Polvo à lagareiro — geroosterde octopus met aardappelen, knoflook en olijfolie

Dit recept begint met rauwe schoongemaakte octopus die al volledig ontdooid en gekoeld is gekocht. Spoel hem kort onder koud water en laat uitlekken; behoud de armen, eetbare mantel en het vel. Snijd de ui in kwarten. Zet een pan van ongeveer 6 liter voor de octopus, een tweede pan voor de aardappelen en een ovenschaal van ongeveer 35 × 25 cm klaar.

Breng in de grote pan 2000 ml water met de ui en laurierblaadjes aan de kook, zonder zout. Doe de octopus erin en voeg zo nodig wat van het extra hete water toe tot hij onderstaat. Wacht tot het water weer zachtjes kookt. Kook op laag vuur met het deksel op een kier ongeveer 60–90 minuten, tot een mes gemakkelijk in de dikste aanzet van een arm glijdt. Kook langer als de octopus nog duidelijk weerstand biedt; vóór het roosteren moet hij al zacht zijn, niet alleen aan de buitenkant gaar.

Doe de aardappelen in de tweede pan zodra de octopus ongeveer 30 minuten kookt en voeg 1500 ml water toe, zonder zout. Breng aan de kook en kook vanaf het kookpunt ongeveer 20–25 minuten zachtjes, tot ze gaar zijn maar hun vorm behouden. Giet al het water af en laat de aardappelen ongeveer 5 minuten droogstomen. Verwarm de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte.

Haal de zachte octopus uit de pan en laat enkele minuten uitlekken tot je hem gemakkelijk kunt verplaatsen. Gooi het kookwater, de ui en laurierblaadjes weg; doe ze niet in de ovenschaal. Maak de hele armen los en snijd de eetbare mantel in vier grotere stukken, met behoud van het vel. Druk elke aardappel voorzichtig aan met een brede lepel, net genoeg om de schil te laten barsten en hem iets platter te maken, zonder hem tot puree te stampen.

Plet de knoflooktenen licht met de platte kant van een mes en laat ze in grote stukken. Leg de aardappelen in de schaal, kruid met 8 g zout en de peper, voeg knoflook toe en giet alle olie erover. Meng voorzichtig, leg daarna de armen en stukken mantel op de aardappelen en lepel olie van de bodem erover. Stop de knoflook tussen de aardappelen en onder de octopus zodat hij bovenop niet verbrandt.

Rooster op de middelste richel ongeveer 25–30 minuten, tot de aardappelen lichtbruin zijn en de octopus heet is met zacht geroosterde randjes. Lepel halverwege olie van de bodem over de ingrediënten; de octopus moet zacht blijven, dus verleng de oventijd niet om een harde korst te vormen. Proef, gebruik zo nodig wat van het resterende zout en bestrooi met fijngehakte peterselie. Verdeel alle armen, stukken mantel, aardappelen, knoflook en alle olie en sappen uit de schaal over vier porties; serveer heet.