Panzerotti — gefrituurde gistdeegpasteitjes met tomaat en draderige mozzarella

Meng 400 g bloem met de instant gist, suiker en 8 g zout in een kom. Voeg het lauwwarme water en 20 g olijfolie toe, meng en kneed 8–10 minuten met de hand tot het deeg glad, zacht en elastisch is. Maak een bol, laat in de kom goed afgedekt met een bord of deksel en zet 90–120 minuten op een warme plek zonder tocht, tot het volume ongeveer verdubbeld is. Is de keuken koel en rijst het deeg langzamer, wacht dan langer. Laat tijdens deze eerste rijs de mozzarella uitlekken en maak de saus uit de volgende stappen.

Haal de mozzarella uit het pekelvocht en snijd in blokjes van 8–10 mm. Doe in een zeef boven een kom, dek af en zet 60 minuten in de koelkast. Dep daarna voorzichtig droog met keukenpapier en weeg pas dan 240 g kaas af voor de vulling. Het opgegeven gewicht is uitgelekte, drooggedepte mozzarella, niet kaas samen met pekelvocht. Houd afgedekt in de koelkast tot het vullen.

Doe alle passata en 5 g olijfolie in een kleine steelpan en voeg 2 g zout en de oregano toe. Kook zonder deksel 10–15 minuten op matig laag vuur, roer vaak, tot een dikke saus zonder los vocht. De streep van een spatel over de bodem moet even zichtbaar blijven. Doe de hele saus in een kommetje en laat volledig afkoelen. Meng hete saus niet met mozzarella. Zeef de saus niet na het toevoegen van olijfolie; gebruik de hele ingekookte saus, niet alleen een deel.

Druk het gerezen deeg voorzichtig terug en verdeel in acht gelijke stukken van ongeveer 85 g. Maak bolletjes met een gespannen oppervlak, leg apart op het licht bebloemde aanrecht en dek af met een schone doek. Laat 20–30 minuten staan tot ze duidelijk opgeblazen zijn. Gebruik slechts kleine hoeveelheden van de bloem die voor bestuiven is voorzien. Verdeel alle afgekoelde saus en alle afgewogen mozzarella in acht gelijke vullingsporties en houd saus en kaas apart tot het vullen.

Giet de zonnebloemolie in een stabiele pan met dikke bodem, ongeveer 24 cm doorsnee en minstens 12 cm hoog. Er moet ongeveer 3 cm olie in staan, niet hoger dan de helft van de pan. Verhit tot 170–175°C. Begin pas de eerste twee pasteitjes te vullen wanneer de olie klaar is; houd de andere deegbolletjes afgedekt.

Rol twee bolletjes apart uit tot cirkels van ongeveer 16 cm doorsnee en 3–4 mm dik, en bestuif het aanrecht heel licht. Houd de bovenkant langs de randen zonder bloem. Leg in het midden van elke cirkel één portie afgekoelde saus en één portie mozzarella en laat ongeveer 1,5 cm schone, droge rand vrij. Voeg niet meer vulling toe. Vouw dubbel tot een halve maan en duw voorzichtig lucht vanuit het midden naar de rand. Druk met de vingers stevig dicht en druk daarna voorzichtig met de tanden van een vork op de rand, zonder het deeg bij de vulling te doorboren. Snijd geen deeg weg. Frituur dit paar meteen; maak niet alle acht gevulde panzerotti vooraf klaar.

Laat voorzichtig twee panzerotti tegelijk in de olie zakken en geef ze ruimte. Frituur in totaal 4–5 minuten, keer tijdens het bakken, tot beide kanten gelijkmatig goudbruin, opgeblazen en licht krokant zijn. Houd 170–175°C aan; wordt de korst te snel donker, zet dan het vuur lager zodat het deeg gaar kan worden. Schep met een schuimspaan op keukenpapier. Laat de olie tussen de porties terugkomen in het genoemde bereik en rol en vul het volgende paar pas vlak voor het frituren. Frituur alle acht stuks in vier porties; met het verhitten van de olie en de pauzes duurt dat ongeveer 35 minuten. Laat het eerste pasteitje kort afkoelen en snijd open om te zien of het deeg bij de naad gaar en luchtig is, zonder rauwe kleverige laag. Serveer warm, twee per portie; wacht 2–3 minuten voor het eten, want kaas en saus zijn erg heet.