Pierogi met zuurkool en paddenstoelen in dun deeg

Spoel het eekhoorntjesbrood kort af in een zeef, doe het in een kom en schenk er 500 ml gekookt en afgekoeld water over. Dek af en zet 8 uur in de koelkast. Schep de zacht geworden paddenstoelen eruit en zeef het vocht door een fijne zeef met een kaasdoek erin; laat het bezinksel op de bodem van de kom achter.

Doe de paddenstoelen en het gezeefde vocht in een kleine pan, breng aan de kook en laat op laag vuur met het deksel op een kier 30–40 minuten zacht koken, tot de paddenstoelen gaar en zacht zijn. Doe tegelijkertijd de zuurkool in een tweede pan, voeg 300 ml water toe en stoof afgedekt 45–60 minuten, tot de slierten zacht zijn; roer af en toe. Schep de gare paddenstoelen eruit en laat iets afkoelen. Schenk al het overgebleven kookvocht bij de zuurkool voor de rest van de stooftijd. Voeg telkens een beetje reservewater toe als de bodem van een van de pannen droog begint te worden; je hoeft niet alle 200 ml te gebruiken.

Meng tegen het einde van de stooftijd van de zuurkool 500 g bloem met 5 g zout in een kom. Voeg 280 ml zeer warm water en 25 ml olie toe, meng met een lepel en kneed daarna 8–10 minuten met de hand, zodra het mengsel niet meer te heet is om aan te raken. Het deeg moet zacht, glad en elastisch zijn, zonder droge bloem. Dek goed af met een kom of zak en laat minstens 30 minuten rusten; dat kan terwijl je de vulling bereidt en laat afkoelen.

Snijd beide porties ui in kleine blokjes en houd ze apart. Hak de zuurkool en het gare eekhoorntjesbrood fijn en bewaar het vocht van de zuurkool. Verhit 30 ml olie in een brede koekenpan en bak 150 g ui op middellaag vuur 8–10 minuten, tot hij zacht en lichtbruin is. Voeg de zuurkool met het resterende vocht, de paddenstoelen, 2 g zout en de peper toe en bak zonder deksel op matig vuur ongeveer 15–20 minuten; roer regelmatig. De vulling moet sappig maar samenhangend blijven: als je haar met een spatel opzijschuift, mag zich geen water op de bodem verzamelen. Laat zo nodig iets langer indikken.

Spreid de vulling in een dunne laag uit op een groot bord of in een ondiepe schaal en laat ongeveer 30 minuten staan, tot ze niet meer warm is. Leg geen hete of waterige vulling op het deeg. Houd het deeg ondertussen afgedekt, zodat het oppervlak niet uitdroogt.

Verdeel het deeg in vier stukken en rol ze één voor één uit; houd de overige stukken afgedekt. Bestuif het werkvlak spaarzaam met wat van de achtergehouden 30 g bloem, rol het deeg ongeveer 2 mm dik uit en steek rondjes van ongeveer 9 cm doorsnede uit. Verzamel de deegrestjes onder een afdekking en kneed ze nog even samen. Laat enkele minuten rusten en rol ze dan samen met het volgende stuk deeg uit. Werk niet te veel bloem in de randen, want dan sluiten ze minder goed.

Schep een volle theelepel afgekoelde vulling midden op elk rondje en houd de rand schoon. Vouw het deeg dubbel, druk de lucht boven de vulling eruit en knijp de randen stevig met je vingers dicht. Bevochtig uitgedroogde randen met een beetje van de achtergehouden 20 ml water. Duw geen vulling in de naad en rek het deeg niet zo ver uit dat het scheurt. Leg de pierogi los van elkaar op een licht bebloemd werkvlak en dek af met een doek. Je krijgt ongeveer 60 stuks, afhankelijk van hoe dun je het deeg uitrolt.

Breng in een grote pan 3 l water met 18 g zout aan de kook en verhit ondertussen de resterende 20 ml olie in een kleine koekenpan. Voeg de achtergehouden 100 g ui toe en bak op middellaag vuur ongeveer 10 minuten, al roerend, tot de ui zacht en goudgeel is. Haal van het vuur als de ui gebakken en gekleurd is, maar nog niet donkerbruin.

Leg telkens ongeveer 10 pierogi in het kokende gezouten water, beweeg de pan voorzichtig of haal een lepel langs de bodem. Zet het vuur lager zodra het water weer kookt, zodat het zachtjes blijft koken. Kook de pierogi nadat ze boven komen drijven nog 3 minuten, tot het deeg gaar en zacht is. Schep ze eruit met een schuimspaan en laat kort uitlekken. Meng elke portie meteen met wat ui en olie, zodat de pierogi niet aan elkaar plakken, en serveer ze zodra ze klaar zijn; houd wachtende pierogi losjes afgedekt in een warme schaal. Reken voor zes kookporties samen op ongeveer 30 minuten; serveer het kookwater niet.

Serveer ongeveer tien hete pierogi per portie, met de ui en olie die na het koken zijn toegevoegd, zonder de pierogi daarna nog te bakken. Het dunne deeg moet een samenhangende, zachte vulling omsluiten en de randen moeten stevig dicht blijven.