Scaccia ragusana — gelaagd platbrood met tomaat en kaas

Snijd de knoflook fijn. Verwarm in een brede koekenpan van ongeveer 24 cm de 15 g olijfolie voor de saus, voeg knoflook toe en roer een minuut zonder bruinen. Giet alle 900 g passata erbij en voeg 4 g zout toe. Laat zonder deksel rustig ongeveer 35–45 minuten koken en roer op het einde vaak. De saus moet dik zijn zonder dat er water uitloopt; een spoor van de spatel moet de bodem even zichtbaar laten. Roer alle fijngescheurde basilicum erdoor.

Schraap alle saus uit de pan in een brede ondiepe kom en laat helemaal afkoelen; schep geen warme saus op het deeg. Los in een tweede kom 6 g verse gist in alle 165 g lauw water op. Voeg 300 g semola rimacinata, 15 g olijfolie voor het deeg en 6 g zout toe. Kneed ongeveer 10 minuten tot een stevig glad elastisch deeg, zonder extra bloem toe te voegen.

Verdeel al het deeg in twee gelijke delen van ongeveer 246 g en vorm ballen. Dek goed af met een kom of folie, zonder extra olijfolie. Laat ongeveer 90 minuten op kamertemperatuur rusten tot het deeg duidelijk soepeler is en iets in volume is toegenomen. Het hoeft niet zoals hoge focaccia te verdubbelen. De saus moet intussen helemaal afkoelen; laat het deegoppervlak niet onbedekt.

Verwarm de oven tot 230°C, boven- en onderwarmte. Bekleed een bakplaat van ongeveer 30 × 40 cm met voor deze temperatuur geschikt bakpapier, zonder vet eronder. Rasp de kaas grof en verdeel in twee porties van 120 g. Verdeel elk in drie porties van 40 g. Verdeel alle koude saus in twee gelijke helften, één per brood; elke helft wordt bij de opeenvolgende vouwen in drie gelijke porties gebruikt.

Bestuif een groot schoon werkblad en deegroller dun met een deel van de afgewogen 20 g semola om te bestuiven. Rol de eerste bal uit tot een rechthoek van ongeveer 40 cm breed en 60 cm lang, met de lange richting van je af. Het deeg moet ongeveer 1 mm dik zijn en hier en daar licht doorschijnen. Veert het terug, dek dan 5 minuten af en rol verder. Gebruik de hele lap zonder afsnijden; houd de tweede bal afgedekt.

Smeer een derde van de saus voor het eerste brood dun en gelijkmatig over de lap en laat ongeveer 1 cm rand vrij. Bestrooi met één portie van 40 g kaas. Gebruik hier niet alle vulling: de resterende twee derde van deze saushelft en 80 g kaas zijn nodig voor de na het vouwen vrijgekomen oppervlakken. Voeg geen aparte olijfolie tussen de lagen toe.

Vouw de linker lange zijde als een strook van ongeveer 10 cm breed naar binnen en de rechter net zo, zodat de randen op de middenlijn samenkomen. Zo ontstaat een strook van ongeveer 20 × 60 cm met vulling in de eerste lagen. Smeer de tweede van de drie sausporties voor dit brood over de nieuw vrijgekomen bovenkant en strooi de volgende 40 g kaas erover, met een smalle vrije rand. Druk het pakket niet met de deegroller aan.

Vouw het bovenste korte uiteinde van de strook als een flap van ongeveer 15 cm diep naar binnen en het onderste net zo, zodat beide uiteinden in het midden samenkomen. Dit geeft een rechthoek van ongeveer 20 × 30 cm. Verdeel het laatste derde van de saus voor het eerste brood en de laatste 40 g van zijn kaasportie over het vrije oppervlak. Werk voorzichtig zonder vulling buiten het deeg te duwen. Ook deze laag komt na de volgende vouw binnenin.

Vouw de rechthoek dwars doormidden en verkort de zijde van 30 cm tot ongeveer 15 cm. Het pakket wordt ongeveer 20 × 15 cm; druk open randen voorzichtig aan, zonder dikke vlecht. Leg met brede spatels op de klaargezette plaat. Rol en vouw de tweede bal op dezelfde manier met de hele tweede saushelft en 120 g kaas in drie porties. Leg de broden met ruimte ertussen; ongebruikte semola op het werkblad wordt niet geserveerd.

Verdeel alle 6 g olijfolie over beide bovenkanten, ongeveer 3 g per brood. Zet de bakplaat zonder extra rijzen op een rooster iets onder het midden van de oven en bak op 230°C ongeveer 25–30 minuten. De bovenkanten moeten bruin zijn, hier en daar met donkerdere blaasjes, en de bodems gaar en droog. Dek tegen het einde los met folie af als ze te snel bruinen. Voeg geen water of saus aan de bakplaat toe.

Laat na uitnemen ongeveer 15 minuten rusten zodat de vulling niet meer sterk dampt en de lagen zich zetten. Snijd elk brood dwars in drie porties inclusief uiteinden en randen; samen zijn dat zes porties. Voeg kaas of vulling die op het papier is gelekt aan de porties toe. De doorsnede moet dunne zachte deeglagen met tomaat en kaas tonen, omgeven door een gebakken korst.

Serveer warm of lauwwarm zonder extra saus of garnering. Laat overgebleven porties niet een nacht op het werkblad staan: doe in een ondiepe bak en zet binnen 2 uur na bakken in de koelkast. Gebruik binnen 2 dagen. Warm op 180°C ongeveer 10–15 minuten op tot de hele vulling heet is; de korst kan minder krokant zijn dan na de eerste keer bakken. Gooi geen randen weg bij het verdelen.