staan, tot het oppervlak niet meer nat is en niet meer sterk dampt. Verwarm intussen de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht; het voorverwarmen gebeurt tijdens het drogen. De bouillon, alle groenten en kruiden uit de pan worden niet geserveerd. Verwijder vóór het braden het vocht dat van de schenkels in de braadslede is gedrupt en voeg geen water toe.

Zodra het oppervlak niet meer heet aanvoelt, houd een schenkel vast met een schone tang en maak met een scherp, schoon mes ondiepe inkepingen in het zwoerd in een ruitpatroon, met zijden van ongeveer 2 cm. Snijd alleen de bovenste laag van het zwoerd ongeveer 1–2 mm diep in, zonder tot het vlees door te dringen, en zorg dat het zwoerd tussen de sneden heel blijft. Dep nogmaals vocht weg met keukenpapier, wrijf het zwoerd van elke schenkel in met 2 g zout en leg ze naast elkaar op het rooster met tussenruimte, met het grootste huidoppervlak naar boven. Hiermee gebruik je de resterende 4 g zout; giet geen bouillon of vocht uit de braadslede over het zwoerd.

Schuif de braadslede met het rooster op het middelste niveau van de voorverwarmde oven en braad de schenkels onbedekt gedurende ongeveer 40–50 minuten op 200°C met boven- en onderwarmte. Draai de hele braadslede na ongeveer 20–25 minuten een halve slag om gelijkmatige bruining te krijgen; de schenkels blijven de hele tijd boven het vocht en vet dat naar de bodem drupt. Aan het einde moet het zwoerd droog, strak en goudbruin zijn, maar het hoeft nog niet overal krokant te zijn. Voeg geen vocht bij het vlees en bedruip het zwoerd niet; het uitgesmolten vet en de sappen uit de braadslede worden niet geserveerd.

Schakel de bovengrill van de oven in en stel hem in op 230°C, zonder hetelucht. Zet de braadslede zo, dat het hoogste deel van het zwoerd zich ongeveer 15–20 cm van het verwarmingselement bevindt, terwijl het vlees op het rooster blijft. Grill ongeveer 10–15 minuten en controleer het zwoerd elke 2–3 minuten, tot het goed gebruind, met blaasjes bedekt en duidelijk krokant is. Bruint een stukje sneller, draai de braadslede of kantel een schenkel voorzichtig met de tang, zodat het lichtere zwoerd naar het verwarmingselement gericht is. Stop bij zwarte plekken of rook meteen met grillen en haal de braadslede uit de oven; laat het zwoerd niet verbranden om de volledige tijd af te wachten.

Haal de braadslede uit de oven en laat de schenkels ongeveer 15 minuten onbedekt op het rooster rusten. Dek ze niet af met aluminiumfolie of een deksel, zodat de stoom het zwoerd niet zacht maakt; het vet en de sappen die in de braadslede achterblijven komen niet op de borden.

Leg de schenkels op een grote serveerschaal of een schone snijplank. Maak het malse vlees en het krokante zwoerd los van alle botten en harde stukken kraakbeen en verdeel het vlees met zwoerd daarna in vier ongeveer even grote porties, twee uit elke schenkel. Reken ongeveer 10 minuten om beide schenkels te ontbenen en te verdelen. Serveer direct zonder bouillon of vocht uit de braadslede en zorg dat elke portie krokant zwoerd heeft.