AI-gegenereerd
Tiroler Gröstl — aardappelen met rundvlees en spiegelei
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/hoofdgerechten/tiroler-grostl-aardappelen-met-rundvlees-en-spiegelei
Over dit recept
Tiroler Gröstl bestaat uit goudbruine aardappelen, gaar rundvlees, ui en een spiegelei, op smaak gebracht met karwij en marjolein. Deze Tiroolse klassieker benut mals vlees dat over is na het trekken van bouillon of een eerdere bereiding. In dit recept kook je de aardappelen vanaf rauw en laat je ze afkoelen voor het bakken, zodat de plakjes hun vorm houden en goed bruin worden. Het rundvlees is al gaar voordat je begint; in de pan hoeft het alleen smaak op te nemen en door en door warm te worden. Je bakt de aardappelen in porties en voegt de ingrediënten pas tegen het einde samen, zodat de ui niet verbrandt tijdens het bruinen. Elke portie krijgt één ei en verse bieslook.
Ingrediënten
Aardappelen en gaar rundvlees
800 g rauwe vastkokende of vrij vastkokende aardappelen (type A of AB), gewogen na het schillen
400 g al gare, malse runderschouder zonder bot en zonder saus, gewogen na het koken; gekoeld in de koelkast, bijvoorbeeld bouillonvlees
150 g ui, gewogen na het pellen
40 g geklaarde boter — 30 g voor de aardappelen en 10 g voor de ui en het vlees
2 l water voor het koken van de aardappelen, om af te gieten
Eieren en smaakmakers
4 rauwe eieren maat M, ongeveer 200 g zonder schaal
20 g boter met 82% vet voor het bakken van de eieren
10 g verse bieslook
2 g karwijzaad, licht gekneusd
1 g gedroogde marjolein
5 g fijn zout
0,5 g gemalen zwarte peper
Bereiding
Doe de geschilde aardappelen in een pan en giet er 2 l koud water zonder zout bij; halveer heel grote exemplaren. Breng aan de kook en laat vanaf dat moment ongeveer 15–20 minuten zacht koken. Ze moeten zacht zijn als je erin prikt, maar mogen niet uit elkaar vallen. Het rundvlees voor dit recept moet eerder al helemaal gaar en mals zijn gekookt — deze stap is niet bedoeld om rauw vlees te garen.
Giet de aardappelen goed af, laat ze ongeveer 5 minuten uitdampen en spreid ze losjes uit op een groot bord of een schaal. Laat ze nog 30–40 minuten staan, tot ze niet meer dampen en koel aanvoelen. Snijd ze pas dan in plakjes van ongeveer 8 mm dik. Koele, droge plakjes worden gemakkelijker bruin zonder te worden geplet. Het kookwater wordt niet verder gebruikt.
Snijd tijdens het afkoelen van de aardappelen het gare rundvlees in kleine stukjes of korte reepjes van ongeveer 2–3 cm. Verwijder eventueel hard kraakbeen. Snipper de ui fijn en snijd de bieslook. Zet een grote koekenpan van ongeveer 28 cm doorsnee en een tweede pan voor de eieren klaar. Verwarm de oven voor op 100°C, boven- en onderwarmte, om de gebakken porties aardappelen kort warm te houden.
Verhit 10 g geklaarde boter in de grote pan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg een derde van de aardappelen toe in één laag met ruimte ertussen; bak 8–10 minuten en keer ze zodra de onderkant bruin is. Roer niet zonder onderbreking. Schep ze op een bakplaat en zet ze zonder afdekking in de warme oven. Bak de andere twee porties op dezelfde manier, telkens in 10 g geklaarde boter. Breng alle aardappelen samen op smaak met in totaal 3 g zout; ze moeten een goudbruin korstje en een zachte binnenkant hebben.
AI-gegenereerd Smelt de resterende 10 g geklaarde boter in dezelfde pan. Voeg de ui toe en bak op matig vuur 6–7 minuten, tot hij zacht en licht goudbruin is. Voeg het gare rundvlees, karwij, marjolein, 1 g zout en de peper toe en bak al omscheppend 3–4 minuten, tot het vlees ook vanbinnen heet is. Giet geen vet en geen vocht uit de pan af.
Smelt tegen het einde van het opwarmen van het vlees 20 g gewone boter in de tweede pan op middellaag vuur. Breek voorzichtig de vier eieren erin, breng op smaak met de laatste 1 g zout en bak ongeveer 4–5 minuten, tot het eiwit volledig gestold is. Laat de dooiers zacht of bak ze naar smaak langer; leg zo nodig kort een deksel op de pan. De boter mag alleen zachtjes sissen, zonder donker te worden.
Voeg terwijl de eieren bakken alle warme aardappelen toe aan de ui en het rundvlees, samen met het vet dat op de bakplaat is achtergebleven. Meng voorzichtig met een brede spatel en verwarm 2–3 minuten. De ingrediënten mogen nu over elkaar liggen: het gaat om mengen en opwarmen, niet om verder bruinen. Verdeel over vier porties, leg op elke portie één ei en bestrooi met bieslook. Serveer meteen met al het vlees, alle aardappelen en het vocht uit de pan.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties