Knoedels van twaróg met boter en paneermeel

Zet een pan van ongeveer 5 l, een kom, een vork of aardappelstamper, een mes, een schuimspaan, een kleine koekenpan en een serveerschaal klaar. Giet 3 l water in de pan, voeg 10 g zout toe en begin met verwarmen; het water warmt op terwijl je het deeg maakt. Prak alle 600 g twaróg grondig tot er geen grote harde klonten meer zijn. De kaas moet droog zijn, maar zich wel tot een zachte massa laten mengen; voeg geen melk of room toe.

Breek beide eieren boven de twaróg, voeg de resterende 2 g zout toe en meng. Voeg alle 120 g bloem voor het deeg toe. Meng kort met een spatel en daarna met de hand, alleen tot de droge strepen verdwenen zijn. De massa moet zacht en een beetje plakkerig zijn, maar zich wel tot één geheel laten vormen; kneed haar niet lang en voeg geen extra bloem aan het deeg toe.

Bestuif het werkblad en het mesblad dun met de apart gehouden 10 g bloem. Gebruik alleen zoveel als nodig is om het deeg los te krijgen. Verdeel de massa in vier ongeveer even grote porties. Vorm van elke portie voorzichtig een rol van ongeveer 30 cm lang en 3 cm doorsnee, druk die licht plat tot 1,5–2 cm dik en snijd schuin in 12 stukken, op ongeveer 2,5 cm afstand. Bewaar ook de uiteinden: je krijgt ongeveer 48 knoedels, 12 per portie. Leg ze uit elkaar op het bestoven werkblad en gooi overtollige losse bloem weg.

Smelt terwijl het water opwarmt alle 60 g boter in de kleine koekenpan op laag vuur. Voeg 40 g paneermeel toe en bak ongeveer 3–4 minuten, vaak roerend, tot de topping goudgeel is en geurt, zonder donkerbruine of zwarte stukjes. De boter mag niet aanbranden. Haal de pan van het vuur; bewaar de hele inhoud om te serveren, zonder vet af te gieten.

Zet het vuur lager zodra het water kookt, zodat het alleen zacht borrelt. Voeg de eerste 16 knoedels toe, geef ze de ruimte en maak ze voorzichtig met een lepel los van de bodem. Kook ze nadat de hele portie boven komt drijven nog ongeveer 2 minuten bij zacht koken. Haal één knoedel uit de pan en snijd hem doormidden: de binnenkant moet zacht en gaar zijn, zonder een rauwe streep bloem. Is de binnenkant nog rauw, doe beide proefhelften dan terug in de pan en kook ze samen met de overige knoedels nog ongeveer 1–2 minuten, tot het deeg gaar is. Haal de hele portie, ook de gare helften, met de schuimspaan uit de pan en laat ze kort boven de pan uitlekken.

Leg de eerste portie op de serveerschaal en dek losjes af om ze warm te houden. Kook de tweede en derde portie van elk 16 knoedels na elkaar in hetzelfde water op dezelfde manier, ongeveer 2 minuten na het bovendrijven; voeg niet alle resterende knoedels tegelijk toe. Laat het water vóór de volgende portie weer zacht koken. Elke portie duurt doorgaans ongeveer 4–6 minuten van het toevoegen tot het uit de pan halen. Leg de uitgelekte knoedels op de serveerschaal en gooi het zoute water na de laatste portie weg.

Warm de topping kort op laag vuur op, alleen tot de boter weer vloeibaar is, zonder verder sterk te bruinen. Verdeel de knoedels over vier borden, ongeveer 12 per bord. Verdeel de boter met het paneermeel gelijkmatig over de porties. Serveer meteen.