Goms-pastei — Zwitserse cholera met aardappelen en kaas

Gebruik aardappelen die eerder, liefst de dag ervoor, zijn gekookt en afgekoeld. Was het deeg bevroren, laat het dan vooraf volgens de verpakking in de koelkast ontdooien; deze voorbereidingen zijn niet in de aangegeven tijd inbegrepen. Bekleed een ronde vorm van ongeveer 26 cm doorsnee en minstens 4 cm hoog met bakpapier, ook langs de zijkanten. Voeg geen vet toe om in te vetten. Snijd de prei in de lengte door, spoel grondig schoon en droog af; snijd vervolgens in dunne ringen. Hak de ui fijn en snijd de gewassen appel met schil in dunne stukjes, waarbij je het klokhuis verwijdert.

Smelt alle boter in een grote koekenpan. Voeg de ui en prei toe, roer om, schenk er 30 g water bij en leg het deksel erop. Stoof ongeveer 10–12 minuten op laag vuur en roer af en toe. Voeg de appel, het zout en de peper toe. Haal het deksel eraf en verhit nog 3–5 minuten, tot de groenten zacht zijn en er geen plasje vocht op de bodem staat. Bewaar alle vulling uit de pan; giet de vulling niet af en voeg geen water meer toe.

Spreid de groenten met appel uit in een ondiepe schaal en laat ongeveer 30 minuten volledig afkoelen. Koel zo nodig langer; warme vulling maakt het deeg zacht. Snijd de koude aardappelen in dunne plakjes en rasp de kaas grof. Bewaar het deeg in de koelkast tot je het gaat uitrollen.

Verwarm de oven voor op 190°C, met boven- en onderwarmte. Verdeel het deeg in ongeveer 300 g voor de bodem en zijkanten en 200 g voor het deksel. Rol het grotere stuk voorzichtig tussen vellen bakpapier uit tot een cirkel van ongeveer 34 cm doorsnee en ongeveer 3 mm dik, zonder met bloem te bestuiven. Bekleed de vorm en laat aan de rand wat deeg overhangen. Prik met een vork in de bodem. Rol het tweede stuk uit tot een cirkel van ongeveer 28 cm. Bewaar alle deegrestjes: leg ze plat op elkaar en rol ze voorzichtig uit om bij de rand of op het deksel te gebruiken; kneed er geen bal van.

Verdeel de helft van de aardappelen, de helft van de afgekoelde groenten met appel en de helft van de kaas over de bodem. Herhaal de lagen en gebruik alle ingrediënten voor de vulling. Maak de bovenkant voorzichtig gelijk zonder stevig aan te drukken. Laat de deegrand vrij, zodat je het deksel goed kunt vastplakken.

Bestrijk de rand dun met een beetje van het afgewogen ei, leg het deksel erop en druk de twee deegplaten zorgvuldig aan elkaar vast. Vouw de overhangende rand naar binnen en druk aan met een vork. Maak in het midden een klein gaatje waar de stoom uit kan ontsnappen. Bestrijk de bovenkant dun met het resterende ei en gebruik de volledige voorbereide portie van 25 g. Voeg geen aparte portie ei of water toe om te bestrijken.

Zet de vorm laag in de voorverwarmde oven. Bak ongeveer 50–55 minuten, tot het deeg duidelijk in laagjes uitzet en mooi goudbruin is, ook langs de rand. Wordt de bovenkant te snel donker, dek hem dan losjes af met aluminiumfolie. Bak zo nodig een paar minuten langer, zodat de bodem niet zacht en rauw blijft.

Laat de pastei na het bakken ongeveer 15 minuten staan, zodat de vulling steviger wordt. Haal voorzichtig uit de vorm en verdeel in zes porties. Serveer warm of lauwwarm. Laat restjes afkoelen, bewaar afgedekt in de koelkast en eet ze de volgende dag na grondig opwarmen.