AI-gegenereerd
Panissa vercellese – rijst met bonen en salami
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/hoofdgerechten/panissa-vercellese-rijst-met-bonen-en-salami
Over dit recept
Panissa vercellese is een stevige maaltijd uit de streek rond Vercelli in Piemonte, waarbij rijst geleidelijk in bonenbouillon gaart. Ui, lardo, rode wijn en salam d’la duja, een zachte salami die onder een laag vet rijpt, zorgen voor de kenmerkende smaak. Die vetlaag wordt voor het afwegen van de salami verwijderd; lardo, gezouten ongerookt rugspek, is een apart ingrediënt. Deze thuisversie met borlottibonen en Carnarolirijst behoudt die typische combinatie. Een beetje tomatenpuree geeft kleur en Parmigiano Reggiano bindt het gerecht nadat de pan van het vuur is gehaald. Panissa hoort smeuïg en romig maar vrij dik te zijn, met herkenbare rijstkorrels en zachte bonen. Verwar het niet met Ligurische panissa van kikkererwtenmeel of met paniscia uit Novara.
Ingrediënten
Voor 4 porties
300 g droge Carnarolirijst
150 g gedroogde borlottibonen
120 g gepelde ui
40 g lardo, gezouten ongerookt rugspek zonder zwoerd
150 g gerijpte salam d’la duja, zonder omhulsel en het vet waarin de salami werd bewaard
100 g droge rode wijn, bijvoorbeeld Barbera
20 g dubbel geconcentreerde tomatenpuree
40 g fijn geraspte Parmigiano Reggiano
2000 g kookwater: 1200 g voor de bonen en 800 g hete reserve om zo nodig bij te schenken
5 g zout
0,5 g gemalen zwarte peper
Bereiding
Zoek de gedroogde bonen uit en spoel ze af. Giet er in een kom ongeveer 900 g koud water bij dat uitsluitend voor het weken bestemd is. Dek af en zet ongeveer 12 uur in de koelkast; laat ruimte over om de bonen te laten zwellen. Giet de volgende dag het water weg en spoel de bonen af in een zeef.
Doe de bonen in een pan en giet de afgewogen 1200 g vers water erbij. Breng aan de kook en kook ze minstens 30 minuten in kokend water. Laat ze vervolgens ongeveer 40–60 minuten zachter koken met het deksel op een kier, tot ze helemaal zacht zijn. Zijn de bonen nog hard of geeft de verpakking een langere tijd aan, kook ze dan verder. Zorg dat ze onder water blijven; schenk zo nodig heet water uit de afgewogen reserve van 800 g bij. Schep de zachte bonen met een schuimspaan in een kom en bewaar alle bouillon in de pan. Houd die heet en giet hem niet weg.
AI-gegenereerd Verwijder het omhulsel van de salami en het vet waarin hij gerijpt is. Weeg vervolgens het eetbare deel af en verkruimel het. Hak de ui en lardo fijn. Laat de lardo in een brede pan met dikke bodem ongeveer 2–3 minuten zachtjes uitsmelten. Voeg de ui toe en bak ongeveer 8–10 minuten al roerend tot hij zacht en licht goudgeel is. Laat al het uitgesmolten vet in de pan; voeg geen boter of olijfolie toe.
Voeg de verkruimelde salam d’la duja toe aan de ui en lardo. Bak ongeveer 2–3 minuten zachtjes, roer en verdeel grotere stukken. De zachte gerijpte salami moet zich met de ui vermengen en kleine stukjes behouden. Vervang hem in dit recept niet door chorizo of harde, sterk gedroogde salami.
AI-gegenereerd Voeg de droge, ongewassen rijst toe en roer ongeveer 2 minuten, zodat de korrels met vet bedekt en goed warm worden. Voeg de tomatenpuree toe en roer nog ongeveer een minuut. Giet de rode wijn erbij. Laat 2–3 minuten koken tot het vocht duidelijk is ingekookt, terwijl je roert en de smakelijke aanbaksels van de bodem losmaakt.
Voeg de gekookte bonen en de eerste soeplepel hete bouillon toe. Kook ongeveer 18–20 minuten op matig vuur en volg ook de tijd op de rijstverpakking. Roer vaak maar voorzichtig en voeg een volgende lepel toe zodra de vorige bijna is opgenomen. Gebruik, als de bouillon opraakt, het resterende hete water uit de afgewogen reserve. Aan het einde hoort de rijst zacht te zijn met nog wat beet in de kern, de bonen helemaal zacht en het gerecht smeuïg en romig. Je hoeft niet alle bouillon of het reservewater te gebruiken; ongebruikt vocht hoort niet bij de vier porties.
AI-gegenereerd Haal de pan van het vuur. Voeg alle geraspte Parmigiano Reggiano en het afgewogen zout en de peper toe. Roer voorzichtig, dek af en laat ongeveer 5 minuten rusten. Panissa dikt tijdens het rusten in en hoort voor het afdekken nog wat vloeibaar te zijn, zonder een droog laagje op de bodem.
Verdeel de panissa over vier diepe borden. Schep de rijst samen met bonen, salami en de romige saus op. Serveer heet, zonder extra kaas, kruiden of andere ingrediënten. Voeg de bouillon die in de bonenpan over is niet meer toe aan de porties.
Geschatte voedingswaarden
We hebben de voedingswaarden voor dit recept nog niet kunnen schatten.
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties