Patatas a la importancia – aardappelen in knoflook-saffraansaus

Weeg de aardappelen na het schillen af, was ze en snijd ze in gelijke plakken van ongeveer 1 cm dik. Dep grondig droog met een keukendoek en bestrooi met de daarvoor bestemde 2 g zout. Snipper de ui en verdeel de peterselie volgens de aangegeven hoeveelheden.

Doe 60 g bloem op een bord en klop op een tweede bord de afgewogen eieren los, zodat eiwitten en dooiers gemengd zijn. Houd de resterende 10 g bloem apart voor de saus. Wentel de aardappelen in porties eerst door de bloem, schud het teveel eraf en haal ze daarna door het ei. Laat overtollig ei afdruipen, zodat het laagje niet te dik wordt. Leg de bedekte plakken meteen in de pan om te bakken; ongebruikte bloem voor het wentelen en ei blijven buiten het gerecht.

Verhit in een koekenpan van ongeveer 24 cm 200 g olijfolie, zodat er een ondiep laagje ontstaat om in te bakken. Het laagje om de aardappel moet meteen sissen wanneer je een plak toevoegt, maar niet snel donker worden. Bak in drie of vier ruime porties ongeveer 2 minuten per kant, tot het laagje lichtgoud en gestold is. Regel het vuur zodat de bloem niet verbrandt. De aardappelen zijn nu vanbinnen nog rauw. Schep ze met een brede spatel op een bord met keukenpapier. Voeg de olijfolie die in de pan achterblijft of het vet van het papier niet aan de saus toe.

Wrijf tijdens het bakken de knoflook, saffraandraadjes, 4 g peterselie en 2 g zout in een vijzel tot een vochtige pasta. Giet er 50 g heet water bij en meng, waarbij je de smaakmakers van de wand meeneemt. Laat een paar minuten staan zodat de saffraan zijn aroma afgeeft. Als je geen vijzel hebt, hak de ingrediënten heel fijn en wrijf ze met de platte kant van een mes fijn; meng ze daarna in een kommetje met het water.

Verhit in een brede braadpan of diepe koekenpan met deksel van ongeveer 30 cm de apart afgewogen 30 g olijfolie. Voeg de ui en de laatste 2 g zout toe. Laat op middellaag vuur ongeveer 8–10 minuten zacht worden, tot de ui licht begint te kleuren. Strooi de apart gehouden 10 g schone bloem erbij en roer een minuut. Voeg de volledige inhoud van de vijzel toe en giet daarna geleidelijk de resterende 650 g heet water erbij; roer zodat de saus geen klontjes heeft. Breng zachtjes aan de kook.

Laat de aangebakken plakken voorzichtig in de saus glijden. Leg ze in één of twee losse lagen, zonder hoge stapels; het vocht moet bijna tot de bovenkant van de aardappelen komen. Zet na het opnieuw aan de kook komen het vuur lager, dek af en stoof ongeveer 25–30 minuten. Schud af en toe de hele pan voorzichtig in plaats van met een lepel te roeren. De aardappelen zijn gaar wanneer een dun mes gemakkelijk door het midden van een plak gaat. Laat een paar minuten langer garen als ze nog weerstand bieden. Zijn de aardappelen zacht maar is de saus te dun, neem dan de laatste minuten het deksel weg en laat de saus rustig indikken.

Neem de pan van het vuur en laat ongeveer 5 minuten staan zodat de saus iets tot rust komt. Bestrooi met de resterende 4 g gehakte peterselie. Verdeel de aardappelen in vier porties en schep alle saus met ui erover. Verplaats de plakken met een brede spatel om het tere laagje heel te houden.