Kulebiak (gevulde broodrol) met kool en paddenstoelen

Doe 40 g gedroogd eekhoorntjesbrood uit de winkel in een kom en giet er 500 ml heet water over. Dek af en laat ongeveer 30 minuten staan, tot de paddenstoelen zacht zijn; maak ondertussen het deeg. Zet een pan met deksel met een inhoud van ongeveer 3 l klaar, een brede koekenpan met een diameter van ongeveer 28 cm, een papieren koffiefilter met een zeef en een vlakke bakplaat met een bruikbaar oppervlak van minstens 40 × 35 cm.

Smelt 60 g boter op laag vuur en zet apart tot de boter nog maar lauw is; verwarm ook 250 ml melk slechts tot deze lauw is. Meng in een grote kom 500 g bloem, de instantgist, suiker en 6 g zout en voeg vervolgens het ei zonder schaal, de lauwe melk en de boter toe. Kneed ongeveer 10 minuten met de hand of 6–8 minuten met een mixer met deeghaak op lage snelheid, tot het deeg zacht en elastisch is en los begint te komen van de kom. Voeg in deze fase geen bloem toe die bedoeld is om te bestuiven; deze hele stap, inclusief het verwarmen van de ingrediënten, duurt ongeveer 20 minuten.

Dek de kom af en laat het deeg ongeveer 60–75 minuten op een rustige, warme plek staan, tot het volume ongeveer verdubbeld is. Kook ondertussen de vulling en laat het vocht verdampen volgens de volgende stappen. Als het deeg gerezen is voordat de vulling is afgekoeld, druk de lucht er dan voorzichtig met je hand uit en houd het afgedekt tot het vormen; wikkel geen warme vulling in het deeg.

Haal het zacht geworden eekhoorntjesbrood uit het water en hak het fijn. Giet het weekwater door een zeef bekleed met het papieren filter, meet 300 ml helder vocht af en gooi het overige vocht met het bezinksel weg. Knijp de kool stevig uit, weeg 600 g af en snijd lange slierten korter; doe de kool in de pan met de paddenstoelen, 300 ml gefilterd vocht en de overige 300 ml vers water. Breng zachtjes aan de kook en laat afgedekt ongeveer 45–55 minuten op laag vuur koken, onder af en toe roeren, tot de kool en de paddenstoelen zacht zijn; giet het kookvocht niet af.

Snijd tijdens het koken van de kool 200 g gepelde ui in kleine blokjes. Verhit alle 20 ml olie in de brede koekenpan op matig laag vuur en bak de ui ongeveer 8–10 minuten, terwijl je regelmatig roert. De ui moet zacht, glazig en licht goudgeel zijn; zet de koekenpan apart tot de kool gaar is.

Doe de kool met de paddenstoelen en al het resterende kookvocht in de koekenpan bij de ui en de olie en voeg 1 g peper toe. Bak zonder deksel ongeveer 20–25 minuten op matig vuur, terwijl je regelmatig roert, tot er geen los vocht meer is en het spoor van de spatel niet meer volloopt met water; zet het vuur tegen het einde lager zodat de vulling niet aanbrandt. Verdeel de vulling over een groot, plat bord in een laag van hoogstens ongeveer 2 cm dik en laat ongeveer 35–45 minuten afkoelen, tot de vulling geen warmte meer afgeeft. Wacht met het uitrollen en om de vulling vouwen van het deeg als de vulling nog warm is.

Bekleed de bakplaat met bakpapier. Gebruik een klein deel van de klaargezette 20 g bloem om het werkblad en de deegroller licht te bestuiven; voeg de rest spaarzaam toe, alleen waar het deeg plakt. Druk de lucht uit het gerezen deeg en rol het uit tot een rechthoek van ongeveer 40 × 35 cm en ongeveer 5 mm dik. Kneed er geen extra bloem door en gebruik niet meer dan de afgemeten 20 g; gooi de overtollige bloem op het werkblad weg.

Leg de afgekoelde vulling in de lengte over het midden van de rechthoek, evenwijdig aan de zijde van 40 cm. Vorm een gelijkmatige rol van ongeveer 32 cm lang en ongeveer 10 cm breed en laat bij elk kort uiteinde ongeveer 4 cm deeg vrij. Strijk de vulling glad met een lepel zonder deze stevig aan te drukken; de deegstroken aan de zijkanten moeten schoon blijven zodat je ze goed kunt dichtplakken.

Vouw beide korte uiteinden van het deeg over de vulling, til vervolgens de lange zijden op en breng ze boven de vulling samen. Knijp de naad zorgvuldig dicht met je vingers. Draai de kulebiak voorzichtig om en leg hem met de hoofdnaad naar beneden op de bakplaat; ondersteun de broodrol zo nodig met twee brede spatels. Hij moet ongeveer 35–36 cm lang en 12–13 cm breed zijn, met gesloten uiteinden en zonder gaten; rek het deeg niet te sterk uit.

Dek de kulebiak losjes af met een schone doek en laat ongeveer 25–30 minuten staan, tot hij duidelijk luchtiger en voller is. Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Bestrijk het hele oppervlak met de overige 30 ml melk, in een dunne laag met een kwastje, en maak bovenop drie korte schuine inkepingen van ongeveer 5 mm diep. De inkepingen moeten de bovenste deeglaag openen zodat stoom kan ontsnappen, zonder de broodrol in stukken te snijden.

Zet de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en bak ongeveer 40–45 minuten. De bovenkant moet gelijkmatig goudbruin zijn en het deeg bij de inkepingen en aan de onderkant duidelijk doorbakken, zonder een vochtige, rauwe laag. Dek de bovenkant losjes af met aluminiumfolie als deze te snel bruin wordt en bak verder; verleng de baktijd met ongeveer 5–10 minuten als de bodem of het deeg bij een inkeping nog niet gaar is.

Leg de gebakken kulebiak met het bakpapier op een rooster en laat ongeveer 15 minuten rusten, zodat de vulling bij het snijden niet uit elkaar valt. Snijd de broodrol met een scherp gekarteld mes in 8 dikke plakken, één per portie. Serveer warm; dek de overige plakken na het afkoelen af en zet ze in de koelkast. Laat ze niet tot de volgende dag op het werkblad liggen.