Pasta alla genovese — pasta met langzaam gestoofd rundvlees en ui

Halveer de uien en snijd ze in dunne halve ringen, zodat ze tijdens het stoven gelijkmatig zacht worden. Hak wortel en bleekselderij fijn. Dep het rundvlees droog met keukenpapier en snijd het in grote stukken van ongeveer 5–6 cm. Bestrooi met de helft van het zout voor de saus en alle peper. Zet een zware pan met dikke bodem en deksel van ongeveer 5–6 l klaar. Meet wijn en water af en leg het laurierblad apart.

Verhit 20 g olijfolie in de pan op middelhoog tot hoog vuur. Braad het rundvlees in twee porties aan, elk ongeveer 4–5 minuten, en keer de stukken als de buitenkant bruin is. Leg het vlees niet dicht op elkaar, zodat het niet meteen in zijn eigen vocht gaat koken. Doe de gebruinde stukken in een kom. Bewaar het vet en het bruine, onverbrande aanbaksel in de pan en al het vocht dat in de kom met vlees vrijkomt.

Zet het vuur op middelhoog. Schenk de resterende 20 g olijfolie in dezelfde pan en voeg alle wortel en bleekselderij toe. Roer ongeveer 4–5 minuten, tot de groenten iets zachter worden. Doe al het vlees terug en schenk het vocht uit de kom erbij. Voeg alle wijn toe, schraap het aanbaksel van de bodem en laat zonder deksel ongeveer 2–3 minuten koken, zodat het vocht begint in te koken. Kort koken betekent niet dat alle alcohol verdwijnt.

Voeg ongeveer de helft van de ui, het resterende zout voor de saus en het laurierblad toe. Schenk de eerste 100 g water erbij, doe het deksel op de pan en verwarm zachtjes ongeveer 5 minuten, tot de ui iets slinkt. Voeg de rest van de ui toe, meng voorzichtig en doe het deksel er weer op. Verwarm nog ongeveer 5–10 minuten, tot de ui zacht genoeg is om de paninhoud gemakkelijk om te roeren. Voeg geen grote hoeveelheid vocht toe: de ui laat geleidelijk zijn eigen sap los.

Zet het vuur zo laag mogelijk terwijl de inhoud nog heel zachtjes pruttelt. Stoof met het deksel op de pan ongeveer 2,5–3 uur en roer af en toe voorzichtig vanaf de bodem. Begint de saus vast te plakken, voeg dan telkens 2–3 eetlepels heet water toe, zo nodig tot de extra 150 g; je hoeft niet alles te gebruiken. Het rundvlees moet zo mals worden dat je het met vorken uit elkaar kunt halen, en de ui moet bijna helemaal uiteenvallen. Is het vlees nog stevig, stoof dan langer voordat je de saus laat inkoken. Haal het deksel eraf en laat nog ongeveer 20–30 minuten koken, terwijl je vaker roert, tot de ui donker goudgeel is en de saus dik en romig, zonder waterige laag. Verwijder het laurierblad. Trek al het vlees met twee vorken in kleinere vezels en stukken en laat het in de saus met al het vet en de sappen. Pureer de saus niet en zeef haar niet.

Breek de droge ziti in stukken van ongeveer 5–6 cm zodra de saus bijna klaar is; gebruik ook de kleinere stukjes die daarbij ontstaan. Breng alle 2500 g water aan de kook en los het zout voor de pasta erin op. Kook de ziti ongeveer 2 minuten korter dan de al-dentetijd op de verpakking. Bewaar vlak voor het afgieten ongeveer 200 ml kookwater in een kopje en giet de rest weg. Spoel de pasta niet af en schenk er geen extra olijfolie over.

Doe de voorgekookte ziti in de pan met alle hete saus en het vlees. Roer op laag of middelhoog vuur ongeveer 2 minuten, tot de pasta al dente is en met saus is bedekt. Is de saus te dik, voeg dan telkens 1–2 eetlepels bewaard water toe en roer na elke toevoeging. Je hoeft niet het hele kopje te gebruiken; giet de rest van het water weg. Haal de pan van het vuur, voeg alle 30 g Parmigiano Reggiano toe en meng voorzichtig. De saus moet aan de buisjes hechten en ze vanbinnen vullen.

Verdeel de pasta, al het rundvlees en alle saus over vier borden. Serveer meteen, zonder extra brood of garnering buiten de ingrediëntenlijst. Maak je de saus vooraf, koel haar dan snel af en bewaar in een afgesloten bakje uiterlijk tot de volgende dag in de koelkast. Warm goed door tot ze heet is voordat je haar met vers gekookte pasta mengt. Bewaar ook de bereide pasta met overgebleven saus uiterlijk tot de volgende dag in de koelkast en warm op met een beetje water; houd rekening met een zachtere structuur.