Idrijski žlikrofi — hoedvormige deegkussentjes met aardappel en spek

Meng 300 g bloem met de hele eieren, olie, 3 g zout en 30 ml water. Kneed ongeveer 8–10 minuten tot het deeg glad, elastisch en zacht genoeg is om dun uit te rollen. Blijven er droge kruimels over, voeg dan beetje bij beetje het resterende afgemeten water toe, hoogstens 10 ml. Vorm een bal, dek goed af met een kom en laat ongeveer 45 minuten op kamertemperatuur rusten; maak intussen de vulling.

Snijd de aardappelen in blokjes van ongeveer 2–3 cm, schenk er 1,5 l water bij en breng zonder zout toe te voegen aan de kook. Kook ongeveer 15–20 minuten nadat het water weer kookt, tot ze helemaal zacht zijn. Giet al het water weg en zet de pan ongeveer 1–2 minuten op laag vuur; schud zodat de aardappelen droogstomen. Stamp ze nog warm goed fijn met een pureestamper; pureer ze niet met een blender.

Snijd terwijl de aardappelen koken het spek en de ui in heel kleine blokjes. Doe het spek in een kleine koekenpan en verwarm op matig laag vuur ongeveer 5 minuten tot het wat vet loslaat. Voeg de ui toe en bak nog ongeveer 7–10 minuten zachtjes al roerend, tot hij zacht en licht goudgeel is. Bewaar alle kleine stukjes, het uitgesmolten vet en het vocht; giet het vet en het vocht niet weg.

Voeg de volledige paninhoud aan de warme aardappelen toe, samen met fijngesneden bieslook, marjolein, peper en 3 g zout. Meng goed en laat ongeveer 20 minuten afkoelen; het mengsel moet stevig en rolbaar zijn, zonder los vocht. Vorm van alle vulling ongeveer 120 gelijke balletjes ter grootte van een kleine hazelnoot, meestal bijna 2 cm doorsnede. Reken op ongeveer 15–20 minuten om de balletjes rustig te rollen.

Verdeel het deeg in vier delen en houd ongebruikte stukken afgedekt. Rol elk deel ongeveer 1–1,5 mm dik uit en gebruik alleen de benodigde hoeveelheid van de afgemeten bestuifbloem. Leg langs de rand een rij vullingballetjes, met ongeveer een vingerbreedte ruimte ertussen. Vouw de deegrand over de balletjes, druk voorzichtig de lucht eruit en sluit de lange rand en de tussenruimtes goed; de naden moeten zonder losse bloem zijn.

Snijd de gesloten strook los van de overige lap en snijd tussen de balletjes tot afzonderlijke kussentjes. Knijp de zijnaden tot kleine oortjes en druk met een vingertop voorzichtig een ondiep kuiltje bovenop elk balletje. Het deeg moet dicht blijven: prik niet door tot de vulling. Elk hoedje hoort ongeveer 3 cm lang te zijn; leg de stuks los van elkaar op een licht bestoven schaal. Verzamel restjes, houd ze afgedekt en rol ze opnieuw dun uit tot al het deeg en de vulling zijn gebruikt; gooi de resterende losse bestuifbloem weg. Reken op ongeveer 60–75 minuten voor het uitrollen, sluiten en vormen van de hele hoeveelheid.

Breng tegen het einde van het vormen 3 l water aan de kook in een pan van ongeveer 5 l en voeg de resterende 18 g zout toe. Smelt alle 40 g boter op laag vuur in een diepe koekenpan van ongeveer 30 cm doorsnede en neem die van het vuur. Leg een schuimspaan en een deksel klaar om de koekenpan tussen de kookbeurten losjes af te dekken.

Doe de deegkussentjes in vier porties van ongeveer 30 stuks in het kokende water en gebruik hetzelfde water. Beweeg een lepel voorzichtig langs de bodem, wacht tot het water opnieuw kookt en kook ongeveer 3–4 minuten zachtjes, tot ze drijven en het deeg ook bij de naden zacht is. Schep eruit met de schuimspaan, laat het water afdruipen en doe bij de boter; meng voorzichtig en dek na elke portie losjes af. Laat het water vóór de volgende portie weer koken; gooi het na het koken van alles weg.

Verwarm na de laatste portie alles ongeveer 2–3 minuten op laag vuur en keer voorzichtig, tot de kussentjes warm en met boter bedekt zijn. Behoud hun lichte oppervlak en fijne oortjes, zonder ze bruin te bakken. Verdeel alle deegkussentjes en alle boter uit de pan over vier porties en serveer meteen.