Spaghetti alla puttanesca — tomaten, olijven, kappertjes en ansjovis

Weeg de olijven zonder pitten en pekel. Halveer de grotere en laat kleinere heel. Spoel de kappertjes kort af met koud water, laat goed uitlekken en weeg pas dan de opgegeven hoeveelheid af. Laat de ansjovisfilets uit de olie uitlekken en hak ze grof; voeg de olie uit de verpakking niet toe aan de saus. Snijd de knoflook in dunne plakjes en hak alle peterselie met de zachte steeltjes fijn. Doe de tomaten met al het sap in een kom en druk ze met een vork tot onregelmatige stukken. Zet een brede koekenpan van ongeveer 28–30 cm doorsnee klaar.

Schenk alle 35 g afgewogen olijfolie in de pan. Voeg de knoflook en chili toe en verwarm op laag tot middelhoog vuur ongeveer een minuut, tot ze geuren. Laat de knoflook niet bruin worden. Voeg alle gehakte ansjovis toe en roer ongeveer 1–2 minuten. Druk de stukjes met een spatel fijn, tot ze bijna in de olie uiteenvallen. Zet het vuur lager als de ingrediënten sterk beginnen te bakken. Alle knoflook en olijfolie blijven in de saus.

Voeg alle kappertjes en olijven toe aan de geurige olie. Roer ongeveer een minuut en voeg dan voorzichtig alle geplette tomaten met sap toe. Roer en schraap het smaakvolle aanbaksel los van de bodem. Breng zachtjes aan de kook. Voeg nu geen zout toe: ansjovis, kappertjes en olijven zorgen al voor veel zoute smaak. Voeg geen suiker of kant-en-klare bouillon toe.

Laat de saus zonder deksel op laag of matig laag vuur ongeveer 15–20 minuten koken en roer af en toe. De tomaten moeten uit elkaar vallen en de saus moet zo ver indikken dat je de bodem even ziet als je er met een spatel doorheen trekt. Laat de saus niet inkoken tot een droge pasta. Begin halverwege de kooktijd van de saus met het aan de kook brengen van het water voor de spaghetti. Is de pasta pas later klaar, zet de saus dan op het laagste vuur; zo nodig maak je haar los met bewaard pastawater.

Breng alle 2500 g water in een pan aan de kook en los al het zout erin op. Voeg de spaghetti toe en roer aan het begin, zodat de slierten niet aan elkaar plakken. Kook ongeveer 2 minuten korter dan de al-dentetijd op de verpakking. Bewaar vlak voor het afgieten ongeveer 200 ml kookwater in een kopje en giet de rest van het water weg. Spoel de pasta niet af en voeg geen aparte portie olijfolie toe. Doe de spaghetti meteen in de hete saus.

Meng de spaghetti op middelhoog vuur ongeveer 2 minuten met alle saus, tot de pasta al dente is en de saus de slierten gelijkmatig bedekt. Voeg zo nodig water uit het kopje toe, telkens 1–2 eetlepels, en meng na elke toevoeging goed. Je hoeft niet al het bewaarde water te gebruiken; giet ongebruikt water weg. De saus moet aan de pasta hechten, zonder waterig plasje op de bodem. Haal de pan van het vuur, voeg alle peterselie toe en meng voorzichtig.

Verdeel de pasta, alle olijven en kappertjes en alle saus over vier borden. Serveer meteen, zonder extra kaas of brood. Koel eventuele restjes snel af, doe ze in een afgesloten bakje en bewaar ze uiterlijk tot de volgende dag in de koelkast. Warm goed door tot alles heet is en voeg een beetje water toe als de saus erg is ingedikt; de pasta zal wat zachter zijn.