Risotto alla pilota – losse rijst met Mantuaanse worst en Grana Padano

Verwijder het worstvel, gooi het weg en verdeel de vulling in kleine stukjes. Weeg 50 g en 20 g kaas apart af. Zet een pan met dikke bodem van ongeveer 20 cm doorsnee en 2,5–3 l klaar, met een goed passend deksel, en een koekenpan van ongeveer 24–26 cm. Schenk 480 ml water in de pan en voeg 2 g zout toe. Verwarm de overige 100 ml water apart en houd het afgedekt als hete reserve.

Breng het water in de pan aan de kook. Strooi alle rijst in het midden tot een klein bergje en verdeel de korrels voorzichtig over de bodem. Laat zodra het water weer kookt zonder deksel op middelhoog tot hoog vuur 8 minuten koken; roer kort en zelden zodat de rijst niet aanbakt. Zet het vuur op de laagste stand, dek af en kook nog 10–12 minuten. Til ongeveer elke 4 minuten het deksel kort op en beweeg de rijst voorzichtig langs de bodem. Aan het einde moet het water vrijwel geheel opgenomen zijn en moeten de korrels bijna zacht zijn, met nog een lichte beet in het midden. Is de bodem al droog maar de rijst nog duidelijk hard, voeg dan een beetje hete reserve toe en kook afgedekt enkele minuten langer. Gebruik in totaal hoogstens de afgemeten 100 ml reserve. Giet de rijst niet af en roer hem niet voortdurend zoals een romige risotto.

Smelt terwijl de rijst kookt alle boter in de koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de rauwe worstvulling toe en bak ongeveer 12–15 minuten, terwijl je die met een spatel in kleine stukjes verdeelt. Roer zodat het vlees gelijkmatig gaart, ook vanbinnen heet wordt en lichtbruin kleurt; vanbinnen mag het geen rauwe, kleverige structuur hebben. Bak zo nodig langer. Zet het vuur lager als de boter donker begint te worden. Giet het vrijgekomen vet niet af. Houd het gare vlees kort op het laagste vuur zodat het heet bij de rijst gaat.

Haal de pan van het vuur zodra de rijst het water heeft opgenomen en bijna zacht is. Voeg alle hete worst met alle boter en al het vet uit de koekenpan toe en meng voorzichtig. Zet de pan op een onderzetter, weg van de kookpit. Leg een schone, droge theedoek over de opening, zet het deksel erop en vouw de uiteinden van de doek omhoog. Gebruik de doek uitsluitend tijdens deze rust nadat de pan van het vuur is gehaald. Laat 8–10 minuten staan zodat de rijst in de vastgehouden stoom verder gaart. Verwarm de pan niet met de doek erop.

Verwijder deksel en doek. Maak de korrels voorzichtig los met een vork, voeg de afgemeten 50 g Grana Padano toe en meng kort terwijl je de rijst van de bodem optilt. Het gerecht moet heet, los en zacht zijn, met een lichte beet en zonder vloeibare saus. Proef en breng zo nodig op smaak met een deel of alle resterende 2 g zout. Verdeel de hele inhoud van de pan over 4 porties, bestrooi met de overige 20 g kaas en serveer meteen.