Runderrolletjes met komkommer en spek in donkere saus

Zet een zware pan met een goed passend deksel, een inhoud van ongeveer 5 l en een vlakke bodem van ongeveer 26 cm doorsnede klaar, samen met een vleeshamer, snijplank en ongeverfd katoenen keukentouw dat geschikt is om mee te koken. Weeg van de 240 g gepelde ui 80 g af en snijd in dunne reepjes voor de vulling; snipper de resterende 160 g fijn voor de saus. Laat de augurken uitlekken uit de pekel, dep ze droog, weeg 160 g af en snijd in staafjes van ongeveer 8–9 cm lang. Snijd het spek in dunne reepjes van vergelijkbare lengte; verdeel de augurken, het spek en de ui voor de vulling in acht gelijke porties, elk met ongeveer 20 g augurk, 15 g spek en 10 g ui.

Snijd het rundvlees dwars op de draad in acht brede plakken van elk ongeveer 125 g en ongeveer 1 cm dik. Leg elke plak tussen twee vellen bakpapier en klop voorzichtig vanuit het midden naar de randen tot ongeveer 4–5 mm dik en ongeveer 18 × 14 cm groot. Houd het vlees heel, zonder gaten, zodat de vulling tijdens het stoven niet naar buiten komt. Bestrooi beide kanten van alle plakken met in totaal 5 g zout en 1 g peper.

Bestrijk één kant van elke plak met 5 g mosterd en gebruik alle 40 g. Leg één portie augurk, spek en ui als een kort rolletje bij de onderste rand en laat aan beide zijkanten ongeveer 2 cm vlees vrij. Vouw de zijkanten naar binnen over de uiteinden van de vulling, leg de onderste rand eroverheen en rol op tot een stevig rolletje van ongeveer 9–10 cm lang en ongeveer 4–5 cm dik. Bind elk rolletje op twee of drie plaatsen met keukentouw, zodat de gesloten uiteinden en de naad op hun plaats blijven, maar het touw niet in het vlees snijdt; leg de rolletjes met de naad naar beneden neer.

Verhit 15 ml olie in de pan ongeveer 2 minuten op middelhoog tot hoog vuur; het vet moet heet zijn, maar mag niet roken. Leg vier rolletjes met ruimte ertussen in de pan, eerst met de naad naar beneden, en braad in totaal ongeveer 8–10 minuten aan. Keer ze tot de zijkanten duidelijk gebruind zijn. Schep ze op een bord, voeg de resterende 15 ml olie toe en braad de tweede portie van vier op dezelfde manier aan; reken ongeveer 20–25 minuten voor het opwarmen en beide porties. Het aanbaksel op de bodem moet bruin blijven, zonder zwarte vlekken of een verbrande geur; zet het vuur lager als het te snel donker wordt.

Zet na het uitnemen van het vlees het vuur middellaag, laat al het vet in de pan en voeg 160 g fijngesnipperde ui en 1 g zout toe. Bak ongeveer 12–15 minuten en roer vaak, tot de ui zacht en diep goudkleurig is. Giet halverwege het bakken 50 ml van de afgemeten 700 ml water voor de saus erbij en roer het bruine aanbaksel op de bodem los met een houten spatel. Laat daarna het water verdampen en bak de ui verder goudbruin. Regel het vuur zo dat de ui en het losgeroerde aanbaksel bruin blijven en niet zwart worden.

Leg alle acht rolletjes op de ui in twee losse lagen van vier, zonder ze met kracht in de pan te drukken. Voeg 2 laurierbladeren, 4 pimentkorrels en de resterende 1 g peper toe en giet de resterende 650 ml water voor de saus erbij. Het vocht moet de rolletjes in de onderste laag ongeveer tot halverwege bedekken; het hoeft de bovenste laag niet te bedekken, want die gaart in de stoom onder het deksel. Breng op middelhoog vuur zachtjes aan de kook, dek af en zet het vuur laag, zodat er langs de randen slechts af en toe rustige belletjes verschijnen.

Stoof onder het goed passende deksel ongeveer 2–2,5 uur en houd het vocht heel zachtjes aan de kook. Keer de rolletjes ongeveer elke 30 minuten voorzichtig en wissel de bovenste en onderste laag om, zodat alle rolletjes regelmatig met de saus in contact komen; dek daarna meteen weer af. Het vocht moet de onderste laag steeds ongeveer tot halverwege bedekken. Vul als het vocht afneemt met ongeveer 50 ml per keer bij uit de afgemeten reserve van 200 ml water, voeg alleen toe wat nodig is en laat de ongebruikte reserve buiten het gerecht. Controleer het vlees na 2 uur: een vork moet bij de rand van een rolletje zonder duidelijke weerstand in het rundvlees gaan. Is het vlees na 2,5 uur nog taai, stoof dan verder, controleer elke 20–30 minuten en houd het vuur laag en het deksel goed gesloten.

Schep de zachte rolletjes op een bord en dek af met een omgekeerd bord. Vis beide laurierbladeren en alle vier pimentkorrels uit de saus. Roer 30 g bloem met de laatste 100 ml koud water tot een glad papje en giet het in een dun straaltje bij de zachtjes kokende saus, terwijl je voortdurend roert. Kook zonder deksel op laag vuur ongeveer 8–10 minuten en roer vaak, tot de rauwe bloemsmaak verdwenen is en de saus de achterkant van een lepel bedekt, maar nog vloeibaar blijft; knip intussen al het touw van de rolletjes los en verwijder het. Leg het vlees zonder touw terug in de saus en verwarm nog 2–3 minuten op laag vuur. Keer voorzichtig, zodat de rolletjes niet uit elkaar vallen.

Verdeel de rolletjes over vier porties, twee per persoon, en verdeel alle hete saus over de borden. Je kunt per portie één rolletje doorsnijden om de vulling van komkommer, spek en ui te laten zien. Serveer meteen wanneer het vlees zacht en de saus heet is.