Rabo de toro — ossenstaart gestoofd in rode wijn

Dep de stukken ossenstaart droog; weeg voor het recept 1,8 kg af nadat de dikke buitenste vetflappen zijn verwijderd, maar met de botten. De botten blijven zitten tijdens het stoven. Snijd ui en wortel in kleine stukken, spoel de prei goed tussen de lagen schoon en snijd in ringen, en hak de knoflook. Zet een zware pan met deksel van ongeveer 5–6 l en 26–28 cm doorsnee klaar.

Breng het vlees op smaak met 6 g zout en de peper. Verhit 20 ml olijfolie in de pan op middelhoog tot hoog vuur. Leg een derde van de ossenstaart erin met ruimte ertussen en braad 7–8 minuten bruin; keer de stukken zodra elke kant bruin is. Schep op een bord. Braad de andere twee porties op dezelfde manier en voeg telkens 10 ml olijfolie toe. Bewaar al het vocht op het bord, het vet en de bruine aanbaksels in de pan; laat ze niet zwart verbranden.

Zet het vuur op matig. Doe ui, wortel en prei bij het vet van het vlees. Bak al roerend 12–15 minuten, tot de groenten zacht en licht goudbruin zijn. Voeg de knoflook toe en roer ongeveer een minuut. Giet de fijngemaakte tomaten met het sap erbij en bak nog ongeveer 5 minuten. Maak de aanbaksels met een spatel los, tot de basis wat dikker wordt.

Giet er 500 ml wijn bij en roer de resterende aanbaksels los. Kook ongeveer 8–10 minuten zonder afdekking, tot er duidelijk minder vocht is, ongeveer de helft. Doe de ossenstaart met al het bordvocht terug, voeg de laurier en de eerste 750 ml hete bouillon toe. Het vocht moet bijna tot de bovenkant van de stukken vlees komen; vul zo nodig aan met wat reservebouillon. Het inkoken van de wijn betekent niet dat alle alcohol is verdwenen.

Breng zacht aan de kook, zet het vuur laag en leg het deksel iets schuin op de pan. Stoof ongeveer 3,5–4 uur. Het vocht mag alleen af en toe licht borrelen. Keer de stukken ongeveer ieder uur voorzichtig en controleer of het niet aanbakt; verdampt er te veel vocht, giet er dan wat hete bouillon uit de reserve bij. Tegen het einde moet het vlees gemakkelijk meegeven onder een vork en van het bot loslaten. Stoof ongeveer 30 minuten langer als het nog weerstand biedt.

Schep de malse stukken ossenstaart voorzichtig met een brede spatel op een bord en ondersteun ze daarbij van onderen. Verwijder de laurierblaadjes. Haal de pan van het vuur en pureer al het vocht met alle groenten met een staafmixer tot een gladde saus; haal de saus niet door een zeef en giet geen vet af. Is de saus te dun, kook dan al roerend ongeveer 10–15 minuten zonder afdekking, tot ze een lepel bedekt maar nog soepel vloeit. Proef en voeg zo nodig wat van de achtergehouden 4 g zout toe.

Doe de ossenstaart met het bordvocht terug in de saus en verwarm 3–5 minuten op laag vuur. Schep de saus voorzichtig over het vlees zonder hard te roeren. Verdeel grote en kleine stukken en alle saus over vier porties. Serveer heet; het vlees moet heel mals zijn en de botten blijven op het bord liggen. Dit recept omvat de ossenstaart met saus, zonder aparte aardappelen of puree als bijgerecht.