Sauerbraten — gemarineerd rundvlees met donkere saus

Snijd de ui in dikke partjes en de wortel en knolselderij in blokjes van ongeveer 2 cm. Doe de laurierbladeren, licht gekneusde jeneverbessen, kruidnagels en peperkorrels in een afsluitbaar specerijenzakje of bind ze in een stukje kaasdoek. Meng alle koude wijn en azijn met 300 g water. Verwarm de marinade niet. Kies een passende glazen of roestvrijstalen schaal of een bak die geschikt is voor levensmiddelen, waarin het vlees niet veel vrije ruimte om zich heen heeft.

Leg het rundvlees in de schaal, verdeel alle groenten eromheen, voeg het specerijenzakje toe en schenk alle marinade erover. Het vlees moet zo veel mogelijk onderstaan; kies een beter passende schaal in plaats van extra azijn toe te voegen. Dek af en zet meteen 3 dagen in de koelkast. Keer het vlees eenmaal per dag met een schone tang, vooral als een klein gedeelte boven het vocht uitkomt. Bewaar de schaal de hele tijd in de koelkast. De marinade geeft smaak; ze vervangt het latere garen niet.

Verwarm op de dag van bereiding de oven voor op 160°C boven- en onderwarmte. Haal het vlees uit de marinade en dep het heel grondig droog met keukenpapier. Schenk de marinade door een zeef boven een kom en bewaar al het vocht en alle groenten. Laat de groenten enkele minuten uitlekken; gooi ze niet weg. Leg het specerijenzakje apart om tijdens het stoven opnieuw te gebruiken. Wrijf het vlees in met al het zout. Zet een zware pan of braadpan met deksel van ongeveer 4 l klaar, geschikt voor zowel het fornuis als de oven.

Verhit alle olie in de pan op middelhoog tot hoog vuur. Leg het drooggedepte rundvlees erin en braad het in totaal ongeveer 8–10 minuten aan. Keer het tot er aan meerdere kanten een duidelijk bruine korst ontstaat. Laat het donkere aanbaksel op de bodem niet verbranden. Leg het vlees op een bord en laat al het vet en aanbaksel in de pan. Het vocht dat op het bord vrijkomt, gaat later samen met het vlees terug in de pan.

Doe alle uitgelekte groenten in dezelfde pan. Bak ze al roerend 5–6 minuten tot ze licht beginnen te kleuren. Voeg alle tomatenpuree en suiker toe en roer nog ongeveer een minuut; laat het mengsel niet aanbranden. Schenk alle opgevangen marinade erbij en schraap het aanbaksel met een houten lepel van de bodem. Voeg het specerijenzakje toe, breng aan de kook en laat ongeveer 3 minuten koken. Leg het vlees met al het vocht van het bord terug en breng de vloeistof weer zachtjes aan de kook.

Doe het deksel op de pan en zet deze in de oven. Stoof ongeveer 3–3½ uur en keer het vlees voorzichtig rond de helft van de tijd. Het vocht mag alleen zachtjes pruttelen. Begint de bodem duidelijk droog te worden, voeg dan een deel van het afgemeten kokende water toe, tot maximaal 150 g in totaal. Het vlees is klaar om te snijden als een vork er gemakkelijk in glijdt en de vezels zonder trekken loskomen; is het nog stevig, stoof dan nog 20–30 minuten. Bewaar alle saus en al het vet.

Leg het vlees op een schaal, dek af en laat ongeveer 10 minuten rusten. Verwijder het specerijenzakje. Haal de pan van het vuur en pureer voorzichtig al het resterende vocht met alle groenten met een staafmixer. Houd de mixerkop ondergedompeld, zodat de hete saus niet spat. Wrijf de saus niet door een zeef. Verwarm opnieuw en laat zonder deksel ongeveer 10–15 minuten koken, terwijl je roert, tot de saus glad is en licht aan een lepel blijft hangen. Schenk ook het vocht van het rustende vlees erbij. Giet geen enkel deel van de saus weg.

Snijd het rundvlees dwars op de draad in plakken van ongeveer 1 cm dik. Leg ze 2–3 minuten in de hete saus om gelijkmatig warm te worden, zonder hard te laten koken. Verdeel het vlees en alle saus over zes porties. Het recept omvat geen extra knoedels of groenten als bijgerecht. Doe overgebleven porties in kleinere bakjes, koel ze snel af en zet ze in de koelkast. Gebruik ze binnen 2–3 dagen en verwarm alleen de benodigde hoeveelheid samen met de saus tot alles goed heet is.