AI-gegenereerd
Ribeyesteak met romige pepersaus
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/hoofdgerechten/ribeyesteak-met-romige-pepersaus
Over dit recept
De ribeyesteak heeft een gebruinde buitenkant en een sappige kern, terwijl de romige saus de smaak van rundvlees en zwarte peper versterkt. Kies twee stukken vlees van gelijke dikte met zichtbare marmering, zodat ze ongeveer even snel garen. Dep ze eerst goed droog en bruin ze in een hete pan. Voeg de boter pas toe nadat je het vuur lager hebt gezet. Grof gekneusde peper geeft de saus een uitgesprokener aroma dan alleen fijngemalen peper. Voor deze versie heb je geen alcohol of bouillon nodig: room, sjalot, de gebruinde aanbaksels in de pan en de sappen van het rustende vlees zorgen voor de smaak. Maak de saus terwijl de steaks rusten en laat haar inkoken tot ze een lepel omhult. Serveer de steaks met de hete saus.
Ingrediënten
Steaks en saus
500 g rauwe ribeye van het rund zonder bot: 2 steaks van ongeveer 250 g, 2,5 cm dik, uit een heel stuk vlees dat niet is ingeprikt of mechanisch mals gemaakt; eetbaar gewicht na verwijdering van harde pezen, met behoud van de marmering en een dun buitenlaagje vet van ongeveer 3 mm
10 ml koolzaadolie, volledig gebruikt voor het bakken en de saus
30 g boter van koemelk met 82% vet, verdeeld: 10 g om de steaks te bedruipen en 20 g voor de saus; het vet uit de pan blijft in de saus
150 ml slagroom van koemelk met 30% vet
60 ml water, volledig toegevoegd aan de saus
50 g rauwe gepelde sjalot
6 g zwarte peperkorrels, verdeeld: 1 g fijngemalen voor het vlees en 5 g grof gekneusd voor de saus
5 g fijn zout, verdeeld: 4 g voor het vlees en 1 g voor de saus
Bereiding
Haal de steaks aan het begin van de bereiding uit de koelkast. Zet een zware stalen of gietijzeren pan klaar met een diameter van ongeveer 30 cm en een vlakke bodem van minstens 26 cm doorsnee, plus een tang, een lepel, een schoon bord en aluminiumfolie. Dep het vlees grondig droog met keukenpapier, zonder het af te spoelen en zonder het in te prikken. Hak de 50 g sjalot fijn. Maal van de 6 g peperkorrels 1 g fijn en kneus de overige 5 g grof in een vijzel of met de platte kant van een mes.
Wrijf beide steaks in met alle 4 g zout en 1 g fijngemalen peper en verdeel de kruiden over beide kanten. Verhit de lege pan ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur en giet er vervolgens alle 10 ml olie in. Verdeel die in een dun laagje over de bodem; de olie moet heet en vloeibaar zijn, maar mag niet langdurig roken. Beide porties vlees moeten erin passen zonder elkaar te raken of te overlappen.
Leg beide steaks in de pan en bak ze ongeveer 2–3 minuten zonder ze te verschuiven, tot de onderkant een duidelijk gebruinde korst heeft en je ze gemakkelijk met de tang kunt omdraaien. Draai ze om en bak de andere kant nog 2–3 minuten. Bewaar de gebruinde aanbaksels op de bodem, maar laat ze niet zwart worden: zet het vuur zo nodig iets lager. Druk het vlees niet tegen de pan en prik het niet in met een vork.
AI-gegenereerd Zet het vuur lager, op matig vuur, en voeg 10 g boter toe. Kantel de pan zodra de boter schuimt en bedruip de steaks ongeveer 2 minuten met het hete vet. Draai ze halverwege om. Houd elke dikkere vetrand met de tang ongeveer 30 seconden tegen de bodem. Voor medium gaarheid moet het vlees veerkrachtig zijn en moet een kleine insnijding een warme, roze kern laten zien. Is de kern koud of duidelijk te rauw, bak dan beide kanten nog kort voordat je het vlees apart legt. Leg beide steaks op een schoon bord en dek ze losjes af met aluminiumfolie voor 8–10 minuten, terwijl je de saus maakt. Laat al het vet en de aanbaksels in de pan.
Smelt de overige 20 g boter in dezelfde pan op middellaag vuur en voeg de gehakte sjalot toe. Bak die ongeveer 3 minuten al roerend tot ze zacht is, zonder haar sterk te bruinen. Voeg alle 5 g grof gekneusde peper toe en roer ongeveer 30 seconden. Giet de 60 ml water erbij en kook ongeveer een minuut. Schraap daarbij met een spatel de gebruinde aanbaksels van de bodem; giet geen vet of vocht af.
AI-gegenereerd Giet alle 150 ml room erbij en voeg de resterende 1 g zout toe. Kook ongeveer 3–4 minuten op laag vuur, al roerend, tot de saus glad is en de achterkant van een lepel omhult. Laat haar niet inkoken tot een vettige pasta. Giet tegen het einde alle sappen erbij van het bord waarop de steaks rusten en verwarm alles kort samen. De saus moet vloeibaar blijven, maar in een dikkere straal van de lepel lopen, met zichtbare stukjes peper en sjalot.
AI-gegenereerd Leg na minstens 8 minuten rusten één steak op elk bord. Verdeel de hete saus gelijkmatig over beide porties. Serveer meteen; je kunt het vlees heel laten of vlak voor het serveren dwars op de draad in dikkere plakken snijden.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties