Risotto met champignons en Parmezaanse kaas

Pel en snipper de ui fijn, maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes; rasp de Parmezaanse kaas fijn. Verwarm de bouillon in een aparte steelpan en houd hem heet. Verhit de helft van de olijfolie in een brede pan op middelhoog vuur. Bak de ui 3–4 minuten, tot hij zacht is, voeg daarna de droge arboriorijst toe en roer 1–2 minuten, tot de korrels glanzen.

Voeg een soeplepel hete bouillon toe en houd alles zachtjes aan de kook. Roer regelmatig over de bodem en voeg pas een volgende portie bouillon toe als de vorige bijna is opgenomen. Proef tegen het einde van de kooktijd op de verpakking van de arboriorijst een korrel: die moet zacht zijn met een lichte beet, zonder harde, rauwe kern. De saus tussen de korrels moet romig en soepel blijven; laat hem niet droogkoken.

Verhit ondertussen de resterende olijfolie in een aparte koekenpan. Verdeel de champignons erin en bak ze al roerend 5–7 minuten, tot hun vocht verdampt is en ze bruin zijn. Voeg ze toe aan de bijna gare rijst en meng voorzichtig, zodat de plakjes heel blijven.

Roer de fijngeraspte Parmezaanse kaas erdoor en haal de pan van het vuur. Is de risotto te stevig, maak hem dan losser met een kleine hoeveelheid resterende hete bouillon uit de afgemeten portie; hij moet langzaam uitvloeien als je het bord schuin houdt.

Verdeel de risotto meteen over vier borden. Laat hem niet op de kookplaat staan, omdat de rijst vocht blijft opnemen en het gerecht snel dikker wordt.