Prażoki — aardappelknoedels met kaantjes en ui

Schil de aardappelen en weeg 1000 g af. Spoel af, snijd in vergelijkbare stukken van ongeveer 3 cm en doe in een pan met dikke bodem van ongeveer 3 liter. Zet onder met 1500 g water; voeg nu geen zout toe. Kook rustig met de deksel op een kier ongeveer 18–22 minuten vanaf het kookpunt, tot een mes er makkelijk in gaat. Laat het midden niet hard. Maak tijdens het koken de topping.

Snijd alle 80 g rugspek zonder zwoerd in blokjes van 5–7 mm en verdeel over een koude koekenpan van ongeveer 24 cm. Verwarm op matig laag vuur ongeveer 8–10 minuten en roer tot vet vrijkomt en de blokjes licht goudbruin beginnen te worden. Voeg geen olie, boter of water toe. Giet het uitgesmolten vet niet af: samen met de kaantjes vormt het alle topping voor deze hoeveelheid.

Voeg alle 150 g fijngesneden ui aan het rugspek en vet toe. Bak rustig ongeveer 8–10 minuten en roer tot de ui zacht en goudbruin en de kaantjes gebruind zijn. Zet het vuur lager als ze snel donker worden. Haal de pan van het vuur; alle ui, kaantjes en vet blijven voor het serveren. Laat niet op keukenpapier uitlekken en houd geen deel voor een andere maaltijd apart.

Weeg voorzichtig precies 100 g heet aardappelkookwater in een hittebestendige schaal af. Giet de rest af terwijl je de deksel met ovenwanten vasthoudt, of gebruik een vergiet en doe de aardappelen meteen terug in de hete pan. Giet de bewaarde 100 g vocht erbij en voeg alle 6 g zout toe. Het overige kookwater hoort niet bij de porties. Voeg tijdens het stampen geen extra water toe.

Strooi alle 150 g bloem gelijkmatig over de hete aardappelen en roer nog niet. Maak met de steel van een houten lepel 3–4 gaten door de bloem tot de aardappelen, zodat stoom omhoog kan. Dek af en verwarm op heel laag vuur ongeveer 10–12 minuten. Het vocht op de bodem moet rustig dampen en de bloem duidelijk vochtig worden. Zet het vuur niet hoger, zodat de bodem niet aanbrandt. Sla het stomen niet over en voeg daarna geen rauwe bloem toe.

Haal de pan van het vuur en zet stabiel op een onderzetter. Houd de steel met een ovenwant vast en stamp en meng krachtig ongeveer 4–5 minuten, tot er geen aardappelstukken of droge plekken met bloem overblijven. Het mengsel moet dik en kleverig zijn en bij het roeren van de wanden loskomen. Zet nog ongeveer 2–3 minuten op het laagste vuur en roer met een houten lepel tot overal gelijkmatig heet. Gebruik geen staafmixer of mixer.

Is de topping afgekoeld, warm die dan kort op laag vuur op. Vet een grote lepel met een beetje vet uit dezelfde pan in en schep porties warm aardappelmengsel. Schuif met een tweede lepel op borden en vorm ongeveer 24 onregelmatige licht rafelige knoedels. Vet de lepel na enkele stuks weer met deze topping in. Gebruik al het mengsel; vorm geen rollen op bloem en kook de knoedels niet opnieuw in water.

Verdeel de knoedels over 4 porties van ongeveer 6 stuks, afhankelijk van de lepelgrootte. Schep ui en kaantjes op elke portie en giet al het overige panvet gelijkmatig erover. Vet voor de lepel hoort bij dezelfde topping en is geen extra ingrediënt. Serveer meteen warm, zonder kruiden, zure room of andere garnering. Alle knoedels, kaantjes, ui en beschikbaar vet horen bij deze vier porties.

Schep restjes in een ondiepe bak en zet binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar afgedekt tot 2 dagen. Warm afgedekt op laag vuur met de bewaarde topping op tot overal heet en keer voorzichtig; na koelen zijn ze steviger. Laat aardappelmengsel of gare knoedels niet een nacht op het aanrecht staan. De porties omvatten het hele bereide recept, zonder aparte voorraad topping.