Spaghetti alle vongole — pasta met venusschelpen, knoflook en peterselie

Bewaar de venusschelpen tot de bereiding in de koelkast, in een ventilerende bak onder een vochtige doek, zonder ze onder water te zetten en zonder de bak luchtdicht af te sluiten. Gebruik ze binnen de termijn op de verpakking, liefst op de dag van aankoop. Gooi schelpen met barsten weg en open exemplaren die na een zacht tikje niet sluiten. Spoel de rest kort onder koud stromend water, wrijf de schelpen schoon en laat goed uitlekken. Dit recept gaat uit van venusschelpen die al professioneel van zand zijn ontdaan, zonder ze thuis nog uren te laten weken. Snijd de knoflook in dunne plakjes en hak alle peterselie met de zachte steeltjes fijn. Zet een brede pan of diepe koekenpan van ongeveer 30 cm met deksel en een zeer fijne zeef klaar.

Doe de venusschelpen in de brede pan en voeg alle 60 g water toe. Doe het deksel erop en verhit op middelhoog tot hoog vuur. Laat vanaf het moment dat er duidelijk stoom onder het deksel ontstaat ongeveer 6–8 minuten garen en beweeg de pan eenmaal of tweemaal voorzichtig heen en weer. Haal afzonderlijke exemplaren niet meteen uit de pan zodra hun schelp op een kier gaat. Tegen het einde moeten de meeste open zijn en moet het vlees gaar zijn. Gooi alle gesloten gebleven exemplaren weg; probeer ze niet open te wrikken. Haal de pan van het vuur en schep de gare venusschelpen met een schuimspaan in een schone kom. Bewaar het vocht in de pan.

Schenk het kookvocht van de venusschelpen door een zeer fijne zeef met vochtig schoon kaasdoek in een andere bak. Bewaar al het schone vocht en gooi zand en bezinksel weg; giet het laatste troebele restje van de bodem niet mee. Haal het vlees uit de meeste schelpen en houd per portie een paar open venusschelpen met schelp apart. Gooi lege schelpen weg. Dek het vlees en de overgebleven hele venusschelpen losjes af terwijl de pasta kookt. Was de gebruikte pan af of zet een tweede brede koekenpan klaar om de saus af te maken, zodat er geen zand in komt.

Breng alle 2500 g water in een pan aan de kook en los al het zout erin op. Voeg de spaghetti toe en roer aan het begin, zodat de slierten niet aan elkaar plakken. Kook ongeveer 2 minuten korter dan de al-dentetijd op de verpakking; de pasta gaart verder in de saus. Schep vlak voor het overbrengen ongeveer 250 ml kookwater in een kopje. Giet de rest van het kookwater weg. Spoel de spaghetti niet af en schenk er geen extra olijfolie over. Begin tegen het einde van de kooktijd met het verwarmen van de knoflook zoals beschreven in de volgende stap.

Schenk alle 40 g olijfolie in een schone brede koekenpan en voeg alle knoflook toe. Verwarm op laag tot middelhoog vuur ongeveer 1–2 minuten, tot de knoflook geurt maar niet bruin wordt. Schenk voorzichtig al het gezeefde schelpenvocht erbij en breng zachtjes aan de kook. Is er veel vocht, laat dit dan kort inkoken voordat je de pasta toevoegt, tot een ondiep laagje saus op de bodem overblijft. Voeg geen kant-en-klare bouillon of extra zout toe: het schelpenvocht is al zout. De knoflook blijft onderdeel van de saus.

Doe de voorgekookte spaghetti in de koekenpan en laat op middelhoog vuur ongeveer 2 minuten garen, terwijl je stevig met een tang roert en de pan beweegt. Voeg zo nodig het bewaarde pastawater toe, telkens 1–2 eetlepels, en wacht tot de vorige hoeveelheid in de saus is opgenomen. Je hoeft niet het hele kopje te gebruiken; giet ongebruikt water weg. De slierten moeten al dente zijn en bedekt met een dunne, glanzende saus, zonder plasje vocht onderin. Voeg al het schelpdiervlees en de apart gehouden exemplaren met schelp toe. Verwarm al voorzichtig roerend ongeveer een minuut, tot ze weer heet zijn. Haal de pan van het vuur en meng alle peterselie erdoor.

Verdeel spaghetti, schelpdiervlees, de overgebleven open schelpen en alle saus over vier warme borden. Serveer meteen, zonder extra kaas, citroen of brood. De schelpen dienen alleen voor de presentatie en zijn niet eetbaar. Blijft er iets over, koel het dan snel af, haal het resterende vlees uit de schelpen en doe alles in een afgesloten bakje. Bewaar uiterlijk tot de volgende dag in de koelkast en warm goed door tot alles heet is. Houd rekening met zachtere pasta en minder delicate venusschelpen.