AI-gegenereerd
Quenelles de brochet — zachte snoekquenelles in rivierkreeftensaus
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/hoofdgerechten/quenelles-de-brochet-zachte-snoekquenelles-in-rivierkreeftensaus
Over dit recept
Quenelles de brochet zijn zachte Franse visquenelles van snoek, gegratineerd in romige rivierkreeftensaus. Hun gladde, luchtige kern ontstaat uit rauwe vis met goed drooggeroerde panade, een gekookt bloemdeeg, en eieren. Je maakt de saus helemaal zelf: schalen van gekookte rivierkreeften geven boter en wat witte wijn smaak, terwijl het vlees in het gerecht komt. Goed ontgrate filet, koude ingrediënten en zacht pocheren zonder hard koken zijn belangrijk. Reken op ongeveer drie uur, met koeltijd, twee porties in de pocheerpan en kort gratineren tot slot.
Ingrediënten
Snoekquenelles
400 g rauwe snoekfilet zonder vel of enige graat, gewogen na zorgvuldig schoonmaken
200 ml melk met 3,2% vet
100 g tarwebloem type 450 of 500
60 g boter — 40 g voor de panade en 20 g voor het vismengsel
2 eieren maat M, ongeveer 100 g zonder schaal
5 g zout
0,3 g gemalen witte peper
0,2 g gemalen nootmuskaat
Zelfgemaakte rivierkreeftensaus
800 g hele gekookte rivierkreeften, zonder saus of pittige marinade, gewogen na uitlekken; schalen voor de bouillon en al het gepelde vlees om te serveren
100 ml droge witte wijn
300 ml water — 200 ml voor de bouillon en maximaal 100 ml om na het zeven aan te vullen
60 g boter — 35 g voor de schalen, 20 g voor de roux en 5 g voor de ovenschaal
20 g tarwebloem
200 ml melk met 3,2% vet
150 ml room met 30% vet
1 g zout
0,2 g gemalen witte peper
Voor zacht pocheren
3 l water
12 g zout voor het pocheerwater, dat daarna niet wordt geserveerd
Bereiding
Koop snoekfilet waarvan alle graten zorgvuldig verwijderd zijn, ook de fijne graten in het spierweefsel. Ga met je vingers over het vlees en trek elke voelbare graat met een pincet eruit; laat ze niet zitten om in de blender fijn te maken. Weeg 400 g schoon visvlees af, snijd in blokjes, dek af en zet in de koelkast.
Breng 200 ml melk met 40 g boter en de nootmuskaat aan de kook, haal de steelpan van het vuur en voeg 100 g bloem in één keer toe. Roer stevig en roer vervolgens 3–4 minuten droog op laag vuur, tot het gladde deeg van de wand loskomt en een dun laagje op de bodem achterlaat. Smeer ongeveer 1 cm dik op een bord uit, laat 15 minuten staan en zet daarna ongeveer 45 minuten in de koelkast tot het helemaal koud is; maak de saus tijdens dit uur afkoelen.
Maak de staarten van de gekookte rivierkreeften los, haal het vlees eruit en verwijder het zichtbare darmkanaal; haal ook het vlees uit de grotere scharen. Dek al het gepelde vlees af en zet in de koelkast. Kneus schalen, koppen en lege scharen met een deegroller in een stevige zak, zonder ze tot poeder te malen.
Smelt 35 g boter in een steelpan en verwarm de gekneusde schalen ongeveer 5 minuten al roerend op middelhoog vuur, tot het vet oranje en geurig wordt. Giet de wijn erbij, kook 2 minuten en voeg dan 200 ml water toe. Laat 20 minuten op laag vuur zacht koken met het deksel op een kier; laat de pan niet droogkoken.
Giet door een fijne zeef met schoon kaasdoek en laat uitlekken zonder de schalen door de mazen te wrijven. Breng de bouillon op 250 ml: laat een teveel kort inkoken of vul aan met reservewater en gebruik het ongebruikte restant niet. Smelt 20 g boter in een schone steelpan, voeg 20 g bloem toe en roer een minuut zonder bruin te laten worden. Roer geleidelijk 200 ml melk en alle bouillon erdoor, laat 6–8 minuten zacht koken en voeg dan room, 1 g zout en de sauspeper toe. Verwarm nog 2 minuten tot een dunne romige saus die een lepel bedekt, dek af en zet apart; warm kort opnieuw op voordat je de quenelles overgiet.
Maal de heel koude snoek met 5 g zout en de peper voor de quenelles in korte pulsen, zodat de vis niet warm wordt. Voeg stukjes helemaal koude panade en de resterende 20 g boter uit de hoeveelheid voor de quenelles toe en maal glad. Klop de eieren los, voeg in drie porties toe en maal alleen tot alles gemengd is: het mengsel hoort glad en kleverig te zijn en zijn vorm op een lepel te houden. Dek af en koel 30 minuten.
Verwarm tegen het einde van het koelen de oven voor op 180°C boven- en onderwarmte. Vet met de apart gehouden 5 g boter een ovenschaal van ongeveer 35 × 25 cm en minstens 5 cm diep in. Verwarm 3 l water met 12 g zout in een brede pan van ongeveer 28–30 cm doorsnede en zet het vuur lager, zodat het water alleen zacht trilt.
Vorm met twee grote, met water bevochtigde lepels 12 ovale quenelles van ongeveer 70 g en ongeveer 8–9 cm lang, door het mengsel tussen de lepels door te geven en glad te strijken. Leg er zes tegelijk met ruimte om uit te zetten in de pan en pocheer zachtjes 15 minuten, waarbij je ze halverwege voorzichtig keert. Laat het water niet harder koken zodra ze drijven: ze hebben de volle tijd nodig om vanbinnen te stollen. Schep uit met een schuimspaan, laat even uitlekken en leg in de schaal; pocheer de tweede portie op dezelfde manier.
AI-gegenereerd Leg alle quenelles in één laag met kleine ruimtes ertussen. Warm de saus kort op, giet over de quenelles en verdeel al het gekoelde rivierkreeftenvlees ertussen. De saus hoort de quenelles te omringen en dun te bedekken, geen dikke hoop te vormen.
Zet 18–20 minuten op het middelste niveau van de oven, tot de saus langs de randen zacht borrelt en de quenelles iets rijzen en plaatselijk bruin worden. Haal voorzichtig uit de oven en verdeel meteen in vier porties van drie quenelles, met alle saus en al het rivierkreeftenvlees.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties