Knapperige flensjesrollen met kool en paddenstoelen

Controleer 's avonds 40 g gedroogd eekhoorntjesbrood uit de winkel en doe het in een afsluitbare bak. Giet er 600 ml koud water op, dek af en week 8 uur in de koelkast bij maximaal 4°C. Zet de volgende dag een pan met een inhoud van minstens 3 l en een deksel, een brede koekenpan met een doorsnede van 28 cm, een koekenpan met antiaanbaklaag en een vlak bakoppervlak met een doorsnede van 26 cm, en een grote ondiepe schaal voor het afkoelen van de vulling klaar. Voor het filteren van het weekwater heb je een papieren koffiefilter en een zeef nodig.

Haal de paddenstoelen uit het water, hak ze fijn en bewaar alle stukjes. Giet het weekwater door een zeef met een papieren koffiefilter, meet 300 ml heldere vloeistof af en gooi de resterende vloeistof en het bezinksel weg. Knijp de zuurkool stevig uit, weeg pas daarna 650 g af en snijd lange slierten in stukken van ongeveer 1–2 cm. Doe de kool en paddenstoelen in de pan, giet er 300 ml gefilterde vloeistof en 200 ml vers water bij, breng op middelhoog vuur zachtjes aan de kook en dek af. Kook 45–60 minuten op laag vuur en roer ongeveer elke 15 minuten, tot de kool en paddenstoelen zacht zijn; giet de bouillon niet af, want je laat die samen met de vulling verdampen. Maak intussen het beslag en de ui volgens de twee volgende stappen.

Klop tijdens het koken van de kool 2 eieren, ongeveer 100 g zonder schaal, los in een kom met 500 ml melk, 200 ml water en 3 g zout. Voeg geleidelijk 250 g bloem toe en roer met een garde tot een glad mengsel zonder klontjes. Roer daarna 20 ml olie erdoor. Dek af en laat 20 minuten op kamertemperatuur rusten; deze rust valt binnen de kooktijd van de vulling. Het beslag moet vloeibaar zijn, zodat je het in een dun laagje over de hele panbodem kunt verdelen.

Snipper de gepelde ui fijn. Smelt alle 30 g boter in de brede koekenpan met een doorsnede van 28 cm op middellaag vuur, voeg 200 g ui toe en bak 8–10 minuten, waarbij je vaak roert. De ui moet zacht en glazig worden en slechts licht goudgeel kleuren; laat de boter niet verbranden. Neem de koekenpan van het vuur tot de kool en paddenstoelen zacht zijn.

Schep alle zachte kool met de paddenstoelen en resterende bouillon in de koekenpan bij de ui en boter. Voeg 1 g peper toe en verwarm zonder deksel op middelhoog vuur ongeveer 20–30 minuten; roer vaak en schraap de vulling van de bodem los. Zet het vuur tegen het einde lager, zodat de kool niet aanbrandt. Stop wanneer er geen los vocht meer is, een met de spatel getrokken geul niet volloopt met water en een portie vulling op een lepel zijn vorm houdt. Alle ingrediënten en smaken blijven in de vulling; alleen overtollig vocht verdwijnt door verdamping.

Spreid de vulling in een laag van niet meer dan 2 cm dik op een grote ondiepe schaal en laat ongeveer 30–40 minuten staan; roer twee keer, zodat alles volledig afkoelt. Vóór het rollen mag de vulling geen warmte meer afgeven en niet stomen; warme vulling maakt de flensjes zacht en moeilijker strak te sluiten. Bak de flensjes volgens de volgende stap terwijl de vulling afkoelt. Is de vulling nog warm, wacht dan tot ze volledig is afgekoeld. Het grootste deel van het afkoelen valt samen met het bakken van de flensjes; de extra wachttijd is meestal ongeveer 10–15 minuten.

Roer het beslag na het rusten door, weeg het zonder kom en deel het gewicht door 10: een portie is ongeveer 105–110 g. Verwarm de koekenpan met antiaanbaklaag en een vlak bakoppervlak van 26 cm doorsnede ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur; gebruik in totaal 10 ml olie om de bodem vóór de volgende flensjes dun in te vetten. Giet één afgewogen portie beslag in de pan en zwenk de pan meteen, zodat het beslag de hele bodem bedekt. Bak 60–90 seconden tot de bovenkant gestold is en de onderkant licht goudgeel is; keer het flensje om en bak nog 20–30 seconden, zodat de randen zacht blijven. Herhaal met het resterende beslag en gebruik het volledig voor precies 10 flensjes. Reken ongeveer 25–30 minuten voor deze stap en stapel de gebakken flensjes onder een omgekeerd bord, zodat ze soepel blijven.

Verdeel de volledig afgekoelde vulling in 10 gelijke porties en gebruik alles. Leg één portie als een korte rol van ongeveer 12 cm lang op het onderste derde deel van een flensje en laat de zijkanten vrij. Vouw beide zijkanten naar binnen, zodat ze de uiteinden van de vulling bedekken, vouw daarna de onderste rand over de vulling en rol op tot een stevige, gesloten rol van ongeveer 12–14 cm lang. Druk niet zo hard dat het flensje scheurt; leg de gevormde rollen met de naad naar beneden neer.

Klop de resterende 2 eieren, ongeveer 100 g zonder schaal, los in een brede ondiepe schaal en doe 150 g droog paneermeel in een tweede schaal. Dompel elke rol aan alle kanten in het ei, laat het overtollige ei afdruipen en rol hem door het paneermeel, ook over de gesloten uiteinden. Druk de kruimels licht met je handpalm aan, zodat ze in een gelijkmatige laag hechten, en leg de rol met de naad naar beneden neer. Gooi na het paneren van alle 10 rollen de resten rauw ei en paneermeel dat ermee in contact is geweest weg.

Was de koekenpan van 28 cm doorsnede en droog hem grondig. Giet er 50 ml olie in en verwarm ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur. Leg 4 rollen met de naad naar beneden in de pan, met ruimte ertussen; de olie moet rustig sissen rondom de paneerlaag, zonder te roken. Bak 8–10 minuten en keer ze elke 2–3 minuten, tot alle kanten goudkleurig zijn, de paneerlaag knapperig is en het midden heet is; zet het vuur lager als de rollen te snel donker worden. Schep ze op een bord met keukenpapier, voeg 50 ml olie toe en bak de volgende 4 rollen. Voeg daarna de laatste 50 ml toe en bak de resterende 2; je gebruikt in totaal 150 ml olie voor drie bakrondes. De olie en losse kruimels die in de koekenpan achterblijven, worden niet bij de rollen geserveerd.

Verdeel de rollen na kort uitlekken over 5 porties, met 2 grote rollen per persoon. Serveer meteen als de vulling heet is en de paneerlaag nog knapperig is; dek de gebakken rollen niet af, want stoom maakt de korst zacht.