Sarde a beccafico — Siciliaanse sardinerolletjes met rozijnen en pijnboompitten

Gebruik vissen die al zijn schoongemaakt en als een vlinder opengelegd: elke sardine moet bestaan uit twee filets die langs de rug nog aan elkaar zitten, met het vel intact. Controleer ze, verwijder achtergebleven zichtbare graten en kijk of er geen staarten of harde vinnen meer aan zitten. Dep voorzichtig droog met keukenpapier en zet afgedekt in de koelkast terwijl je de vulling maakt.

Giet het afgemeten warme water over de rozijnen en laat ongeveer 10 minuten staan. Hak intussen de peterselie fijn en de pijnboompitten grof. Was en droog de sinaasappel, rasp de aangegeven hoeveelheid van alleen de oranje schil en pers 60 ml sap uit. De rozijnen blijven weken terwijl je in de volgende stap het paneermeel roostert.

Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan op middellaag vuur. Voeg al het paneermeel toe en rooster ongeveer 3–4 minuten onder regelmatig roeren tot het licht goudbruin is. Houd een kwart van het paneermeel apart in een kommetje om de rolletjes mee te bestrooien. Voeg de pijnboompitten toe aan het paneermeel in de pan en verwarm nog ongeveer 1 minuut, al roerend zodat ze niet verbranden. Schep in een kom en laat van het vuur afkoelen tot het mengsel niet meer heet is.

Laat de rozijnen in een zeef uitlekken, knijp ze licht uit en hak ze; giet het weekwater weg. Voeg ze met de peterselie, sinaasappelrasp, suiker, het zout en de peper toe aan het afgekoelde paneermeel met de pijnboompitten. Schenk er 20 ml sinaasappelsap bij en meng goed. De vulling moet vochtig en wat kruimelig zijn, maar kort zijn vorm behouden als je hem met een theelepel aandrukt.

Verwarm de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Bestrijk de bodem van een ovenschaal van ongeveer 25 × 20 cm met een beetje van de resterende olijfolie. Leg de sardines met het vel naar beneden en verdeel de vulling erover, ongeveer twee theelepels aan het brede uiteinde van elke vis. Rol van het brede naar het smalle uiteinde en sluit de vulling in zonder stevig aan te drukken. Leg de rolletjes met de naad naar beneden in de schaal. Zet twintig rolletjes dicht tegen elkaar in één laag zodat ze elkaar steunen en steek vier hele laurierblaadjes tussen de rijen.

Meng de resterende 40 ml sinaasappelsap met alle olijfolie die na het invetten van de schaal is overgebleven. Besprenkel de rolletjes gelijkmatig en bestrooi met het apart gehouden paneermeel. De vulling moet binnenin blijven en het paneermeel bovenop een dun, los laagje vormen.

Zet de schaal in het midden van de voorverwarmde oven en bak zonder afdekking ongeveer 20–25 minuten. De bovenkant moet licht goudbruin worden en het sardinevlees zijn glazige uiterlijk verliezen en makkelijk met een vork uiteenvallen. De vissen moeten volledig gaar zijn en de vulling ook in het midden heet; de dunne filets hebben geen lange extra baktijd nodig, want die kan ze uitdrogen.

Haal de schaal uit de oven en laat ongeveer 5 minuten staan zodat de vulling iets steviger wordt. Verwijder alle laurierblaadjes en leg vervolgens vijf rolletjes op elk van vier borden. Verdeel ook het geurige vocht onder in de schaal over de porties en serveer warm.