Porchetta — varkensrollade met venkel en krokant zwoerd

Dep de varkensbuik droog met keukenpapier. Leg hem met het zwoerd naar boven en kerf met een scherp mes evenwijdige lijnen op ongeveer 1 cm van elkaar, tot in het vet maar zonder in het vlees te snijden; je kunt dit ook aan de slager vragen. Draai de lap om en maak enkele ondiepe sneetjes in het vlees, zodat de kruiden erin blijven zitten. Houd het zwoerd schoon en droog.

Rooster het venkelzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur gedurende 1–2 minuten, al roerend, tot het gaat geuren. Doe het in een vijzel en kneus licht. Hak of rasp de knoflook fijn en hak de rozemarijnnaaldjes. Meng het venkelzaad, de knoflook, rozemarijn, alle peper en 20 g zout.

Wrijf al het kruidenmengsel over de vleeskant, ook in de sneetjes, en breng het niet op het zwoerd aan. Rol de lap strak langs de lange zijde op tot een rollade van ongeveer 35 cm lang, met het zwoerd aan de buitenkant en de kruiden binnenin. Bind vanaf het midden keukentouw om de rollade, met tussenruimtes van ongeveer 3–4 cm. De rollade moet overal even dik zijn. Wrijf de resterende 5 g zout in het zwoerd aan de buitenkant.

Leg de rollade met de naad naar beneden op een rooster boven een schaal. Zet ongeveer 12 uur in de koelkast zonder af te dekken, zodat het zwoerd goed droogt en de kruiden in het vlees trekken. Zet de schaal zo neer dat het rauwe vlees niet met andere producten in aanraking komt. Dep eventuele vochtdruppels op het zwoerd de volgende ochtend weg met keukenpapier.

Verwarm de oven voor op 150°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Zet het rooster met de rollade boven een diepe braadslede, zodat het vlees de bodem niet raakt. Schenk 300 ml heet water onder het vlees in de braadslede. Zet het geheel iets onder het midden van de oven en laat ruimte boven het zwoerd.

Braad ongeveer 3–3,5 uur zonder af te dekken. Draai de braadslede ongeveer halverwege van voor naar achter als de oven ongelijkmatig verwarmt. Voeg, zodra het water verdampt, het resterende water in kleine porties toe aan de braadslede, zodat het afdruipende vet niet op de droge bodem aanbrandt. Bedruip het zwoerd niet met vocht of vet. Controleer het vlees tegen het einde met een vork aan het open uiteinde van de rollade: het moet zacht zijn en weinig weerstand bieden. Is het nog stevig, braad het dan ongeveer 30 minuten langer voordat je het zwoerd laat kleuren.

Verhoog de temperatuur tot 240°C, nog steeds zonder hetelucht, en braad ongeveer 20–30 minuten verder, tot het zwoerd diep goudbruin, vol blaasjes en krokant is. Houd het tijdens deze fase in de gaten; kleuren sommige plekken te snel donker, draai dan de braadslede of verlaag de temperatuur tot 220°C. Gebruik de grill niet en bedruip de rollade niet. Het vlees moet al zacht zijn voordat deze korte fase van het kleuren begint.

Leg de rollade op een schone snijplank en laat 20–30 minuten rusten. Dek het zwoerd niet strak af, zodat het niet zacht wordt door de stoom. Verwijder al het touw en snijd het vlees met een scherp gekarteld mes in plakken van ongeveer 2 cm. Verdeel over acht porties en serveer warm. Voeg het braadvocht en uitgesmolten vet uit de braadslede niet aan de porties toe; dit recept bevat geen saus of bijgerechten.