Mulgipuder — aardappelen met parelgort, spek en ui

Spoel de droge parelgort in een zeef, doe hem in een kom en giet er 500 ml koud water bij. Laat 2 uur staan en giet daarna af. Gooi het weekwater weg en bewaar alle korrels. De twee uur weken is meegerekend in de totale recepttijd.

Snijd de aardappelen in grote stukken van ongeveer 4 cm en leg ze op de bodem van een zware pan van ongeveer 3 l. Strooi de uitgelekte gort erop en voeg 3 g zout en 800 ml water toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en leg het deksel erop. Laat ongeveer 50–60 minuten zachtjes koken, tot de aardappelen heel zacht zijn en de gortkorrels ook vanbinnen zacht zijn. Roer tijdens het koken niet krachtig. Als het vocht verdwijnt terwijl de gort nog wat stevig is, voeg dan wat heet water uit de reserve toe en kook nog 10–15 minuten. Giet het vocht na het koken niet af.

Snijd tegen het einde van de kooktijd van de basis het spek in blokjes van ongeveer 1 cm en snipper de ui fijn. Doe het spek in een koude koekenpan, zet op middellaag vuur en verwarm al roerend 10–12 minuten, tot het vet is uitgesmolten en de stukjes duidelijk bruin zijn. Voeg de ui toe en bak nog ongeveer 10–12 minuten, tot hij zacht en goudgeel is. Laat de ingrediënten niet zwart verbranden. Voeg geen olie toe en giet het uitgesmolten vet niet af; het wordt allemaal geserveerd.

Als er na het zacht worden van de gort een duidelijke laag water op de bodem blijft staan, kook dan enkele minuten zonder deksel en roer voorzichtig over de bodem tot het teveel is verdampt. Haal van het vuur. Prak de aardappelen met een pureestamper en meng met een houten lepel, zodat de zachte gortkorrels herkenbaar blijven. Gebruik geen blender. De massa moet dik en vochtig zijn en langzaam van de lepel vallen; is hij te stevig, maak hem dan los met een kleine hoeveelheid heet water uit de reserve.

Proef de basis en voeg alleen het benodigde deel van de resterende 2 g zout toe, rekening houdend met hoe zout het spek is. Verdeel de hete aardappelen met gort over vier porties. Schep op elke portie een deel van het spek en de ui en verdeel al het vet uit de koekenpan in dezelfde verhouding over de porties. Serveer meteen. Het recept omvat de hele basis en de volledige inhoud van de koekenpan, zonder zure room, brood of extra garnering.