Grammelknödel — Oostenrijkse aardappelknödel met kaantjes

Gebruik aardappelen die eerder zijn gekookt, bijvoorbeeld de vorige dag, geschild en in de koelkast bewaard. Weeg 600 g af en druk ze door een pureeknijper in een grote kom. Maak eventuele klontjes met een vork los, zodat de massa gelijkmatig is. Laat de 20 g boter voor het deeg op kamertemperatuur zacht worden.

Hak de kaantjes met een mes fijn en laat kleine stukjes met wat beet over. Snijd de ui in kleine blokjes en hak de knoflook zeer fijn. Zet de marjolein, peper en 1 g zout voor de vulling klaar; bewaar de overige 4 g zout voor het aardappeldeeg.

Smelt 10 g boter in een koekenpan. Voeg de ui toe en bak op matig vuur 6–8 minuten tot hij zacht is. Voeg de knoflook toe en na een minuut de kaantjes, marjolein, peper en het apart gehouden zout; roer nog ongeveer een minuut. Schep alles met het vet in een ondiepe kom, laat 15 minuten afkoelen en zet daarna 15 minuten in de koelkast.

Voeg 170 g bloem, het hele ei, 20 g zachte boter en 4 g zout aan de geperste aardappelen toe. Meng met je hand en kneed kort, alleen tot een gelijkmatig, zacht deeg ontstaat. Bewaar de overige 10 g bloem om tijdens het vormen je handen en het werkblad te bestuiven; voeg geen extra bloem toe.

Vorm een rol van het deeg en verdeel die in 12 gelijke stukken. Verdeel ook de afgekoelde vulling in 12 porties en verzamel al het vet en alle kleine stukjes uit de kom. Begin in een grote pan 4 l ongezouten water te verwarmen; de knoedels worden in twee porties van zes stuks gekookt.

Druk elk stukje deeg plat tot een schijf ter grootte van je handpalm, leg een portie vulling in het midden en sluit de randen zorgvuldig. Rond het deeg in je handen tot een gladde bal zonder scheurtjes. Gebruik de apart gehouden 10 g bloem spaarzaam; verzamel de resterende stuifbloem en kneed die door de laatste deegporties. Vorm zo alle 12 knoedels.

Breng het water aan de kook en zet het vuur lager. Laat er voorzichtig zes knoedels in zakken en beweeg een lepel langs de bodem, zodat ze niet vastplakken. Laat ongeveer 15 minuten zachtjes koken vanaf het moment dat het water opnieuw zachtjes begint te koken; vermijd hevig borrelen. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en kook daarna de tweede portie van zes stuks op dezelfde manier in hetzelfde water.

Laat de knoedels kort op de schuimspaan liggen, zodat overtollig water eraf loopt. Houd de eerste portie afgedekt op een warm bord terwijl de volgende kookt. Verdeel alle knoedels over vier porties, drie per persoon. Laat eventuele restjes afkoelen, bewaar ze afgedekt in de koelkast en gebruik ze de volgende dag na grondig opwarmen.