Piróg biłgorajski — ovenschotel met boekweit, aardappelen en twaróg

Neem ongeveer 900 g rauwe aardappelen, schil en snijd in gelijke stukken. Voeg 1,5 l water zonder zout toe en kook rustig ongeveer 20–25 minuten tot gaar. Giet al het water af, laat de aardappelen 2 minuten uitdampen en weeg precies 700 g af. Een eventueel overschot blijft buiten het recept; het baksel gebruikt het gewicht na koken, zonder schillen of kookwater.

Breng ondertussen de afgewogen 400 g water in een kleine pan aan de kook. Voeg alle 200 g nagekeken droge geroosterde boekweit toe, roer en dek af. Kook ongeveer 15–18 minuten op het laagste vuur tot de korrels zacht zijn en het vocht hebben opgenomen. Zet het vuur uit en laat nog 10 minuten afgedekt staan. Kook niet in veel water en giet niet af; alle gekookte boekweit gaat in het baksel.

Voeg aan de afgewogen 700 g nog warme aardappelen alle 50 g boter toe. Stamp glad zonder melk of kookwater toe te voegen. Maak de gekookte boekweit met een vork los. Laat aardappelen en boekweit ongeveer 15 minuten afkoelen tot duidelijk koeler en niet meer dampend voordat de eieren erbij gaan. Gebruik geen staafmixer voor de aardappelen, zodat het mengsel niet kleverig wordt.

Verwarm de oven tot 180°C, boven- en onderwarmte. Bekleed een metalen cakevorm met binnenmaten van ongeveer 25 × 12 cm en een hoogte van 8 cm met bakpapier, ook langs de zijkanten. Vet niet extra in en bestuif niet met bloem. Weeg 400 g stevige volvette twaróg zonder losse wei af en maak met een vork kleine klontjes; gebruik geen waterige zachte kaas.

Doe alle aardappelen met boter, alle afgekoelde boekweit uit de pan en alle verkruimelde twaróg in een grote kom. Meng met een stevige lepel en druk grotere aardappelklonten fijn. Weeg geen nieuwe portie gekookte boekweit af: gebruik alles wat uit het koken van 200 g droog product komt. Er moeten zichtbare korrels en kleine stukjes witte kaas in het mengsel blijven.

Klop zodra het mengsel lauw is 2 eieren maat M, ongeveer 100 g zonder schalen, in een kommetje los en voeg alles toe. Voeg 100 g zure room, alle 8 g zout en 0,6 g peper toe. Meng goed en neem ook ingrediënten van de kombodem mee. Het mengsel moet dik, vochtig en makkelijk met een lepel in de vorm te scheppen zijn. Voeg geen water toe, voeg geen bloem toe en proef het mengsel met rauwe eieren niet.

Schep al het mengsel in de voorbereide vorm en schraap de kom goed leeg. Voeg in porties toe en druk met de lepel langs de bodem en zijkanten aan om grote holtes te beperken. Strijk met de achterkant van dezelfde lepel glad, zonder ei, zure room of extra vet erop te smeren. Laat wat ruimte onder de vormrand; dit is een compact baksel dat niet hoeft te rijzen.

Zet de vorm iets onder het midden in de voorverwarmde oven. Bak op 180°C ongeveer 85–100 minuten tot de bovenkant goudbruin is, de randen iets van het papier loslaten en het midden stevig blijft bij voorzichtig bewegen van de vorm. Dek los met folie af als de bovenkant te snel bruint. Haal het baksel niet alleen vanwege de gekleurde buitenkorst eruit als het midden nog duidelijk wiebelt.

Haal de vorm uit de oven en zet op een rooster. Laat de piróg ongeveer 60 minuten in de vorm opstijven; keer het hete baksel niet om en probeer niet meteen dunne plakken te snijden. Til daarna voorzichtig met het papier eruit en ondersteun de bodem met een brede spatel of plank. Het warme midden is kwetsbaarder; helemaal gekoeld worden de stukken gelijkmatiger.

Verwijder het papier en snijd de hele piróg in 8 dikke plakken, inclusief beide uiteinden. Serveer zonder extra vet en zonder saus. Leg overgebleven plakken in één laag in een ondiepe bak en zet binnen 2 uur na uit de oven halen in de koelkast; gebruik binnen 2 dagen. Warm in een afgedekte schaal op 170°C ongeveer 15–20 minuten op tot heet vanbinnen, zonder boter toe te voegen.