Kip Kiev — krokante kip met knoflook-kruidenboter

Hak de drooggedepte peterselie en dille heel fijn en rasp de gepelde knoflook fijn. Meng alle zachte boter met de knoflook, kruiden, 2 g zout en 0,5 g peper en wrijf alles met een lepel gelijkmatig door elkaar. De boter moet vormbaar zijn, maar mag niet vloeibaar zijn.

Verdeel alle gekruide boter in 4 gelijke porties van ongeveer 30 g. Vorm op afzonderlijke stukken bakpapier korte rolletjes van ongeveer 6 cm lang en ongeveer 2,5 cm dik en wikkel ze in het papier. Leg ze ongeveer 20 minuten in de vriezer, tot ze stevig genoeg zijn om hun vorm te houden wanneer je de kip eromheen rolt; bereid ondertussen de filets voor.

Dep de filets droog en snijd ze elk horizontaal in vanaf de dikste kant, zonder de tegenoverliggende kant door te snijden, zodat die als scharnier blijft zitten. Klap ze vervolgens open als een boek. Sla het vlees tussen vellen vershoudfolie met de gladde kant van een vleeshamer uit tot lappen van ongeveer 5–6 mm dik en ongeveer 18 × 20 cm groot; werk voorzichtig vanuit het midden naar de randen. Snijd dunne randen niet weg en sla er geen gaten in. Leg een eventueel los klein stukje vlees op een dunner deel en klop het licht vast, zodat je al het vlees gebruikt. Verdeel de overgebleven 6 g zout en 0,5 g peper over alle platgeslagen filets.

Haal de gekoelde boterrolletjes uit het papier en leg er 1 dwars op elke lap kip, dicht bij een korte kant. Houd aan de zijkanten genoeg vlees over om naar binnen te vouwen. Vouw eerst de zijkanten naar binnen over de uiteinden van de boter en rol het vlees vervolgens vanaf de korte kant strak op, zonder de vulling eruit te duwen. Druk de naad aan en controleer of de boter helemaal door vlees is omsloten, ook aan de uiteinden; de 4 afgewerkte kiprollen moeten ongeveer 12 cm lang en ongeveer 5 cm dik zijn. Leg ze met de naad naar beneden neer.

Wikkel elke kiprol strak in een apart stuk vershoudfolie en draai de uiteinden dicht om de compacte vorm vast te houden. Leg op een plat bord en zet ongeveer 30 minuten in de vriezer; de buitenkant moet stevig worden, maar de binnenkant mag niet keihard bevriezen. Zet ondertussen 3 brede schalen klaar met alle bloem, de losgeklopte eieren en al het paneermeel.

Verwijder alle folie van de kiprollen en gooi die weg. Haal elke rol door de bloem, schud het losse teveel eraf, doop in ei, laat kort uitdruipen en wentel grondig door het paneermeel. Herhaal alleen het ei en paneermeel, zonder nog een laag bloem aan te brengen. Druk de paneerlaag licht aan over het hele oppervlak, vooral aan de uiteinden en bij de vleesnaad. Leg de rollen in één laag op een bord; de paneerlaag moet overal gesloten zijn, zonder onbedekte stukken kip. Gooi de ongebruikte bloem, het ei en het paneermeel na het paneren weg.

Zet de kiprollen ongeveer 30 minuten losjes afgedekt in de koelkast, zodat de paneerlaag hecht en de vulling koud blijft. Verwarm tijdens ongeveer de laatste 15 minuten van het koelen de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte en bekleed een metalen bakplaat van ongeveer 30 × 40 cm met bakpapier. Giet tijdens ongeveer de laatste 10 minuten alle olie in een droge pan met dikke bodem, een doorsnee van ongeveer 22 cm en een inhoud van minstens 4 l; de olie staat ongeveer 4 cm hoog. Verwarm op matig vuur tot ongeveer 175°C, zonder dat de olie gaat roken, en leg een brede schuimspaan klaar.

Laat voorzichtig 2 gekoelde kiprollen in de olie zakken, met ruimte ertussen; houd de overige rollen in de koelkast. Frituur in totaal ongeveer 3–4 minuten op ongeveer 175°C en keer voorzichtig halverwege, tot de paneerlaag gelijkmatig lichtgoudgeel is. Ze moet meteen sissen, maar mag niet snel donker worden. Prik niet in het vlees en knijp de rollen niet stevig samen. Til ze met de schuimspaan uit de olie, laat boven de pan uitlekken en leg ze zonder afdekking met de naad naar beneden op de voorbereide bakplaat; de kip is nog niet klaar om te serveren.

Verwijder losse kruimels uit de olie en laat de olie weer ongeveer 175°C worden. Frituur de overige 2 kiprollen op dezelfde manier ongeveer 3–4 minuten en keer halverwege. Laat uitlekken en leg ze bij het eerste paar op de bakplaat, met enkele centimeters ruimte ertussen. Beide frituurrondes, inclusief het opnieuw op temperatuur brengen van de olie, duren ongeveer 10 minuten; het eerste paar wacht alleen op de bakplaat tot het tweede paar klaar is met frituren. Bak alle rollen daarna meteen samen verder in de oven en haal de pan met olie van het vuur om af te koelen.

Zet alle kiprollen in het midden van de voorverwarmde oven en bak ongeveer 20–25 minuten op 180°C met boven- en onderwarmte. De paneerlaag moet goudgeel en krokant zijn en het vlees duidelijk veerkrachtig; alleen de kleur van de buitenkant is niet genoeg om de binnenkant te beoordelen. Snijd de dikste rol boven de bakplaat met een schoon mes dwars door en controleer ook het vlees direct naast de boter: het moet vanbinnen heet zijn en duidelijk stomen, helemaal ondoorzichtig en over de volledige dikte gaar zijn, zonder roze of glazige rauwe delen. De vleessappen moeten helder zijn. Voldoet een deel niet aan deze voorwaarden, zet dan de doorgesneden rol en alle overige rollen ongeveer 5 minuten terug in de oven en controleer opnieuw vóór het serveren.

Laat de volledig gare kiprollen ongeveer 5 minuten zonder afdekking op de bakplaat rusten, zodat de stoom de paneerlaag niet zacht maakt. Serveer 1 rol per portie; beide helften van de rol die je ter controle hebt doorgesneden, vormen samen 1 portie. Is er tijdens het bakken of controleren wat boter uitgelopen, schep die dan van de bakplaat en verdeel over de borden naast de kiprollen; voeg geen olie uit het frituurbad toe. Serveer heet, terwijl de vulling vloeibaar is.