Pad thai met garnalen

Doe de noedels in een grote kom en voeg ruim water op kamertemperatuur toe. Laat ongeveer 60 minuten weken; controleer vanaf 30 minuten, want de tijd hangt af van het merk en de dikte. Een noedel die klaar is om te bakken, moet soepel om je vinger kunnen buigen, maar nog mat en licht veerkrachtig zijn, niet zo zacht als gekookte noedels. Laat de noedels goed uitlekken zodra ze zo zijn. Kook de noedels niet en giet er geen kokend water over. Voer tijdens het weken de volgende twee stappen uit; de ongeveer 20 minuten voorbereiding vallen binnen deze wachttijd.

Dep de garnalen droog met keukenpapier. Hak de sjalot en knoflook fijn. Spoel de taugé af en droog deze goed. Snijd de bieslook in stukken van 3 cm en hak de pinda's grof. Snijd de limoen in partjes. Breek elk ei in een apart kommetje. Verdeel de garnalen, sjalot, knoflook, taugé, bieslook en uitgelekte noedels in twee gelijke delen. Zet een wok of diepe koekenpan met een diameter van 28–30 cm en een schoon bord voor de gebakken garnalen klaar. Bak één portie tegelijk en gebruik daarvoor telkens 15 ml olie: steeds 5 ml voor achtereenvolgens de garnalen, de smaakmakers en het ei.

Hak of rasp de palmsuiker fijn. Los de suiker in een kommetje op in 90 ml heet water en voeg daarna de tamarindepuree en vissaus toe. Roer tot er geen suikerklontjes meer zijn en verdeel de saus in twee gelijke delen. Gebruik vloeibare Thaise tamarindepuree om mee te koken; zeer dik, donker concentraat is sterker en kun je niet in dezelfde hoeveelheid gebruiken. De saus moet uitgesproken zoetzuur en zout smaken, omdat hij straks nog met de noedels wordt gemengd. Houd het extra water apart bij het fornuis.

Verhit de pan op middelhoog tot hoog vuur en voeg 5 ml olie toe. Verdeel de helft van de garnalen in één laag over de pan. Bak ze, afhankelijk van de grootte, ongeveer 1–2 minuten aan de eerste kant en ongeveer 1 minuut aan de andere kant. Ze moeten roze zijn aan de buitenkant en ondoorzichtig vanbinnen, maar nog sappig; bak ze niet zo lang dat ze sterk krimpen. Op dit moment liggen alleen de gare garnalen in de pan.

Leg de gebakken garnalen op een schoon bord. Schenk 5 ml olie in dezelfde pan, voeg de helft van de sjalot toe en bak al roerend 30–45 seconden. Voeg de helft van de knoflook toe en bak nog 15 seconden. Voeg de helft van de uitgelekte noedels en de helft van de saus toe. Bak 3–4 minuten op middelhoog tot hoog vuur en schep de noedels voorzichtig om of maak ze los met een tang. Ze moeten de saus opnemen en zachter worden, maar veerkrachtig blijven. Zijn ze nog hard terwijl de pan droog is, voeg dan telkens 15 ml water toe, tot maximaal 30 ml per portie, en bak steeds 30 seconden verder tot de noedels zacht genoeg zijn. De noedels zijn klaar wanneer ze licht glanzen, geen harde kern meer hebben en er geen plasje saus op de bodem ligt.

Zet het vuur middelhoog en schuif de noedels naar één kant van de pan. Schenk 5 ml olie op de vrijgekomen bodem en voeg één ei toe. Breek de dooier met een spatel en laat ongeveer 30 seconden bakken. Verdeel het ei vervolgens in zachte stukjes en bak nog 30–45 seconden, tot het helemaal gestold is. Laat het ei voorlopig naast de noedels liggen zonder ze te mengen.

Meng het gestolde ei door de noedels. Voeg de helft van de taugé en bieslook toe, samen met de gebakken garnalen en het vocht op het bord. Bak ongeveer 1 minuut en schep voorzichtig om, tot de taugé en garnalen warm zijn en de bieslook iets zachter is. De taugé moet nog een beetje knapperig blijven. Haal de pan van het vuur zodra alle ingrediënten gelijkmatig gemengd zijn.

Schep de eerste portie op een bord, strooi de helft van de pinda's erover en serveer met de helft van de limoenpartjes en eventueel chili. Eet bij voorkeur meteen. Herhaal stappen 4–7 met de overige ingrediënten: de tweede helft van de garnalen, noedels, sjalot, knoflook, saus, taugé en bieslook, het tweede ei en de resterende 15 ml olie. Verwijder eventuele verbrande restjes uit de pan voordat je de volgende portie bakt. Bestrooi ook de tweede portie met de resterende pinda's en serveer met de overige limoen en chili. Knijp vlak voor het eten naar smaak limoensap over het gerecht.