Pollo en pepitoria — kip in amandelsaus met saffraan

Begin je met eieren in de schaal, laat ze dan voorzichtig in zacht kokend water zakken en kook ze ongeveer 10 minuten. Koel in koud water, pel ze en weeg 100 g gekookt ei zonder schaal af. Scheid alle dooiers van de eiwitten uit deze portie en bewaar beide. Het water voor het koken en afkoelen van de eieren hoort niet bij de genoemde 350 g water voor de saus.

Weeg 650 g rauw kippendijvlees zonder vel en bot af. Dep droog met keukenpapier en snijd in stukken van ongeveer 4–5 cm. Meng met 3 g zout en alle peper. Snijd de ui in kleine blokjes en halveer de gepelde tenen knoflook in de lengte. Zet een brede pan of diepe koekenpan met dikke bodem, een doorsnede van ongeveer 26 cm en een deksel klaar.

Verwarm alle 30 g olijfolie in de pan op middellaag vuur. Voeg alle amandelen en knoflook toe en roer 2–3 minuten, tot ze geuren en de knoflook licht goudbruin is. Laat ze niet aanbranden. Schep de amandelen en knoflook met een lepel in een vijzel en laat de olie in de pan; verwijder de bruine amandelvliesjes niet.

Zet het vuur op matige stand en leg de helft van de kip in één laag in de achtergebleven olie. Bak aan beide kanten bruin, leg op een bord en bereid de tweede portie op dezelfde manier. Reken voor beide porties samen op ongeveer 10–12 minuten. Het vlees moet vanbuiten bruinen; het gaart volledig tijdens het stoven. Bewaar al het vocht dat op het bord vrijkomt.

Doe de ui en de resterende 2 g zout in dezelfde pan. Bak op middellaag vuur al roerend 7–8 minuten, tot de ui zacht en glazig is. Schenk alle afgewogen wijn erbij en laat ongeveer 3 minuten koken terwijl je de aanbaksels met een spatel van de bodem schraapt. Bewaar alle ui, olie en vloeistof in de saus; giet de inhoud niet af.

Doe alle kip met al het vocht van het bord terug in de pan en schenk er 350 g water bij. Breng zachtjes aan de kook, leg het deksel erop en zet het vuur laag. Laat 25–30 minuten stoven en roer één of twee keer voorzichtig, tot het vlees volledig gaar en mals is. Het vocht mag slechts zachtjes borrelen; hard koken zou de saus al vóór het toevoegen van de pasta onnodig indikken.

Stamp tijdens het stoven alle verwarmde amandelen en knoflook in een vijzel tot een zo fijn mogelijke pasta. Voeg alle bewaarde eidooiers en alle saffraandraadjes toe en stamp verder. Roer de pasta los met 3–4 eetlepels heet stoofvocht uit de pan met kip. Het mengsel moet dik en romig worden, met fijne spikkeltjes van de amandelvliesjes.

Doe alle pasta bij de kip en schraap de wanden van de vijzel goed schoon. Je kunt de vijzel met een lepel saus uit de pan omspoelen en alles terugschenken. Roer voorzichtig en laat zonder deksel op laag vuur 5–7 minuten zachtjes koken. De saus moet iets indikken en het vlees omhullen, met behoud van de fijne amandelstructuur; roer over de bodem zodat de saus niet aanbrandt.

Snijd de bewaarde gekookte eiwitten in kleine blokjes en voeg ze allemaal toe aan de gare kip. Roer ze voorzichtig door de saus en verwarm ongeveer een minuut op laag vuur, zonder hard te koken. Alle dooiers in de pasta, alle eiwitten uit de afgewogen portie eieren en alle saus uit de pan horen in het gerecht terecht te komen.

Verdeel het vlees en alle saus met ei over vier porties en schraap ook de saus van de bodem en de wanden van de pan mee. Serveer direct na bereiding, terwijl het gerecht heet is. Koel restjes snel in een ondiepe bak af en zet ze afgedekt in de koelkast; gebruik binnen 2 dagen. Verwarm voorzichtig al roerend, tot het hele gerecht goed heet is.