Halušky met bryndza en spek – Slowaakse aardappelnoedeltjes

Haal de bryndza uit de koelkast. Begin in een pan met een inhoud van minstens 6 l met het verwarmen van 4 l water met 16 g zout. Leg een rasp klaar met fijne, scherpe gaatjes om de aardappelen tot pulp te raspen, een haluškyzeef met gaten van ongeveer 8–10 mm en een schraper, en een schuimspaan. Je hebt ook een grote hittebestendige kom met een inhoud van ongeveer 3 l nodig, met een deksel of een bord om hem af te dekken. Snijd het spek in blokjes van ongeveer 5–7 mm.

Doe al het spek in een koude koekenpan van ongeveer 24 cm doorsnee, zonder extra vet. Verwarm op matig vuur en draai het vuur vrij laag zodra het spek begint te sissen. Bak ongeveer 10–12 minuten en roer regelmatig, tot het vet is uitgebakken en de spekblokjes gaar, goudbruin en krokant zijn. Schep het spek met een schuimspaan op een droog bord zonder keukenpapier en laat het zonder afdekking liggen. Haal de pan van het vuur en bewaar al het vet erin. Houd het spek tijdens het bakken in de gaten en begin ondertussen de aardappelen te raspen zoals in de volgende stap.

Rasp de geschilde aardappelen boven een kom tot een fijne, vochtige pulp zonder lange slierten. Knijp ze niet uit en giet geen vocht af: alle aardappelpulp en al het vocht blijven in het beslag. Voeg 300 g bloem en 4 g zout toe en meng goed met een lepel. Het mengsel moet dik en kleverig zijn, langzaam van de lepel glijden en bij het kantelen van de kom niet uitvloeien als pannenkoekenbeslag. Bewaar de overige 100 g bloem voor de kookproef; voeg die niet automatisch toe. Laat het beslag niet lang rusten, maar ga meteen door met de proef.

Breng het water aan de kook en laat het daarna zachtjes koken. Neem met een theelepel een kleine hoeveelheid beslag, ongeveer genoeg voor een noedeltje van 2 cm lang, en laat dit in het water glijden. Roer voorzichtig; laat het zodra het boven komt drijven nog ongeveer 2–3 minuten koken. Schep het eruit en snijd het door: het moet zijn vorm houden en zacht maar stevig zijn, zonder rauwe, melige kern of knapperige aardappel vanbinnen. Als het uit elkaar valt, roer dan 20 g van de bewaarde bloem door het beslag en herhaal de proef. Voeg indien nodig telkens nog eens 20 g toe, tot maximaal 100 g boven op de beginhoeveelheid. Gebruik in totaal 300–400 g bloem; bewaar de ongebruikte bloem voor een ander gerecht.

Doe alle bryndza in de grote hittebestendige kom. Voeg al het warme vet uit de spekpan toe en prak met een vork tot een dik mengsel; het hoeft niet helemaal glad te zijn. Houd de bryndza van het vuur en bewaar het krokante spek apart voor het serveren. Zet de voorbereide kom naast de pan, zodat je de hete noedeltjes er meteen in kunt scheppen.

Zet de haluškyzeef stevig boven de pan en wrijf er ongeveer 1/4 van het beslag doorheen, zodat er kleine, onregelmatige noedeltjes ontstaan. Roer voorzichtig langs de bodem, zodat ze niet vastplakken, en laat het water rustig koken. Laat de noedeltjes nadat ze boven komen drijven nog ongeveer 2–3 minuten koken, tot ze zacht en gelijkmatig gaar vanbinnen zijn, zonder rauwe bloem of harde stukjes aardappel. Schep ze met een schuimspaan uit de pan, laat kort boven de pan uitlekken en doe ze meteen bij de bryndza. Spoel ze niet af met water; meng voorzichtig en dek de kom af, zodat de noedeltjes niet uitdrogen en warm blijven.

Kook de overige 3 rondes op dezelfde manier en gebruik al het voorbereide beslag. Breng het water voor elke ronde opnieuw zachtjes aan de kook. Doe de uitgelekte hete noedeltjes in de kom met bryndza, meng elke keer voorzichtig en dek de kom tussen de rondes af. Reken ongeveer 15–20 minuten om alle 4 rondes te koken en controleer of ze zacht zijn in plaats van alleen op de tijd af te gaan. Meet na de laatste ronde 100 ml heet kookvocht uit de pan af en giet het overige water af.

Voeg 50 ml van het bewaarde hete kookvocht toe aan de kom met halušky en meng voorzichtig, waarbij je de noedeltjes van de bodem optilt. Schenk de overige 50 ml erbij en meng opnieuw. De bryndza moet samen met het zetmeelrijke kookvocht en het vet een dikke saus vormen die de noedeltjes omhult, zonder veel los vocht op de bodem. Meng alles terwijl de kom niet op het vuur staat; kook de bryndza niet en bak de gare halušky niet op.

Verdeel de hete halušky met alle saus in 4 porties. Leg al het krokante spek er pas vlak voor het serveren bovenop. Serveer meteen, terwijl de noedeltjes zacht zijn, de saus romig is en het spek nog krokant is.