Pulpo a la gallega — octopus met aardappelen en paprikapoeder

Leg de bevroren octopus in een schaal die het vocht opvangt, dek af en laat ongeveer 18–24 uur in de koelkast volledig ontdooien. Giet het vocht weg. Weeg voor dit recept 1,2 kg uitgelekte, schoongemaakte octopus af. Hij hoort al zonder ingewanden, bek of ogen te zijn; laat de eetbare huid en zuignappen eraan. Spoel kort af, met extra aandacht voor de zuignappen, en laat uitlekken. Was je handen, het keukengerei en het werkblad na contact met het rauwe product.

Neem een grote pan van ongeveer 6–7 l en breng er 3 l water zonder zout aan de kook. Laat de hele octopus voorzichtig met een lange tang in het water zakken en voeg indien nodig genoeg heet water toe om hem te bedekken. Wacht tot het water opnieuw kookt en zet dan het vuur lager. Laat rustig en gelijkmatig koken met het deksel op een kier; hevig borrelen is niet nodig.

Een octopus van het aangegeven gewicht heeft gewoonlijk ongeveer 30–45 minuten nodig vanaf het moment dat het water opnieuw kookt. Controleer na ongeveer 25 minuten voor het eerst de gaarheid door met een gewone houten prikker of de punt van een mes in het dikke deel bij de aanzet van een arm te prikken. De prikker of mespunt moet er zonder veel weerstand in gaan, maar het vlees mag niet uit elkaar vallen. Is het nog duidelijk rubberachtig, laat dan verder garen en controleer om de paar minuten; een dikker exemplaar kan iets langer nodig hebben. Zet het vuur uit zodra de octopus mals is, leg het deksel op de pan en laat hem 15 minuten in het water rusten.

Snijd de aardappelen in dikke plakken van ongeveer 1,5 cm zodra de octopus bijna mals is. Giet er in een aparte pan 1,5 l vers water bij en breng aan de kook. Laat vanaf het kookpunt ongeveer 12–18 minuten zachtjes koken, tot ze zacht zijn maar hun vorm behouden. Giet al het water af en laat de aardappelen ongeveer een minuut uitdampen. Houd ze daarna kort afgedekt. Breng ze bij het serveren op smaak met zout. Gebruik het kookwater van de octopus niet voor de aardappelen of als saus.

Haal de octopus na de rusttijd uit de pan en leg hem in een groot vergiet. Laat 2–3 minuten goed uitlekken. Het kookvocht wordt niet bij het gerecht geserveerd. Knip de armen met een scherpe keukenschaar los en vervolgens in plakjes van ongeveer 0,8–1 cm dik. Snijd de schoongemaakte mantel in kleinere reepjes. Bewaar en serveer al het vlees met huid en zuignappen; werk voorzichtig, want het is nog heet.

Verdeel alle warme aardappelen over vier borden. Bestrooi ze met in totaal 2 g zout en 2 g zoet paprikapoeder en besprenkel daarna met 24 g olijfolie. Verdeel de kruiden en olie gelijkmatig over de porties. Leg alle gesneden octopus erop. Bestrooi met de resterende 2 g zout en 2 g paprikapoeder en verdeel vervolgens de overige 24 g olijfolie erover. Bak het paprikapoeder niet: het gaat rechtstreeks op de warme ingrediënten.

Serveer direct, zolang de octopus en aardappelen warm zijn. Alle afgemeten olijfolie en kruiden horen bij de vier porties. Het ontdooivocht, het kookvocht van de octopus en het aardappelkookwater worden niet geserveerd. Brood en andere bijgerechten maken geen deel uit van dit gerecht.