Gnudi met spinazie en ricotta in salieboter

Doe de ricotta in een fijne zeef boven een kom en zet ongeveer 2 uur in de koelkast. De kaas moet stevig zijn, zonder vrij uitlopende wei; laat langer uitlekken als hij nog nat is. Weeg 350 g uitgelekte ricotta af voor de gnudi. Bewaar het uitgelekte vocht en eventuele extra kaas voor een ander gebruik buiten dit recept.

Doe tijdens het uitlekken de gewassen, uitgelekte spinazie in een pan, dek af en verwarm op laag vuur ongeveer 7–8 minuten. Roer eenmaal, tot de blaadjes helemaal slinken in hun eigen vocht. Schep in een zeef en laat afkoelen. Knijp daarna met de handen heel stevig uit, tot er bij het knijpen geen sap meer uitkomt. Snijd de blaadjes fijn en bewaar in de koelkast tot het mengen. Gebruik alle uitgeknepen spinazie; het gewicht daalt meestal tot ongeveer 150–200 g. Voeg het uitgelekte vocht niet aan de gnudi toe.

Meng de koude fijngesneden spinazie, uitgelekte ricotta, het ei, 40 g Parmezaan, 60 g bloem, 4 g zout, nootmuskaat en peper in een kom. Roer met een vork alleen tot alles gelijkmatig gemengd is, zonder lang te kneden. Het mengsel moet zacht zijn maar wel tot een balletje samenkomen. Dek af en zet ongeveer 30 minuten in de koelkast.

Breng het water met de resterende 12 g zout aan de kook in een brede pan en zet het vuur daarna laag, zodat het heel zacht kookt. Bestuif een schaal en je handen met wat van de 30 g bloem voor het rollen. Vorm één balletje ter grootte van een kleine walnoot, rol dun door de bloem en laat in het water zakken. Kook na het bovendrijven nog ongeveer 2 minuten, meestal ongeveer 4–5 minuten in totaal, en schep uit met een schuimspaan. Houdt het zijn vorm, leg het dan apart om te serveren; valt het uiteen, meng dan 10 g reservebloem door het mengsel, koel ongeveer 15 minuten en herhaal de proef. Gebruik zo nodig de resterende 10 g reserve, zonder meer dan de opgegeven 110 g bloem toe te voegen.

Vorm van het resterende mengsel wat onregelmatige balletjes van dezelfde grootte als het proefballetje, zonder hard aan te drukken. Rol de balletjes voorzichtig door de hiervoor overgebleven bloem en leg met tussenruimte op de bestoven schaal. Het worden ongeveer 28 gnudi inclusief het geslaagde proefballetje, dus ongeveer 7 per portie. Gooi ongebruikte bloem van de schaal en uit de reserve weg.

Smelt de boter in een grote koekenpan op middellaag vuur en voeg de drooggedepte salieblaadjes toe. Verwarm ongeveer 3–5 minuten, tot de blaadjes licht krokant worden en de melkdeeltjes op de bodem lichtgoud kleuren en nootachtig ruiken. Haal de pan meteen van het vuur, zodat de boter niet donker en niet bitter wordt.

Kook de resterende gnudi in hetzelfde water in drie porties van ongeveer 9 stuks en houd het water heel zacht kokend. Laat na het bovendrijven nog ongeveer 2 minuten liggen, meestal ongeveer 4–5 minuten in totaal, schep uit en laat kort uitlekken. Leg in de pan met boter en voeg ook het bewaarde proefballetje toe. Lepel op laag vuur even voorzichtig boter over de gnudi, zonder om te schudden of te bakken. Verdeel over vier porties met de salie en boter uit de pan en de resterende 10 g Parmezaan. Serveer meteen.