Zwiebelkuchen — uientaart met spek en gistbodem

Zet een metalen springvorm van ongeveer 26 cm binnendoorsnee met een rand van minstens 5 cm hoog en een diepe pan van ongeveer 28 cm klaar. Weeg apart 30 g boter voor het deeg en 5 g voor de vorm af. Vet met die 5 g bodem en zijkanten dun in. Leg een deegroller en papier voor het uitrollen klaar. Alle 250 g bloem gaat in het deeg; houd geen bestuifbloem achter en zet geen olie voor de ui klaar.

Roer 10 g verse gist los in alle 150 g licht warme melk. Voeg 250 g bloem type 550, 4 g zout en 30 g zachte boter toe. Meng en kneed ongeveer 8–10 minuten, tot het deeg glad, elastisch en samenhangend is. Neem alle kruimels uit de kom mee. Voeg geen suiker, ei, bakpoeder, extra bloem of onafgewogen vloeistof toe; de melk mag niet heet zijn.

Vorm een bol en leg in een kom zonder extra invetten. Dek af met ruimte om te rijzen en zet ongeveer 60–75 minuten op een rustige, warme plek. Het deeg moet zichtbaar luchtiger worden en bijna verdubbelen. In een koelere keuken kan het langer duren. Bereid tijdens het rijzen ui en spek voor, zodat ze kunnen afkoelen voordat de eieren erbij komen.

Pel de ui, verwijder de uiteinden en weeg pas dan 800 g af. Snijd in dunne halve ringen. Verwijder zwoerd of botten vóór het afwegen van 150 g spek als dat niet al schoongemaakt is; behoud al het eetbare vet. Snijd in kleine blokjes. Zet de afgewogen 2 g zout voor de vulling, 1,5 g heel karwijzaad en 1 g peper klaar. Vervang het spek niet door kant-en-klare krokante spekstukjes of magere ham.

Doe al het spek in een koude, droge pan. Verwarm op matig vuur ongeveer 5–7 minuten en roer tot er vet vrijkomt en het spek licht kleurt. Laat niet op papier uitlekken en giet geen vet of vocht af. Voeg de helft van de ui toe en roer; voeg de rest toe zodra de ui zachter wordt en er ruimte is. Alle spekstukjes en al het vet blijven in de pan.

Voeg het afgewogen zout voor de vulling, karwij en peper toe. Stoof op laag of matig vuur ongeveer 20–25 minuten en roer vaak; de eerste 10 minuten mag er een deksel op. Bak daarna zonder deksel verder om waterig vocht te verdampen. De ui moet helemaal zacht, glazig of licht goudbruin zijn, zonder harde rauwe stukken. Laat niet donker aanbranden en laat niet in een zeef uitlekken; het resterende vet hoort bij de vulling.

Haal de pan van het vuur en schep alle ui met spek, vet en resterend vocht in een brede kom. Schraap met een spatel helemaal leeg, zonder iets af te gieten. Laat ongeveer 20–30 minuten staan tot het mengsel hooguit licht lauw is. Meng hete ui niet met eieren, zodat die niet vóór het bakken stollen. Gebruik alle gare vulling, zonder na het stoven iets af te wegen en weg te gooien.

Neem het gerezen deeg voorzichtig bijeen en rol tussen vellen papier uit tot een rondje van ongeveer 34 cm. Leg in de ingevette vorm en verwijder beide vellen. Druk het deeg over de bodem en vorm een gelijkmatige rand van ongeveer 3–4 cm hoog. Snijd geen restjes weg; verdeel kleine verdikkingen met je vingers over het deeg. Gebruik al het deeg zonder bestuiven, extra boter of nieuw uitgerold deeg.

Klop alle 100 g rauwe eieren zonder schalen los en meng met 200 g zure room met 18% vet tot een egaal mengsel. Voeg alle hooguit lauwe ui met spek, al het vet en vocht toe. Meng grondig en schraap het eimengsel van de komwand. Voeg geen kaas, bloem, melk of extra room toe; de vulling bevat alle afgewogen ingrediënten en specerijen uit de pan.

Schep alle vulling in de met deeg beklede vorm en strijk glad, met de deegrand boven het oppervlak. Schraap al het mengsel uit de kom zonder een deel achter te houden. Laat de taart ongeveer 15–20 minuten staan, zodat de deegrand iets luchtiger wordt. Verwarm intussen de oven voor op 190°C boven- en onderwarmte. Strooi geen kaas, kruiden of extra spek bovenop en bestrijk de rand niet met ei.

Zet de vorm onder het midden van de voorverwarmde oven en bak op 190°C ongeveer 45–55 minuten. De rand moet bruin worden en de kern stollen; bij voorzichtig bewegen mag hij licht trillen, maar niet golven als vloeistof. Dek losjes af met folie als de bovenkant snel donker wordt en bak verder. Haal de taart niet uit de oven als de vulling nog vloeibaar is; controleer tegen het einde ook of de zichtbare rand van de bodem gaar is.

Laat na het bakken ongeveer 20 minuten in de vorm staan, zodat de vulling steviger wordt. Maak de ring voorzichtig los en snijd de hele taart in acht porties, inclusief alle bodem en rand. Vetresten in de vorm worden niet geserveerd. Zet restjes na afkoelen binnen 2 uur na het bakken in de koelkast en eet binnen 2 dagen. Verwarm porties op 160°C ongeveer 15–20 minuten tot ze door en door heet zijn; voeg geen nieuw vet toe.