Piadina romagnola met gerijpte ham, romige kaas en rucola

Zet een kom, deegroller, bakpapier en een droge pan met platte bodem van ongeveer 24 cm doorsnee klaar. Weeg 250 g bloem en alle 30 g olijfolie af. Meng in een apart bakje 125 g lauwwarm water met 4 g zout. Het water mag maar licht warm zijn. Alle bloem gaat in het deeg; houd geen extra bloem achter voor het uitrollen en zet geen vet klaar voor de pan.

Giet al het zoute water en de afgewogen olijfolie bij de bloem. Meng eerst met een vork en neem de droge ingrediënten van de bodem mee. Kneed daarna ongeveer 6–8 minuten met de hand. Het deeg moet samenhangend, glad en zacht zijn, zonder droge bloem. Neem alle kruimels uit de kom mee. Voeg geen gist, bakpoeder of zuiveringszout toe en voeg geen onafgewogen water of olijfolie toe.

Verdeel al het deeg in vier gelijke stukken van ongeveer 102 g. Vorm gladde balletjes, leg in een kom en dek af zodat het oppervlak niet uitdroogt. Laat ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur rusten. Daardoor kun je het deeg dun uitrollen, hoewel het geen gist bevat en niet hoort te rijzen. Bereid intussen de afgewogen vulling voor; vet de balletjes niet extra in.

Was de rucola, verwijder verwelkte blaadjes, maak grondig droog en weeg pas dan 60 g af. Verdeel in vier porties van 15 g. Zet voor elk platbrood 40 g eetklare gerijpte ham en 50 g romige kaas klaar. Snijd het eetbare vet van de ham niet weg en laat het romige deel van de kaas niet uitlekken. Bewaar alle vulling tot het beleggen afgedekt in de koelkast, gescheiden van het rauwe deeg.

Rol elk balletje tussen vellen bakpapier uit tot een rondje van ongeveer 21–22 cm doorsnee en ongeveer 2 mm dik. Draai het papier tijdens het rollen voor een gelijkmatig platbrood. Trek het papier voorzichtig los en leg de uitgerolde rondjes apart, gescheiden door papier en afgedekt. Steek geen perfecte cirkels uit en gooi geen randen weg. Gebruik alle vier deegporties, zonder bloem om te bestuiven of olijfolie om te bestrijken.

Verwarm de lege pan op matig vuur ongeveer 2–3 minuten, zonder hem te laten roken. Verwijder beide vellen papier van het eerste rondje en leg alleen het deeg op de droge bodem. Bak ongeveer 1,5–2 minuten, tot kleine blaasjes bovenop en goudbruine vlekjes aan de onderkant ontstaan. Keer met een brede spatel en bak de tweede kant nog ongeveer 1–2 minuten.

Leg het gebakken platbrood op een bord en dek af met een schone doek. Bak de overige drie op dezelfde manier, nog steeds zonder vet, en stapel de gebakken platbroden onder de doek. Zet het vuur lager als vlekjes snel zwart worden voordat het deeg gaar is. De platbroden moeten soepel blijven, zonder natte rauwe laag vanbinnen; droog ze niet tot harde crackers. Alles bakken duurt ongeveer 15–20 minuten.

Haal de pan van het vuur. Leg de platbroden één voor één op borden terwijl ze nog warm zijn en gemakkelijk vouwen. Bestrijk de helft van elk met de afgewogen 50 g crescenza en schraap de volledige kaasportie uit het bakje. Gebruik in totaal alle 200 g. Verhit de vulling niet in de pan en voeg geen boter, mayonaise of extra olijfolie toe; de verse kaas moet romig blijven.

Leg op de kaas telkens 40 g eetklare prosciutto crudo en 15 g drooggemaakte rucola. Vouw elk platbrood voorzichtig dubbel tot een halve maan en bedek de vulling met de lege helft. Verdeel alle 160 g ham en 60 g rucola over de vier platbroden, zonder extra versiering. Serveer meteen één gevulde piadina per persoon; je kunt de halve maan in twee stukken snijden om gemakkelijker te eten.

Bewaar bij voorbereiding vooraf de afgekoelde platbroden en koude vulling apart in de koelkast en stel ze pas vlak voor het eten samen. Eet de ongevulde platbroden binnen 2 dagen en verwarm ze voor het vullen kort in een droge pan. Gebruik kaas en ham volgens de kortste termijn op de verpakking na openen. Zet gevulde piadina's uiterlijk binnen 2 uur in de koelkast en eet ze de volgende dag op.