Runderstroganoff met champignons in room-mosterdsaus

Zet een brede, zware koekenpan met een doorsnede van ongeveer 30 cm, een pan met een inhoud van ongeveer 2 l en een goed passend deksel, en een bord voor het aangebraden vlees klaar. Dep de schoongemaakte ossenhaas droog en snijd dwars op de draad in plakken van ongeveer 1 cm dik, en vervolgens in reepjes van 4–5 cm lang en ongeveer 1 cm breed. Snijd de champignons in plakjes van ongeveer 5 mm dik, snipper de ui fijn en hak de knoflook fijn. Meet de ingrediënten voor de saus af; doe de zure room in een kommetje waarin je hem later voorverwarmt.

Doe 280 g ongekookte rijst, 560 ml water en 2 g zout in de pan; dek af en breng op middelhoog vuur aan de kook. Zet het vuur op de laagste stand en kook afgedekt 12–15 minuten, tot de rijst het water heeft opgenomen en de korrels zacht zijn, maar hun vorm behouden; roer tijdens het koken niet. Neem de pan van het vuur, laat 5 minuten gesloten staan, maak de rijst daarna los met een vork en houd hem tot het serveren afgedekt. Het koken en rusten van de rijst gebeuren tegelijk met het bakken en maken van de saus; dit levert ongeveer 750 g gekookte rijst op, een kwart per portie, zonder water af te gieten.

Verdeel het vlees in drie porties van 200 g en verdeel 4 g zout erover; breng elke portie pas vlak voor het bakken op smaak. Verwarm de lege koekenpan ongeveer 2 minuten op middelhoog tot hoog vuur, giet er 5 ml olie in en leg de eerste portie in één laag met ruimte tussen de reepjes. Bak 60–90 seconden zonder ze te bewegen, keer om en bak nog 30–60 seconden: de buitenkant moet bruinen en er mag geen plasje vleessap ontstaan; laat het vlees niet lang stoven. Schep op het bord en bak de twee overige porties op dezelfde manier, telkens met 5 ml olie; je gebruikt in totaal 15 ml. Bewaar het vlees en alle sappen voor de saus.

Verwarm 10 ml olie in dezelfde koekenpan op middelhoog tot hoog vuur en voeg 200 g champignons toe, zo vlak mogelijk verdeeld. Bak 4–5 minuten, eerst zonder te roeren en daarna door de plakjes om te keren, tot het vrijgekomen vocht verdampt is en de champignons duidelijk goudbruin zijn; voeg pas aan het einde 1 g zout toe en schep de champignons in een kom. Herhaal met de tweede helft van de champignons, de resterende 10 ml olie en 1 g zout. Laat de gebruinde aanbaksels en het vet in de koekenpan: ze verrijken de saus, maar mogen niet zwart of verbrand zijn.

Zet het vuur middellaag en voeg 20 g boter en alle ui toe. Bak 4–5 minuten al roerend, tot de ui zacht en glazig is; voeg de knoflook toe en verwarm nog ongeveer 30 seconden, zonder sterk te bruinen. Strooi er 15 g bloem over en roer ongeveer 1 minuut, tot de ui met een dun laagje bedekt is en er geen droog poeder meer te zien is.

Giet geleidelijk 250 ml bouillon erbij, roer goed en schraap de gebruinde aanbaksels van de bodem los, zodat er geen klontjes ontstaan. Voeg 25 g mosterd, 2 g zout, alle peper en alle gebakken champignons toe; breng op middelhoog vuur zachtjes aan de kook en kook 3–4 minuten al roerend. De saus moet iets indikken en een lepel bedekken, en de rauwe bloemgeur moet verdwijnen; het vlees blijft nog buiten de koekenpan.

Neem de koekenpan van het vuur en wacht ongeveer 1 minuut, tot de saus niet meer kookt. Roer 200 g zure room in het kommetje door en voeg daarna in drie porties in totaal 60 ml hete saus uit de koekenpan toe; roer telkens goed. Je gebruikt een deel van de al bereide saus, zonder extra vloeistof. Giet alle voorverwarmde room terug in de koekenpan en roer door; verwarm vervolgens ongeveer 1 minuut op laag vuur. De saus moet glad, licht van kleur en heet zijn; laat hem niet hard koken, want dan kan de room schiften.

Voeg al het rundvlees met de sappen van het bord aan de saus toe en roer voorzichtig. Verwarm 1–2 minuten op laag vuur, alleen tot het gelijkmatig is opgewarmd, zonder hard te koken: de reepjes moeten mals en sappig blijven. Snijd één van de dikkere reepjes door; het midden moet heet zijn, zonder een koele, rauwe binnenkant. Neem de koekenpan meteen van het vuur zodra het vlees klaar is, zodat de ossenhaas niet taai wordt.

Verdeel alle gekookte rijst over vier borden en schep de stroganoff ernaast, waarbij je het vlees, de champignons en alle saus gelijkmatig verdeelt. Serveer meteen, terwijl de rijst luchtig is en het rundvlees heet en mals.