Pommes Anna — krokante aardappelkoek in laagjes

Verwarm de oven voor op 200°C boven- en onderwarmte. Zet een zware koekenpan klaar met een doorsnede van 20–22 cm en een rand van minstens 4 cm hoog, die inclusief de steel ovenbestendig is, en een passend ovenbestendig deksel. Verwarm de kant-en-klare geklaarde boter in een kleine steelpan op laag vuur gedurende 2–3 minuten, alleen tot ze vloeibaar is. Bestrijk de bodem en zijkanten van de nog niet verwarmde koekenpan met 20 g boter en laat de overige 100 g in de steelpan.

Weeg de aardappelen na het schillen en dep de buitenkant droog. Snijd ze in gelijkmatige plakjes van ongeveer 2 mm dik, bij voorkeur met een mandoline met groentehouder. Spoel ze na het snijden niet af en leg ze niet in water: het zetmeel aan de buitenkant moet de laagjes verbinden. Begin meteen met schikken, zodat de plakjes niet verkleuren.

Leg de plakjes vanaf het midden naar de rand in overlappende kringen op de ingevette bodem van de koekenpan. Elk plakje moet ongeveer de helft van het vorige bedekken; vul ook kleine openingen op. Bestrijk deze laag dun met boter uit de steelpan en bestrooi met een deel van het afgewogen zout en de peper. Werk zorgvuldig, want deze kant ligt na het omkeren bovenop.

Leg de rest van de aardappelen in gelijkmatige laagjes en wissel daarbij de richting van de kringen af. Bestrijk elk laagje dun met boter en bestrooi met zout en peper; verdeel de overige kruiden over alle laagjes. Druk de plakjes om de paar lagen aan met een platte spatel, vooral langs de rand, zodat er geen grote openingen blijven. Verdeel de resterende boter uit de steelpan over de bovenkant en strijk de hele koek opnieuw glad en druk hem aan.

Zet de koekenpan op middelhoog vuur en verwarm ongeveer 8–10 minuten zonder te roeren. De boter moet rustig sissen en de onderste plakjes langs de rand moeten goudbruin beginnen te worden. Zet het vuur lager als ze heel snel bruin worden of het vet begint te roken. Deze stap moet een korst aan de onderkant vormen, niet de bodem donkerbruin bakken.

Dek de koekenpan af met het ovenbestendige deksel en zet ongeveer 35 minuten op het middelste niveau van de oven. Verwijder het deksel, druk de aardappelen licht aan met een spatel en bak nog ongeveer 20–25 minuten zonder deksel. De bovenkant en randen moeten bruin zijn en een dun mes moet zonder weerstand door de laagjes in het midden glijden. Bak de koek nog enkele minuten als het midden nog wat hard is en ga daarbij af op de zachtheid van de aardappelen.

Haal de koekenpan uit de oven en laat ongeveer 10 minuten zonder deksel staan, zodat de laagjes iets steviger worden. Houd er rekening mee dat de steel nog heet is. Houd de koek tegen met het deksel op een kleine kier en kantel de pan met ovenwanten voorzichtig boven een hittebestendige kom om alleen het losse vet af te gieten. Zet de pan weer vlak neer en maak de randen en bodem van de koek voorzichtig los met een dunne spatel, zonder de laagjes stuk te trekken.

Bedek de koekenpan met een groot, plat, hittebestendig bord. Pak bord en pan met ovenwanten stevig vast, keer ze samen met één besliste beweging om en til daarna de pan op. Bovenop moet de goudbruine rozet zichtbaar zijn en bij het aansnijden de zachte, stevige laagjes. Snijd de koek in 4 porties en serveer meteen heet.