Poulet au vinaigre — kip in saus met wijnazijn en knoflook

Kies een brede pan of diepe koekenpan met deksel, van ongeveer 30 cm doorsnee, waarin de acht kippendijen zo veel mogelijk in één laag passen. Dep de kip droog met keukenpapier en kruid beide kanten met 5 g zout en de peper. Hak de sjalotten fijn en kneus de knoflooktenen licht met de platte kant van een mes, zodat ze in grote stukken blijven. Hak de peterselie en houd apart voor het serveren.

Verhit 10 g geklaarde boter op middelhoog vuur en leg vier stukken met het vel naar beneden in de pan. Bak ongeveer 5–6 minuten tot het vel gebruind is, keer om en bak nog 2–3 minuten. Leg op een bord, voeg de overige 10 g boter toe en braad de tweede portie op dezelfde manier. Giet na het uitnemen van het vlees overtollig uitgesmolten vet af, zodat ongeveer 1 eetlepel in de pan blijft; behoud het gebruinde aanbaksel op de bodem, maar niet de verbrande resten.

Zet het vuur lager en doe de sjalotten in het achtergebleven vet. Bak ongeveer 5–6 minuten al roerend tot ze zacht zijn. Voeg de knoflook en tomatenpuree toe en bak nog ongeveer 1 minuut, terwijl je de puree door de sjalotten verdeelt. De knoflook hoort te geuren, maar niet donker te worden.

Schenk alle wijnazijn erbij en maak het gebruinde aanbaksel voorzichtig los van de bodem met een houten lepel. Kook zonder deksel op middelhoog vuur ongeveer 4–6 minuten, tot het vocht ongeveer tot de helft is ingekookt. Ga pas daarna naar de volgende stap om de bouillon toe te voegen; het inkoken moet de sausbasis concentreren, niet de pan laten droogkoken.

Schenk de bouillon erbij, voeg de tijm toe en leg de kip met het vel naar boven terug, samen met het sap van het bord. Wacht tot het vocht weer zachtjes kookt, zet het vuur lager en stoof ongeveer 35–45 minuten met het deksel op een kier. De saus moet zachtjes borrelen en het vlees vanbinnen gaar en bij het bot mals zijn; grotere stukken kunnen langer nodig hebben. Het vel wordt zacht tijdens het stoven en behoudt de kleur van het aanbraden.

Leg de gare kip op een schoon bord en dek af om warm te houden. Verwijder de tijmtakjes. Meng enkele eetlepels hete saus door de room en schenk vervolgens alles terug in de pan. Kook zonder deksel op laag vuur ongeveer 4–6 minuten, tot de saus iets dikker wordt en aan een lepel blijft hangen; voorkom hard koken.

Leg de kip terug in de saus en voeg al het sap van het bord toe. Verwarm op laag vuur ongeveer 2 minuten tot het vlees heet is. Proef de saus en voeg het resterende zout alleen indien nodig toe. Serveer twee stukken per portie, verdeel alle saus, sjalotten en zachte knoflook over vier porties en bestrooi met peterselie.