Gnocchi alla sorrentina — ovenschotel met tomaten en mozzarella

Was de aardappelen grondig en leg ze heel en met schil in een pan met een inhoud van ongeveer 4 l. Schenk de afgemeten 2 l koud water erbij, breng aan de kook en laat vervolgens ongeveer 25–35 minuten zachtjes koken vanaf het moment dat het water kookt, tot een dun mes gemakkelijk tot in het midden gaat. Bereid tijdens het koken de kaas en saus voor; schil de aardappelen niet en snijd ze niet open vóór het koken, zodat het kruim geen water opneemt.

Haal de mozzarella uit het pekelvocht, snijd in blokjes van ongeveer 1 cm en laat ongeveer 25–30 minuten in een zeef boven een kom in de koelkast uitlekken terwijl de aardappelen koken. Giet het vocht weg, dep de kaas voorzichtig droog met keukenpapier en weeg 250 g af. Verwarm alle olijfolie in een steelpan met een inhoud van ongeveer 2 l op matig laag vuur, voeg de fijngehakte knoflook toe en roer ongeveer 1 minuut zonder hem te laten kleuren. Voeg alle passata, 50 ml water en 3 g zout toe en laat zonder deksel ongeveer 20–25 minuten op laag vuur zachtjes koken. Roer af en toe, tot de saus iets indikt en aan een lepel blijft hangen. Haal van het vuur, voeg de in stukjes gescheurde 6 g basilicum toe en dek af.

Giet al het kookwater van de zachte aardappelen af en schil ze terwijl ze nog warm zijn; houd ze vast met een schone theedoek. Gooi de schillen weg en druk al het aardappelkruim door een pureeknijper op een breed dienblad. Gebruik geen blender, want die maakt het mengsel kleverig. Spreid uit in een dunne laag en laat ongeveer 10–15 minuten staan, tot de aardappelen niet meer dampen en lauwwarm zijn met een droog oppervlak. Begin tegen het einde van deze tijd de oven voor te verwarmen op 220°C, boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, en breng 3 l vers water aan de kook in een pan met een inhoud van minstens 5 l.

Doe de lauwwarme aardappelen in een kom en voeg 200 g bloem, het hele met een vork losgeklopte ei en 2 g zout toe. Meng ongeveer 1–2 minuten met de hand, net tot een gelijkmatig, zacht deeg ontstaat dat samenhangt en hooguit licht plakkerig is. Kneed niet lang en voeg niet meteen alle resterende bloem toe; extra bloem voeg je alleen toe als uit de kookproef blijkt dat dit nodig is. Houd de afgemeten 30 g bloem voor het bestuiven apart.

Voeg 20 g zout toe aan de kokende 3 l water en zet het vuur lager, zodat het water alleen zachtjes kookt. Neem een stukje deeg, vorm een gnoccho van ongeveer 2 cm en laat in de pan zakken. Kook na het bovendrijven nog ongeveer 1 minuut, schep eruit met een schuimspaan en snijd doormidden. De gnoccho moet zijn vorm behouden en vanbinnen zacht en gelijkmatig zijn, zonder rauw, melig deeg. Als hij in het water uit elkaar valt, voeg dan telkens 10 g bloem aan het resterende deeg toe en herhaal de proef, zonder in totaal meer dan 240 g bloem in het deeg te gebruiken. Verdeel 3 eetlepels van de bereide saus over de bodem van een ovenschaal van ongeveer 20 × 30 cm en minstens 5 cm diep en leg de gekookte proefgnocchi daarin. Laat het water tijdens het vormen op het laagste vuur staan met het deksel op de pan.

Bestuif het werkblad en 2 grote dienbladen licht met wat van de afgemeten bloem voor het bestuiven. Verdeel het deeg in 8 stukken, rol elk stuk tot een streng van ongeveer 2 cm dik en snijd in stukjes van ongeveer 2 cm lang; dit levert ongeveer 100–120 gnocchi op, afhankelijk van de grootte van de stukjes. Rol elk stukje voorzichtig over de achterkant van een vork om ondiepe ribbels te maken en leg de gnocchi in één laag met kleine tussenruimtes op de dienbladen. Werk vlot en kneed niet opnieuw langdurig; verwijder ongebruikte bloem van het werkblad en de dienbladen nadat de gnocchi in het kookwater zijn gegaan.

Schenk de resterende saus in een grote kom en breng het water opnieuw zachtjes aan de kook. Kook de gevormde gnocchi in 4 ongeveer even grote rondes, telkens ongeveer een kwart van alle gnocchi: roer het water voorzichtig met een lepel zodat ze niet aan de bodem blijven plakken en wacht ongeveer 1 minuut nadat ze boven zijn komen drijven. Elke ronde duurt meestal ongeveer 3–4 minuten. Schep de gnocchi eruit met een schuimspaan, laat ze goed uitlekken en schep ze meteen voorzichtig door de saus in de kom. Spoel de gnocchi niet af en schenk geen kookwater bij de saus; giet na de laatste ronde het resterende water weg.

Voeg 150 g uitgelekte mozzarella en 20 g fijn geraspte Parmigiano Reggiano toe aan de gnocchi in de saus en schep kort en voorzichtig om. Doe alles in de voorbereide schaal met de proefgnocchi, schraap alle saus uit de kom erbij en verdeel gelijkmatig zonder aan te drukken. Verdeel de resterende 100 g mozzarella erover en bestrooi met de resterende 20 g Parmigiano Reggiano.

Zet de schaal op het middelste niveau van de voorverwarmde oven en bak zonder af te dekken ongeveer 15–20 minuten op 220°C, boven- en onderwarmte. De kaas moet smelten en op sommige plekken licht goudkleurig worden, terwijl de saus langs de randen duidelijk borrelt. Haal het gerecht uit de oven zodra dit punt is bereikt; verleng de baktijd niet tot het hele oppervlak uitdroogt.

Zet de schaal ongeveer 5 minuten op een hittebestendige onderzetter, zonder af te dekken. Scheur de resterende 4 g verse basilicum in stukjes en verdeel over de bovenkant. Verdeel het gerecht vervolgens in 4 porties en schep de gnocchi samen met de saus en draderige kaas op. Serveer warm na de korte rusttijd.