Sofrito van Corfu — rundvlees in knoflook-peterseliesaus

Dep het rundvlees droog en snijd het dwars op de draad in acht plakken van ongeveer 8–10 mm dik. Maak dikkere plekken met een vleeshamer door bakpapier heen voorzichtig gelijk, zonder het vlees tot dunne schnitzels te slaan. Hak de knoflook fijn en hak de drooggedepte peterselieblaadjes; verdeel de peterselie in twee porties van 15 g. Zet een brede, zware koekenpan met deksel klaar, met een diameter van ongeveer 30 cm.

Bestrooi het vlees met al het zout en de peper. Doe 20 g bloem op een groot bord en haal de plakken erdoor voor een heel dun laagje; schud het teveel voorzichtig terug op het bord. Bewaar de overgebleven bloem en roer die zorgvuldig glad met 50 g koud water uit de ingrediëntenlijst. Dit papje gaat later in de saus en wordt gaar gekookt; bewaar het niet voor andere gerechten.

Verhit de pan op matig tot hoog vuur. Braad het vlees in drie niet te volle porties met in totaal 30 g olijfolie, ongeveer 2–3 minuten aan elke kant. De plakken moeten bruine plekjes krijgen, maar de bloem mag niet zwart worden; zet het vuur zo nodig lager. Leg het vlees op een bord en bewaar al het uitgelopen sap. Giet het vet niet uit de pan.

Zet het vuur laag en laat de pan iets afkoelen als de olie hevig sist. Voeg de resterende 10 g olijfolie, alle knoflook en de eerste 15 g peterselie toe. Roer ongeveer 30–60 seconden, tot de knoflook begint te geuren en iets zachter wordt. Laat hem niet bruin worden, want dat zou de lichte saus bitter maken.

Schenk 30 g wittewijnazijn erbij, gevolgd door 150 g witte wijn, en pas op voor de stoom. Zet het vuur op matige stand en laat ongeveer 3–4 minuten koken; roer en maak de bruine aanbaksels met een spatel los van de bodem. Het vocht moet iets inkoken. Dit korte koken betekent niet dat alle alcohol uit de wijn is verdwenen.

Doe het vlees met al het sap van het bord terug in de pan. Schenk 250 g water erbij, roer het bloempapje in 50 g water opnieuw door en voeg het helemaal toe. Schud de pan voorzichtig, zodat de plakken elkaar een beetje overlappen. Leg het deksel erop en stoof ongeveer 45–60 minuten op laag vuur; keer het vlees halverwege. De saus moet slechts licht pruttelen. Stoof met het deksel erop verder als de plakken nog duidelijk weerstand bieden aan een vork.

Haal zodra het rundvlees mals is het deksel van de pan en voeg de resterende 15 g gehakte peterselie toe. Laat nog ongeveer 5–8 minuten zacht koken; schud de pan en schep saus over het vlees. De saus moet de plakken licht bedekken en vloeibaar blijven. Stop eerder met verwarmen als hij al dik genoeg is; kook hem niet in tot een droge laag en verwijder geen olijfolie van het oppervlak.

Serveer de hete sofrito in vier porties van twee plakken vlees. Verdeel alle saus, met de knoflook, peterselie en olijfolie die in de pan achterblijven, over de porties. Doe restjes in een ondiepe bak, laat ze afkoelen zonder ze lang op het aanrecht te laten staan en zet ze uiterlijk binnen 2 uur in de koelkast. Gebruik binnen 2 dagen en warm rustig op tot het hele gerecht heet is.