Szegediner goulash met zuurkool en zure room

Dep de schouder droog, verwijder dikke vliezen en snijd het vlees in blokjes van ongeveer 3 cm, met behoud van de gewone vetdooradering. Proef de zuurkool: spoel die zo nodig kort in een zeef met koud water af als ze erg zuur of zout is. Laat uitlekken, knijp licht uit en weeg pas dan 600 g af; gebruik de pekel en het spoelwater niet. Snijd lange koolslierten een paar keer door. Hak de ui fijn en kneus de knoflook.

Verhit 10 g reuzel op middelhoog vuur in een brede pan met dikke bodem van ongeveer 4 l. Voeg de helft van het vlees in één laag toe en bak 5–6 minuten bruin, terwijl je het af en toe keert. Schep op een bord en bak de andere helft op dezelfde manier in nog eens 10 g reuzel. Bestrooi al het vlees met 2 g zout. Bewaar het vet en het bruine aanbaksel in de pan en al het vocht op het bord.

Zet het vuur op matig, voeg de overige 10 g reuzel en de ui toe. Bak 7–8 minuten al roerend tot de ui zacht en licht goudbruin is. Voeg knoflook en karwij toe en roer ongeveer 30 seconden. Neem de pan van het vuur, voeg het paprikapoeder toe, roer kort en schenk meteen een deel van de eerste 500 ml water erbij. De paprika moet zich door het vet mengen, maar mag niet verbranden. Maak het bruine aanbaksel met een spatel los van de bodem.

Doe het vlees met al het vocht terug in de pan en voeg de laurierbladeren, peper en de rest van de eerste 500 ml water toe. Het vocht moet ongeveer tot driekwart van de hoogte van het vlees komen. Breng zachtjes aan de kook, dek af en stoof ongeveer 60–75 minuten op laag vuur, terwijl je af en toe roert. Het vlees moet duidelijk zachter worden, maar nog zijn vorm behouden. Voeg kleine beetjes reservewater toe als er te veel saus verdampt.

Voeg de voorbereide zuurkool toe, meng goed en stoof met het deksel op de pan nog 35–45 minuten. Roer af en toe vanaf de bodem; de saus moet op de bodem van de pan blijven en niet alle zuurkool bedekken. Voeg zo nodig een beetje reservewater toe. Tegen het einde moet het vlees gemakkelijk meegeven onder een vork en moet de zuurkool zacht zijn. Stoof ongeveer 15 minuten langer als het vlees nog weerstand biedt. Neem bij te veel vocht het deksel de laatste 5–10 minuten van de pan voor een dikke maar sappige goulash.

Verwijder de laurierbladeren en zet het vuur op de laagste stand. Doe 160 g zure room in een kom, voeg 2–3 eetlepels hete saus uit de pan toe en meng goed. Voeg daarna nog eens 2–3 eetlepels saus toe. Schenk de opgewarmde zure room bij de goulash en roer voorzichtig. Verwarm ongeveer 2 minuten zonder aan de kook te brengen om de kans op schiften te beperken. Proef en voeg zo nodig het overige zout toe, maximaal 2 g.

Verdeel alle goulash met de saus over vier porties. Schep op elke portie ongeveer 10 g van de apart gehouden 40 g zure room en serveer heet. De zuurkool moet zacht zijn, het vlees mals en de saus gelijkmatig, met paprika, zure room en een aangenaam zure smaak.