Pastitsada — rundvlees van Corfu met kruidige tomatensaus en pasta

Zet een pan met dikke bodem en deksel klaar, met een diameter van ongeveer 24 cm en een inhoud van 4–5 l. Snijd het rundvlees in stukken van 3–4 cm en dep de buitenkant droog. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Meng kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en peper in een kommetje. Weeg de wijn, passata, tomatenpuree en overige ingrediënten af en zet alles binnen handbereik.

Verhit 30 g olijfolie in de pan op matig tot hoog vuur. Bestrooi het vlees met de afgewogen 6 g zout en braad het in twee porties aan, telkens in een enkele laag. Verplaats de stukken eerst niet en draai ze daarna om verschillende kanten te bruinen. Reken op ongeveer 10–12 minuten in totaal. Leg elke aangebraden portie op een bord en bewaar al het uitgelopen vleessap.

Zet het vuur op matige stand en schenk de resterende 10 g olijfolie in dezelfde pan. Voeg de ui toe en bak ongeveer 7–8 minuten; roer vaak en schraap de bruine aanbaksels van het vlees los van de bodem. De ui moet zacht en licht goudbruin worden. Voeg de knoflook de laatste 30–40 seconden toe; laat hem niet donker en bitter worden.

Voeg alle tomatenpuree en het voorbereide mengsel van gemalen specerijen aan de ui toe. Roer ongeveer een minuut op matig vuur en strijk de puree over de bodem van de pan. De puree moet iets donkerder worden en zich met de olie mengen, terwijl de specerijen duidelijk gaan geuren. Zet het vuur lager als de puree snel vastplakt, zodat hij niet aanbrandt.

Schenk alle afgewogen wijn erbij en roer met een houten lepel de smaakvolle aanbaksels van de bodem los. Laat zonder deksel 3–4 minuten koken, zodat het vocht iets inkookt. Voeg de passata, alle 400 g water en de suiker toe. Doe al het rundvlees met het sap van het bord terug in de pan, roer en breng zachtjes aan de kook. De saus moet de stukken vlees omringen.

Leg het deksel op de pan en zet het vuur laag, zodat de saus slechts licht borrelt. Stoof ongeveer 1 uur 45 minuten–2 uur 15 minuten; roer een paar keer voorzichtig vanaf de bodem en keer het vlees. De stukken moeten gemakkelijk meegeven onder een vork; stoof rustig verder als ze nog stevig zijn. Is het vlees mals maar de saus te dun, haal dan de laatste 5–10 minuten het deksel eraf. Zet bij snel indikken het vuur lager en laat het deksel op de pan.

Breng, zodra het vlees mals is en de saus bijna voldoende is ingedikt, in een tweede grote pan ongeveer 3 l ongezouten water aan de kook. Voeg alle droge bucatini toe en duw de slierten voorzichtig onder water zodra ze zachter worden. Kook volgens de verpakking, meestal 9–11 minuten, tot de kern nog beet heeft. Giet af zonder af te spoelen; voeg geen olijfolie toe. Gooi het kookwater weg.

Leg de stukken rundvlees op een warm bord en bewaar het uitgelopen vleessap. Voeg alle afgegoten pasta aan de saus in de pan toe en schep de slierten met een tang voorzichtig om, 1–2 minuten op laag vuur, tot ze volledig bedekt zijn. Schenk het sap van het bord terug. De saus moet aan de bucatini blijven hangen en ertussen zitten, zonder een waterige plas te vormen.

Verdeel de pasta over vier diepe borden. Leg al het rundvlees erop en verdeel vervolgens alle saus die nog in de pan zit. Serveer direct, terwijl de pasta heet en beetgaar is. Bewaar je een deel voor later, doe dat dan in een ondiepe bak, laat het kort afkoelen en zet het in de koelkast. Eet binnen 1–2 dagen op en verwarm grondig tot alles ook vanbinnen heet is.