AI-gegenereerd
Paling in ’t groen — paling in groene kruidensaus met witte wijn
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/hoofdgerechten/paling-in-t-groen-paling-in-groene-kruidensaus-met-witte-wijn
Over dit recept
Paling in ’t groen is Belgische paling in een intens groene saus van verse kruiden, witte wijn en boter. De zacht gegaarde vis wordt gecombineerd met spinazie, peterselie, munt en lichtzure zuring. Het bladgroen gaat pas tegen het einde bij de saus en behoudt zo zijn frisse aroma. Vraag de visboer de paling schoon te maken en in stukken te snijden: thuis begin je met gekoelde stukken zonder vel, maar met ruggengraat. De vis moet helemaal gaar zijn vóór de korte afwerking in de groene saus. De hoeveelheden zijn goed voor vier porties paling met alle saus, zonder extra bijgerechten. Reken op ongeveer 1 uur en 25 minuten; dikkere stukken kunnen meer kooktijd nodig hebben.
Ingrediënten
Paling en sausbasis
1000 g rauwe gekoelde paling, door de visboer gestroopt en ontdaan van ingewanden, zonder kop, vinnen en dun staartuiteinde, met ruggengraat; gewicht na het schoonmaken, stukken van ongeveer 6 cm lang en ongeveer 2,5–4 cm doorsnede
100 g rauwe sjalot, gewogen na het pellen
8 g rauwe knoflook, gewogen na het pellen
50 g ongezouten boter, verdeeld in 30 g voor de basis en 20 g om de saus af te werken
200 ml droge witte wijn
400 ml kant-en-klare gezeefde vloeibare visbouillon zonder vaste stukjes, geen concentraat
4 g zout en maximaal 2 g om zo nodig aan het einde op smaak te brengen
0,5 g gemalen zwarte peper
Groene saus
150 g verse spinaziebladeren, gewogen na het verwijderen van harde stelen en wassen
50 g verse peterselie, bladeren en zachte stelen, gewogen na het schoonmaken en wassen
10 g verse muntblaadjes, gewogen na het wassen
40 g verse zuringbladeren, gewogen na het verwijderen van harde stelen en wassen
1,5 l blancheerwater, dat na gebruik wordt weggegoten; ook het koude water om het bladgroen kort te koelen wordt weggegooid
Bereiding
Bewaar de paling tot het begin van de bereiding in de koelkast. Dep de door de visboer voorbereide stukken droog met keukenpapier, controleer of er geen losse graatfragmenten zijn achtergebleven en verwijder die als je ze vindt. Snipper de sjalot fijn en plet de knoflook. Zet een diepe koekenpan of brede kookpan van ongeveer 28 cm doorsnede met deksel klaar, waarin de vis in één laag past, en een staafmixer met een hoge beker.
Smelt 30 g boter op matig laag vuur. Voeg de sjalot toe en fruit ongeveer 5 minuten zachtjes tot hij glazig is; voeg daarna de knoflook ongeveer 30 seconden toe. Leg de vis erbij, bestrooi met 4 g zout en verwarm ongeveer 3 minuten, terwijl je voorzichtig keert, zonder te laten bruinen. Schenk alle wijn erbij, breng zachtjes aan de kook en kook ongeveer 3–4 minuten zonder deksel.
Schenk alle bouillon erbij en wacht tot het vocht weer zachtjes kookt. Dek af en laat vanaf dat moment op laag vuur ongeveer 25–30 minuten garen; keer de stukken halverwege. Het vocht moet zachtjes pruttelen en de vis moet ook bij de ruggengraat helemaal gaar zijn; het vlees moet gemakkelijk van de graten loskomen. Verleng bij dikkere stukken het zachte garen in plaats van alleen op de klok of de kleurverandering te vertrouwen. Serveer paling niet rauw.
AI-gegenereerd Breng terwijl de vis gaart in een tweede pan 1,5 l water aan de kook. Voeg alle spinazie, peterselie en munt toe, wacht tot het water opnieuw kookt en blancheer ongeveer 20–30 seconden tot de bladeren zacht worden. Schep in een zeef, spoel kort met koud water en laat heel goed uitlekken terwijl je licht aandrukt met een lepel; gooi het blancheer- en koelwater weg. Houd de zuring voorlopig apart, zonder die te blancheren.
Leg de volledig gare vis op een schoon bord en dek losjes af. Is het vocht in de pan erg dun, laat het dan ongeveer 3–5 minuten zonder deksel zachtjes koken voordat je de kruiden toevoegt. Doe het uitgelekte groen en alle zuring in een hoge beker, voeg enkele eetlepels heet vocht uit de pan toe en pureer glad. Voeg de puree toe aan het resterende vocht en doe de resterende 20 g boter en de peper erbij; mix van het vuur af kort met de staafmixer tot de saus egaal groen en vloeibaar is.
Leg alle vis met de sappen van het bord terug in de saus. Verwarm op laag vuur ongeveer 2–3 minuten tot alles heet is; voorkom dat de groene saus lang en hard kookt. Proef en voeg zo nodig maximaal 2 g zout toe. Verdeel alle paling en alle saus over vier porties en serveer meteen. Leg tijdens het eten de ruggengraat en de overige graten apart.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties